Το νησί του Ιονίου φέτος ήταν στην καλύτερη γαστρονομική του φόρμα. Γενικά η Ζάκυνθος, την οποία επισκέπτομαι σχολαστικά κάθε καλοκαίρι, εδώ και αρκετές δεκαετίες, την τελευταία έχει σημειώσει μια απίστευτη γευστική ανοδική πρόοδο η οποία ξεκινάει με πυρήνα τα ξενοδοχεία και εξαπλώνεται.
Κάποτε στο νησί επικρατούσε η μαζική, γρήγορη και τουριστική φάγειν προσέγγιση τώρα κάνεις πρόγραμμα για να απολαύσεις τις μελετημένες προτάσεις, που δεν καλύπτουν μόνο το απαραίτητο πεδίο της νοστιμιάς, αλλά κάνουν το πιο ουσιαστικό βήμα και δίνουν νέα σύγχρονη δημιουργική διάσταση στην ενδιαφέρουσα επτανησιακή κουζίνα.
Εμείς κάναμε σεργιάνι σε όλα τα μέρη που επαναδιατυπώνουν τις παραδοσιακές συνταγές, ταξιδέψαμε μέσα από τις συνθέσεις των πιάτων, μάθαμε τις ιστορίες πίσω από κλασικές συνταγές και νιώσαμε το κύμα εντυπωσιασμού από τις ευφάνταστες παραλλαγές. Μερικές από αυτές, οι καλύτερες συγκεντρώνονται στην παρακάτω λίστα μας.
Τα πιάτα που η ομάδα του Reader δίνει σίγουρα βραβείο
Λαβράκι φρικασέ και λαγός σάρτσα, Fiore Fine Dining
To εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας του Lesante Cape, στην καταπράσινη περιοχή του Ακρωτηρίου, κρέμεται κυριολεκτικά πάνω από τα γαλάζια νερά του Ιονίου. Κάθεσαι στα λευκοστρωμμένα τραπέζια πάνω στο ξύλινο deck και ενώ χαζεύεις τα εντυπωσιακά χρώματα του ουρανού, ενώ δύει ο ήλιος, γεύεσαι ένα κεντημένο μενού από την αρχή μέχρι το τέλος.
Δέκα στάδια, δηλαδή δέκα πιάτα που έχουν συναρμολογηθεί με πολλή δουλειά και εστίαση στη λεπτομέρεια, στις πρώτες ύλες και στην παράδοση καταφέρνουν να σε καθηλώσουν και να σε φέρουν σε ένα συναρπαστικό γευστικό διάλογο με την κουζίνα της Ζακύνθου και των άλλων ιόνιων συμπλεγμάτων.
Ο Νίκος Ισπιρούδης, executive chef του ξενοδοχείου, μαζί με τον head chef του Fiore, Γιάννη Μπίνκα και την ομάδα τους, έχουν καταφέρει μέσα σε ένα χρόνο να τελειοποιήσουν τις καινοτόμες ιδέες τους, να αξιοποιήσουν τις ντόπιες πρώτες ύλες και τα μυρωδικά από το μποστάνι του cape και να παρατάξουν πιάτα που σου μένουν, πιάτα που υπηρετούν την βιωσιμότητα, πιάτα που ξεχωρίζουν για την αρτιότητα και την βαθύτητα στην σύνθεση τους.
Από την αρχή, με το τραγανό τηγανόψωμο αποκάλυψη, το πέρασμα από τη νεροκρεμμυδόπιτα και το μπαρμπούνι, που έχουν από την πρώτη χρονιά πλήρως αναδιαμορφωθεί και απογειωθεί, μέχρι το αέρινο γλυκό, την πάβλοβα εσπεριδοειδών καταλαβαίνεις ότι βιώνεις την επτανησιακή γαστρονομική ιστορία γυρισμένη στο σήμερα.
Ανάμεσα τους ξεχωρίσαμε, το λαβράκι φρικασέ και το αλμυρό φινάλε ένα καινούργιο πιάτο, τον λαγό σάρτσα. Τα παραδοσιακά πιάτα έχουν περάσει από το ανήσυχο και ταλαντούχο πρίσμα του Ισπιρούδη και του Μπίνκα και έχουν ραφιναριστεί στο απόλυτο διατηρώντας μια σκανδαλιστική νοστιμιά.
Το ψάρι είναι κολαστικά ζουμερό και διατηρεί την αύρα του, ενώ είναι λουσμένο με αυτή την υπέροχη βελούδινη σάλτσα από μάραθο και σέλινο. Ωστόσο για εμένα την παράσταση στο σύνολο κλέβουν τα μύδια και τα φιστίκια, τα πρώτα γιατί ενδυναμώνουν το θαλασσινό στοιχείο και τα δεύτερα γιατί δίνουν έχτρα μπόνους στην υφή.
Στην άλλη περίπτωση της πρωτεϊνης στην ουσία έχουμε ένα χειροποιήτο ζυμαρικό γεμισμένο με τον λαγό, που λιώνει ενώ οι πινελιές από ελαιόλαδο, τρούφα και foie gras συμβάλλουν στην αρμονία και την μαγική πληθωρικότητα.
Θαλασσινό γιουβέτσι και χταπόδι με φάβα ρεβιθιού, Novita
Φέτος έχει συγκροτημένη ταυτότητα και το καλύτερο μενού από τότε που λειτούργησε για πρώτη φορά. Ο λόγος για το all day- καθημερινό εστιατόριο του Lesante cape με φόντο την κομψή πισίνα και το ανεμπόδιστο ιόνιο πέλαγος.
Εμείς προτιμήσαμε να κάτσουμε σε ένα από τα τραπέζια που γειτνιάζουν με το υγρό στοιχείο και έχοντας όπως όλο το εστιατόριο την προνομιακή θέση προς το σύμπλεγμα του ουράνιου και θαλάσσιου γαλάζιου μελετήσαμε το μενού που επιμελείται ο Νίκος Ισπιρούδης με τον head chef Δημήτρη Σίγα. Οι επιλογές όπως μας επιβεβαιώνουν και οι ίδιοι έχουν σαφή ροπή προς τη θάλασσα.
Γνώριμες και comfort συνταγές έχουν φροντιστεί με πολύ θέληση και μεράκι και αν με ρωτάτε γίνονται η αφορμή για να επιστρέψεις ξανά και ξανά στο Novita. Μια από αυτές είναι το χταπόδι. Το πιάτο είναι πεντανόστιμο, το μαλάκιο είναι υποδειγματικά μαλακό και γευστικό και η σάλτσα του είναι μυρωδάτη με τις ιδανικές εντάσεις και ισορροπίες.
Αξίζει να πάρεις όλη την μπουκιά μαζί με την τύπου φάβα από ρεβίθια, γιατί και αυτή είναι βελούδινη και έχει μια πολύ ωραία βαθιά και γλυκιά γεύση που δένει με το μελωμένο χταπόδι.
Πολύ σπουδαίο πιάτο είναι το θαλασσινό γιουβέτσι. Μια μοντέρνα εκδοχή στην οποία το
Κόκορας με μακαρόνια και αρνάκι στο ξυλόφουρνο, Ταβέρνα
Κλείνουμε την γαστρονομική επέλαση στο πολυσύνθετο Lesante Cape με την ριζικά ανανεωμένη ταβέρνα. Το μαγαζί που απλώνεται στην πλατεία δίπλα στο λαογραφικό μουσείο και την εκκλησία έχει νέα στιβαρά και καλόγουστα τραπέζια και αντίστοιχες άνετε ξύλινες καρέκλες, συνεχίζοντας την σικ αισθητική του resort, που αναβιώνει τα Ζακυνθινα χωριά με την ωραία πέτρα και τις καμάρες.
Όπως φαίνεται και εδώ ο Νίκος πέτυχε το προσωπικό του στοίχημα, κάθε χρόνο να παρουσιάζει κάτι ακόμα πιο ανεβασμένο και μαζί με τον head chef Δήμο Μίχα άλλαξαν τελείως την γευστική εμπειρία της ταβέρνας. Από τον δίσκο με τα μετρημένα πιάτα, δημιούργησαν ένα αλα καρτ μενού με βαθιά μαγειρεμένα πιάτα, περασμένα από τον ξυλόφουρνο και προικισμένα από τα υλικά του μποστανιού και τα ντόπια καλούδια.
Είναι τόσα πολλά αυτά που κέρδισαν τον ουρανίσκο μας από την κρεατόπιτα μέχρι τα καλοψημένα παιδάκια. Όμως το σιγοψημένο αρνάκι στο ξυλόφουρνο δεν είχε ανταγωνιστή, ήταν λουκούμι και σκέτο και μαζί με τις κυδωνάτες πατάτες. Ισάξιο βέβαια είναι και το πιάτο με τον κόκορα. Έρχεται σε πήλινο μαζί με μακαρόνια που μοιάζουν με στριφτάρι, φοβερή σάλτσα και μπόλικο ζακυνθινό τυρί.
Παστιτσάδα και ντολμαδάκια με γίδα, Nobile
Στον παράδεισο του Contessina suites&spa και συγκεκριμένα στην ταράτσα του με τα φραγκόσυκα και ζωηρό backround την παραλία του Τσιλιβιού αποκαλύπτεται ένα δομημένο μενού υψηλών προδιαγραφών από τον ταλαντούχο και διορατικό σεφ Δημοσθένη Ντάνο.
Ο Δήμος διανύει την δεύτερη χρονιά του, στα ηνία της κουζίνας του Nobile και ενώ από την πρώτη χρονιά εκδήλωσε τις ισχυρές δυνατότητες του με ένα μενού που συγκέντρωνε προχωρημένη ελληνικότητα, μεσογειακή κουλτούρα, άποψη χωρίς περιττές υπερβολές και άψογες εκτελέσεις φέτος το τελειοποιεί χαρίζοντας πιάτα που διαδέχονται το ένα το άλλο σαν γευστικό αφήγημα, που δεν ξεφεύγει από την τροχιά του, αλλά οδηγείται συνεχώς προς την κορύφωση.
Χαρακτηριστικό σε κάθε στάδιο είναι η καθαρότητα και η ευκρίνεια των γεύσεων, καθώς κάθε συνταγή αποτελείται μόνο από υλικά που διαδραματίζουν καθοριστικά τον ρόλο τους και δεν φλυαρούν.
Στο άκρως καλοκαιρινό σκηνικό με ορίζοντα από την μια την θάλασσα και από την άλλη την κουζίνα που δουλεύει χορογραφικά, εμείς καθίσαμε στο τραπέζι που είναι στην μια άκρη, αλλά όπου και αν κάτσεις απολαμβάνεις την φινέτσα και την ηρεμία του χώρου μαζί με την μουσική. Δοκιμάσαμε το μενού Apocalypse, με δέκα βήματα, το οποίο ξεκίνησε φαντασμαγορικά με μια εκρηκτική μπουκιά.
Ο σεφ κατάφερε μέσα σε μια τραγανή μπουκιά να χωρέσει όλη την φιλοσοφία και την γεύση της παστιτσάδας. Η φοβερή κροκέτα σκάει στο στόμα και νιώθεις τον κόκορα, το ζυμαρικό και όλα τα μπαχαρικά. Το εντυπωσιακό είναι ότι τα συστατικά παραμένουν ζουμερά. Με τον ίδιο θεαματικό τρόπο έκλεισε η ροή των πιάτων.
Αυτή την φορά η πρόταση είναι πιο τολμηρή το αποτέλεσμα όμως δικαιώνει την επιλογή της. Πρόκειται για τους μεταφρασμένους λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, οι οποίοι είναι γεμισμένοι με γίδα. Η γίδα, που έρχεται από τα Γιάννενα το μέρος καταγωγής του σεφ, είναι σκέτη νοστιμιά ενώ η σάλτσα αυγολέμονο είναι από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει και δεν ήθελα να τελειώσει.
Σημειώστε ότι κάθε Τετάρτη και Κυριακή στο Nobile τρέχει το μενού του αστακού. Εκεί ο σεφ ξεδιπλώνει πάλι την μαεστρία του καθώς έχει μια ιδιαίτερη αδυναμία στα θαλασσινά. Εγώ θα σταθώ στα χτένια ένα πιάτο που τα έχει όλα βουτυράδα, φρεσκάδα, οξύτητα και γλυκύτητα και στην μακαρονάδα με αστακό.
Τα μακαρόνια είναι φρέσκα χειροποίητα γίνονται το πρωί και είναι άψογα μαγειρεμένα και ο αστακός είνα αφράτος, ζουμερός και γευστικότατος.
Σούγο και παστιτσάδα στο prosilio
Φέτος το Prosilio, της NBA ομάδας, των Κρύστης Καραγέωργου και Γιώργου Καμπίτση έκλεισε τα δέκα χρόνια. Δέκα χρόνια από τότε που εμφανίστηκε στην πόλη της Ζακύνθου ως το πιο τρελό γαστρονομικό πυροτέχνημα.και όχι μόνο ρίζωσε καλά, αλλά άλλαξε και διαμόρφωσε την νοοτροπία ενός ολόκληρου νησιού θέτοντας βαθιές και ισχυρές βάσεις στην δημιουργική γαστρονομία απέναντι από την πρόχειρη και τουριστική ταχυφαγεία.
Να σας θυμίζω ότι ενώ τα ξενοδοχεία με πρωτοστάτη τον Νίκο Ισπιρούδη και το Lesante Blu έκαναν σοβαρά βήματα, στο υπόλοιπο νησί και δε στην πόλη η πλειοψηφία των εστιατορίων κινούταν στον αστερισμό του τουριστικού.
Τα δυο νέα παιδιά τόλμησαν το όνειρο τους και συνέβαλαν στην αλλαγή του γαστρονομικού γίγνεσθαι του Φιόρου του Λεβάντε.
Μέσα σε αυτά τα χρόνια η Κρύστη έχει σχεδιάσει και μαγειρέψει πιάτα που προκαλούν θαυμασμό, σεβασμό και συγκαταλέγονται για εμένα πλέον στην κληρονομιά εξέλιξης της επτανησιακής κουζίνας. Μερικά από αυτά συνεχίζουν την πορεία τους πλέον σε νέα τοποθεσία στο Ακρωτύρι δίπλά στο νέο project τους το prosilio olive tree house.
Tα δεντρόσπιτα τους απλώνονται μέσα σε έναν πλούσιο ελαιώνα με ελιές που έχουν την δική τους μεγάλη ιστορία και μαζί με το εστιατόριο γεννούν ένα συγκλονιστικό τοπίο που σε κάνει να ξεφεύγεις και να μην ξέρεις που βρίσκεσαι.
Ο εναλλακτικός τρόπος διανομής ταιριάζει πολύ στην φιλοσοφία τους,τιμά το περιβάλλον και την βιωσιμότητα και γι αυτό το concept συμπληρώνεται από ένα πλούσιο μποστάνι και από μαγειρέματα που γίνονται στις φωτιές.
Εμείς κάτσαμε και για αρκετή ώρα χαζεύαμε την φυσική ομορφιά του μέρους και την προσωπική λεπτομερή δουλειά που έχουν κάνει τα παιδιά με την ομάδα τους. Όσον αφορά το μενού η Κρύστη όπως πάντα έχει επιμεληθεί σχολαστικά τα πάντα και έχοντας δίπλα της dream team έχουν ραφινάρει προηγούμενα πιάτα και έχουν γεννήσει καινούργια με την ίδια πρωτοτυπία και την ίδια σαφή σκέψη.
Εγώ δεν μπορώ να ξεπεράσω το σούγο και την παστιτσάδα. Στο σούγο βουτάς ένα φανταστικό brioche ψωμί στην μελιντζάνα σκορδοστούμπι, με το καλαμπόκι και το αυγό. Το μυστικό είναι πρώτα να τα ανακατέψεις όλα μαζί και μετά είναι φοβερό πως μπλέκονται οι γεύσεις.
Τώρα η παστιτσάδα κρύβει τέτοια σύληψη που την κάνει από την αρχή συναρπαστική. Το παραδοσιακό πιάτο αποκτά την πιο μοντέρνα εκδοχή του με εικονικά μακαρόνια από κόκορα που όμως σε κάθε μπουκιά σε γυρνάει εκεί στην γνώμιμη αυθεντική συναισθηματική γεύση.
Greek meze και νιόκι ραγού Contessina
Στο Contessina hotel νιώθεις την πιο ζεστή και την πιο 360 φιλοξενία και αυτό προκύπτει από ένα συνδυασμό πραγμάτων, σαν το μέρος, το φαγητό και τους ανθρώπους.
Ξεκινώντας από το μέρος μιλάμε για έναν παράδεισο, μπαίνεις μέσα από έναν πολύβουο και πολυσύχναστο δρόμο του Τσιλιβιού και μεταφέρεσαι αμέσως αλλού. Σε ένα καταπράσινο σκηνικό που καταφέρνει να αφομοιώσει την παράδοση του νησιού και να την ντύσει με πινελιές που ισορροπούν ανάμεσα στο σήμερα και στην αρχοντική πολυτέλεια.
Όσο σημασία έχει δοθεί στην διαμόρφωση του μοναδικού προορισμού, άλλη τόση έχει επικεντρωθεί στην κατηγορία του φαγητού. Ο έμπειρος σεφ Άδωνις Γιασσάς διαχειρίζεται ένα πολύ ελκυστικό all day μενού, δυο up level θεματικά dinner, το Greek Meze και το 7 islands και μέσα σε όλα αυτά επιμελείται και ένα ζηλευτό καθημερινό μπουφέ, που δεν έχει καμία σχέση με ότι έχουμε συνηθίσει, σε ποικιλία και γεύση.
Εγώ θα σταθώ στο Vedema restaurant που έχει ένα ρεσιτάλ από comfort πιάτα με χαρακτηριστικό το μεσογειακό ταπεραμέντο, τα ξεχωριστά ντόπια υλικά και την νοστιμιά. Ένα τέτοιο πιάτο είναι η παστιτσάδα νιόκι.
Με ένα μικρό twist απολαμβάνεις το κλασικό πιάτο άρτια μαγειρεμένο. Στη περίπτωση του Greek meze βιώνεις μια αυθεντική εμπειρία, ένα πραγματικό Ζακυνθινό και Ελληνικό τραπέζι με γευστικά πιάτα που έρχονται για μοίρασμα.
Στη πράξη ένας δίσκος προσγειώνεται τρεις φορές μπροστά σου. Την πρώτη έχει ένα συγκλονιστικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, που έφαγε ακόμα και η κόρη μου και ήταν από τα αγαπημένα μας πιάτα, μαζί με τις ανεβασμένες αλοιφές, την μοντέρνα χωριάτικη σαλάτα και την κρεατόπιτα. Ο δεύτερος περιλαμβάνει τον μουσακά όπως πρέπει να είναι, το ψητό ψάρι, το σουβλάκι στα κάρβουνα, τα χόρτα, τις πατάτες ενώ ο τελευταίος έρχεται με έναν κολαστικό μπακλαβά, γιαούρτι και γλυκά του κουταλιού.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
