Είναι αυτή η ωραία στιγμή του χρόνου, που αρχίζουμε να μετράμε παγωτά. Εμείς ξεκινήσαμε δυνατά κάνοντας μια βόλτα σε μερικά από τα καλύτερα παγωτατζίδικα της πόλης. Σε αυτά το παγωτό είναι ιεροτελεστία, γίνεται με αγνές επιλεγμένες πρώτες ύλες, με μεράκι, δουλεύεται μέσα στα εργαστήρια και ξεπερνάει τις συνηθισμένες γεύσεις.
Διαβάστε και αρχίστε και εσείς το μέτρημα με μασκαρπόνε, ανθότυρο ή καπνιστό φουντούκι.
Le Greche, με έμπνευση την Ιταλία
Από την Μητροπόλεως ξεκίνησε να γράφεται πριν από δέκα περίπου χρόνια η επιτυχημένη πορεία των παγωτών που ενώνουν την ιταλική φινέτσα με τα τοπικά ελληνικά καλούδια. Η Εύη Παπαδοπούλου, η La Greca, που κρύβεται πίσω από τα βελούδινα gelato εκπλήρωσε το όνειρο της.
Από τα μαθηματικά και τις μεταφράσεις λογοτεχνικών κειμένων βρέθηκε στην Ιταλία, δίπλα στον maitre του είδους τον Francesco Palmieri και μετά όλα πήραν τον δρόμο τους. Τόσο πολύ εντυπωσιάστηκε από την τέχνη και τη μαεστρία του παγωτού, που όταν επέστρεψε στα πάτρια εδάφη δημιούργησε το πρώτο Le Greche και έγινε talk of the town.
Ένα μαγαζί που αν και μετράει ελάχιστα τετραγωνικά, τόσα ώστε να χωράνε οι διαφορετικές γεύσεις, πάντα σφύζει από ζωή και από κόσμο, που σχηματίζει ουρές για να διαλέξει την αγαπημένη γεύση του.
Πέρα από τις προσθήκες δυο ακόμα σημείων το Le Greche έχει και το δικό του εργαστήριο. Εμείς τρυπώσαμε πριν αρκετό καιρό και είδαμε πως ξεχωρίζουν τις καλές πρώτες ύλες, τις αποθηκεύουν και με πολλή φροντίδα προχωράνε στην παραγωγή. Εκεί πραγματοποιούνται πάντα με την επίβλεψη της Εύης, τα πειράματα και οι δοκιμές στις νέες γεύσεις και περνάνε όλα από έλεγχο.
Φέτος το καλοκαίρι ευτυχώς διατηρούν την ευφάνταστη ποικιλία τους, με κορωνίδα τη Ρικότα. Η βάση είναι το ανθότυρο και το παντεσπάνι που εμποτίζεται από aperol. Τελευταία πινελιά στην πληθωρική γεύση είναι το γλασαρισμένο περγαμόντο.
Εξίσου δυνατή είναι η κρέμα μασκαρπόνε, περιστοιχισμένη από καραμελωμένο σύκο και μοσχάτο Λήμνου. Για όσους δε λατρεύουν το Italicus μια γεύση που εμφανίζεται μόνο για μερικούς μήνες, θα πρέπει να πάνε τον Ιούνιο για να την προλάβουν. Πρόκειται για φοβερή Ιταλική κρέμα, με γλυκό κρασί μανσάλα και κολόμπα ( το πασχαλινό ιταλικό τσουρέκι).
Μητροπόλεως 12, Αθήνα
Kayak η σταθερή αξία
Κλασική αξία στο χρηματιστήριο του φρέσκου, αρωματικού, νόστιμου παγωτού παραμένει εδώ και τρεις δεκαετίες η ελληνική εταιρία Kayak.
Οι γεύσεις της ξεπερνούν τις εκατό και ανανεώνονται κάθε χρόνο αντλώντας έμπνευση από την γαστρονομία και τις πιο δημιουργικές τάσεις.
Το μυστικό, που μας έχει κερδίσει και μας επιστρέφει ξανά και ξανά στα μαγαζιά Kayak για μια μπάλα σε χειροποίητο χωνάκι, πέρα από τις ευφάνταστες ιδέες είναι η αδιαμφισβήτητη ζωηρή, φυσική γεύση του παγωτού.
Όλα σορμπέ και μη φτιάχνονται από αγνά, επιλεγμένα υλικά χωρίς χρωστικές και συντηρητικά, το γάλα είναι πάντα φρέσκο, όπως και η κρέμα γάλακτος και τα επιλεγμένα φρούτα και οι ξηροί καρποί καταφτάνουν καθημερινά στο εργαστήριο.
Οι πιο πρόσφατες συνθέσεις βγάζουν haute couture καθώς ακολουθούν πιστά την μόδα και την απογειώνουν χαρίζοντας την κατάλληλη summer διάθεση.
Ανάμεσα τους ξεχωρίζουμε το Dubai chocolate magic. Σε αυτό η βραβευμένη σοκολάτα Belgian choco chips συναντά το τραγανό κανταΐφι και πέντε πλούσιες στρώσεις ρίπλας φιστικιού και το αποτέλεσμα στον ουρανίσκο είναι εκρηκτικό.
Για τους πιο απαιτητικούς η νέα γεύση της κρέμας με καβουρδισμένο φουντούκι και διακριτικό άρωμα τρούφας θα είναι αποκάλυψη.
Ότι και να διαλέξετε μπορείτε να το πάρετε σε οικογενειακό μέγεθος στο σπίτι και να το χαρείτε τα summer βράδια με τους δικούς σας.
Django, με βιωματικές γεύσεις
Ο πολιτικός μηχανικός Κωνσταντίνος Καρακατσάνης κατάφερε να κάνει την πιο viral gelateria, πατώντας όχι μόνο στις τεχνικές αλλά κυρίως στις βιωματικές συνταγές. Η ιστορία ξεκινάει από την Σύρο, όπου άνοιξε το πρώτο Django πριν από είκοσι χρόνια και συνεχίζεται σήμερα και στο Κουκάκι.
Η φρενίτιδα που έχει δημιουργήσει έχει βάση καταρχήν την ποιότητα. Τα παγωτά είναι τα μοναδικά που προέρχονται αποκλειστικά από αγνά υλικά, συγκεκριμένων προμηθευτών, δεν χρησιμοποιούν καθόλου βιομηχανικά προϊόντα και γι αυτό απολαμβάνονται άμεσα και φρέσκα.
Μετά κάθε ένα κρύβει μια πραγματική ιστορία. Για παράδειγμα η κρέμα Καταλάνα, που δεν έπαιρνε κανείς όταν πρωτοεμφανίστηκε το 2017 και τώρα είναι best seller, προέρχεται από την αυθεντική συνταγή του Βινσέτσε.
Ο Κωνσταντίνος γνωρίστηκε με τον Καταλανό σεφ, που του έδειξε την οικογενειακή συνταγή του για γλυκό Καταλάνα και αυτή μετατράπηκε σε παγωτό.
Διαβάστε Επίσης: Μάθαμε επιτέλους τι γεύση θα έχει το παγωτό Ολυμπιακός
Πολύ kinky γεύση και με τη δική της εννοείται αφήγηση είναι η σοκολάτα με το τσίλι. Πρακτικά φτιάχνεται από 70% μονοποικιλιακή σοκολάτα Περού αλλά στην ουσία είναι εμπνευσμένη από την ταινία chocolat.
O Κωνσταντίνος την είδε όταν ήταν παιδί και του έμεινε η σκηνή που η Ζιλιέτ Μπινός τρατάρει έναν πελάτη σοκολάτα με τσίλι και εκείνος εντυπωσιάζεται. Αυτή η εικόνα, η αντίδραση, το πάντρεμα του έμεινε και το δοκίμασε.
Τελευταία πρόταση το καπνιστό φουντούκι. Ένα παγωτό ξεχωριστό, προκαλεί έκπληξη στον ουρανίσκο καθώς συνδυάζει την φρεσκάδα, με τον καπνό και την γλύκα με την ελαφριά πίκρα. Πολύ καλό και η προσθήκη του οφείλεται σε ένα μαγειρικό ατύχημα.
Ο Κωνσταντίνος αυτή την φορά πειραματιζόταν στα παγωτά με ξηρούς καρπούς. Είχε βάλει λοιπόν στο φούρνο φουντούκια να τα ψήσει. Εντωμεταξύ ήρθε ένας φίλος του να τον δει, τα φουντούκια ξεχάστηκαν και έγιναν σχεδόν κάρβουνο.
Παρόλα αυτά εκείνος ήθελε να δοκιμάσει πως θα ήταν μια γεύση με απανθρακωμένα φουντούκια. Το έφτιαξε, το διόρθωσε όσο έπρεπε και τώρα ανήκει και αυτό στις top προτιμήσεις.
Βεΐκου 15, Αθήνα
Kokkion, με ιδανική υφή και διάρκεια
Στο κέντρο της Αθήνας ένας ζαχαροπλάστης με πολλές περγαμηνές ο Βασίλης Παπαματθαίου φτιάχνει παγωτά με φρέσκο νωπό αγελαδινό γάλα από τη βόρεια Ελλάδα, υψηλής ποιότητας σοκολάτα από την Γαλλία και διαλεκτές πρώτες ύλες από ολόκληρο τον κόσμο.
Τα δείγματα του, που φλερτάρουν με το κλασικό και την φαντασία, ωριμάζουν τουλάχιστον δώδεκα ώρες πριν μπουν στην παγωτομηχανή και βγουν βελούδινα, αφράτα και αέρινα.
Μια από τις τεχνικές που χρησιμοποιεί καθώς παίζει στα δάχτυλα τις αρχές της ζαχαροπλαστικής ως απόφοιτος της Espaisucre στη Βαρκελώνη, της πιο σπουδαίας σχολής μαγειρικής παγκοσμίως.
Πριν ανοίξει το Kokkion έκανε μια βόλτα από μερικά διάστερα και τριάστερα εστιατόρια της Ευρώπης κατέχοντας την θέση του ζαχαροπλάστη.
Η εμπειρία του φαίνεται σε κάθε παγωτό, οι μπάλες δεν λιώνουν γρήγορα, δεν υπάρχει περίπτωση να βρείτε κρυστάλλους και νιώθετε σε κάθε δοκιμή τα συστατικά.
Φέτος το καλοκαίρι συνεχίζουν την εμμονή με τα απόλυτα summer σορμπέ αν και όλα είναι υπέροχα υπάρχει ένα tricky τοπ 3, το λεμόνι με το βασιλικό, το μανταρίνι με ginger και τα φρούτα του πάθους με το βερίκοκο.
Στην κατηγορία με τις περίεργες γεύσεις δίνουν ρεσιτάλ εμείς όμως έχουμε και εδώ ένα αντίστοιχο τοπ με νούμερο ένα το μασκαρπόνε. Ο Βασίλης και η ομάδα του φτιάχνουν το δικό τους μασκαρπόνε και το εμπλουτίζουν με περγαμόντο και πετιμέζι.
Το νούμερο δυο είναι πρωτότυπο και πολύ γευστικό. Πρόκειται για μια μπάλα που συνδυάζει ωμό αμύγδαλο με φασόλι τόνκα. Η γεύση θυμίζει λίγο ριζόγαλο, λίγο τσούρέκι και είναι πολύ άπαιχτη.
Το νούμερο τρία είναι ωδή για τους chocolate lovers. Μια πεντανόστιμη σοκολάτα γάλακτος 42% με πορτοκάλι και πινελιές από πιπέρι.
Fatto a mano, με Κρητική υπογραφή
O Γιάννης Νύκταρης μάζεψε τις εικόνες και τις γεύσεις που συνάντησε στα ταξίδια του με μηχανή ανά τον κόσμο και τις έκανε παγωτό που κερδίζει όσους το γεύονται. Όλα ξεκίνησαν από ένα μικρό χώρο στο Περιστέρι και τώρα οι γεύσεις του έχουν εξαπλωθεί στην Αθήνα και στα νησιά.
Με αφετηρία το εργαστήριο ( που βρίσκεται στο Περιστέρι) δημιουργούνται ασταμάτητα πρωτότυπες χειροποίητες συνταγές που τιμούν τα τοπικά ελληνικά προϊόντα, ειδικά της Κρήτης που είναι η καταγωγή του Γιάννη.
Η βάση για τα παγωτό είναι το φρέσκο βουβαλίσιο και αγελαδινό γάλα και από εκεί και πέρα ο εμπλουτισμός γίνεται με φυσικά και ΠΟΠ υλικά, όπως το φιστίκι από την Αίγινα και το ανθότυρο από την Κρήτη ενώ δεν υπάρχουν καθόλου συντηρητικά και χρωστικές.
Ένα από τα φαβορί στις κυκλικές βιτρίνες του μαγαζιού είναι το ρακόμελο. Για να γίνει ντουετάρεται η τσικουδιά με το θυμαρίσιο μέλι, το γαρίφαλο και τη κανέλα. Πραγματικά στο στόμα νομίζεις ότι πίνεις το γνωστό ποτό.
Στις σκανδαλώδεις γεύσεις που δεν θα βρείτε αλλού είναι επίσης η κανέλα με σταφίδες Κρήτης εμποτισμένες με ρακί αλλά και το ανθότυρο Κρήτης με μέλι.
Δικές μου αδυναμίες είναι το παγωτό αβοκάντο (το οποίο έρχεται πάλι από Κρήτη) και η Κολοκυθόπιτα, μια προχωρημένη εκδοχή παγωτού, που τελικά είναι αναπάντεχα ευχάριστη και νόστιμη.
Κώστα Βάρναλη 21, Περιστέρι
Ourse, με κεντημένες τεχνικές
Στη Γλυφάδα πριν από πέντε χρόνια περίπου άνοιξε τις πόρτες του ένα new age ζαχαροπλαστείο, δηλαδή ένας χώρος φρέσκος με γλυκά που βγάζουν πρωτοπορία και αξιοποιούν δημιουργικότητα και υψηλές Γαλλικές τεχνικές.
Πίσω από το ευφάνταστο εγχείρημα βρίσκουμε τον ταλαντούχο ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη, ο οποίος είναι και ένας από τους ιδιοκτήτες. Ο Σπύρος δεν χρειάζεται συστάσεις έχει δώσει τα διαπιστευτήρια του μέσα από την βραβευμένη θητεία του στην μισελενάτη Σπονδή.
Στο Ourse έχει εξελίσσει τα γλυκά του, δίνοντας της δικές του εκδοχές σε διάσημες συνταγές. Τα γλυκά του μαγαζιού πέρα από τα premium υλικά, και την ντελικάτη γεύση, είναι πανέμορφα, πραγματικά κομψοτεχνήματα.
Στη ίδια φιλοσοφία κινούνται τα παγωτά τα οποία παντρεύουν υλικά, τεχνική και ενδιαφέρουσες ιδέες. Ανάμεσα τους εμείς ξεχωρίζουμε το φιστίκι με το θαλασσινό αλάτι, την λευκή καραμελωμένη σοκολάτα με φρούτα του πάθους και το καϊμάκι με τσουρέκι και βύσσινο.
Αν πάλι θέλετε περισσότερη δροσιά είναι πολύ δυνατά τα σορμπέ, ειδικά το ροδάκινο, το μάνγκο και το λεμόνι. Όλα εννοείται φτιάχνονται από αληθινό φρούτο.
Μυστρά 39, Γλυφάδα
Antonis Selekos, conceptual desserts
Μπορεί ο Αντώνης Σελέκος να έχει συνδέσει το όνομα του με τα Πανετόνε, αφού θεωρείτε ο βασιλιάς του χριστουγεννιάτικου dessert, ωστόσο τόσο τα υπόλοιπα γλυκά του όσο και τα παγωτά του φλερτάρουν με το ίδιο επίπεδο ευρηματικότητας και επαγγελματισμού.
Ο ίδιος έχει μεγαλώσει μέσα στα ζαχαροπλαστεία από την ηλικία των δεκατεσσάρων ετών και πριν φτιάξει το Selekos στο Παγκράτι πρόλαβε να διακριθεί σε project όπως τα slim bites και σε κουζίνες όπως ο Scorpios στη Μύκονο και το μισελενάτο Funky Gourmet.
Κατά την επίσκεψη μας στον ωραίο του χώρο θαυμάσαμε τα κρεμασμένα πανετόνε αλλά σταθήκαμε στα παγωτά με τις ελκυστικές συνθέσεις. Δεν ξέρεις ποιο να πρωτοδιαλέξεις.
Το εκμέκ τσουρέκι, τα blueberries με λεμόνι, το φιστίκι με τα raspberries, το σορμπε σοκολάτας με καραμέλα; Είναι δέκα γεύσεις στο σύνολο που δεν παίζουν καθόλου εκ του ασφαλούς.
Αν πάλι θέλεις κάτι ποιο οικογενειακό, που είναι ότι πρέπει για τις ζεστές τώρα βραδιές στον κήπο, προτείνουμε την τούρτα παγωτό μιλφείγ με φύλλα και καραμέλα ή την φράουλα cheescake.
Εριφύλης 2, Αθήνα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
