Τα παραδοσιακά γλυκά των Χριστουγέννων

Το πιο δημοφιλές γλύκισμα των γιορτών, συνώνυμο των Χριστουγέννων που δύσκολα μπορεί να του αντισταθεί κανείς!

Από την αρχαιότητα υπήρχε η συνήθεια των «μειλίχιων προσφορών» στους δαίμονες και τους θεούς του Άδη για να τους εξευμενίσουν και να αλλάξουν την τύχη, ώστε να είναι ευνοϊκή όλο τον χρόνο. Ήταν δε αυτές οι προσφορές μικροί πλακούντες περιχυμένοι με μέλι, όπως ακριβώς τα μελομακάρονα.

Λέγεται ότι τα μελομακάρονα προέρχονται από την αρχαία «μακαρία» ή «μακαρωνία», ένα μικρό κομμάτι ψωμιού (ψυχόπιτα) που προσφερόταν μετά την κηδεία και ήταν στο σχήμα του μελομακάρονου. Στους νεότερους χρόνους ένα γλύκισμα που έμοιαζε με τη μακαρία βουτήχτηκε στο μέλι και για αυτό ονομάστηκε μελομακάρονο. 

Στη Σμύρνη, τα έλεγαν και φοινίκια, πιθανώς από τους Έλληνες, που είχαν ζήσει στην Αφρική, αφού το σχήμα τους μοιάζει με τον βασικό καρπό της, τον χουρμά.

Η βασιλόπιτα από γιορταστικό ψωμί και τον «μελίπηκτο» των αρχαίων Ελλήνων, που ήταν προσφορά στους θεούς, στα πνεύματα και στους νεκρούς για να εξασφαλίσουν υγεία, δύναμη και καλή τύχη, έγινε γλύκισμα για τη παραμονή της Πρωτοχρονιάς, πάντα με το φλουρί για το τυχερό της χρονιάς, που ανατέλλει.

Το κόψιμο της βασιλόπιτας έχει και τη σχετική τελετουργία και οι τοπικές συνταγές την τιμητική τους.

Η πολίτικη βασιλόπιτα είναι ένα αφράτο μυρωδάτο τσουρέκι αρωματισμένο με μαχλέπι. Την καλή βραδιά, όπως ονόμαζαν οι Πολίτες την παραμονή της πρωτοχρονιάς, δέσποζε στο στολισμένο γιορτινό τραπέζι η βασιλόπιτα με 12 κεράκια, κατ΄ αντιστοιχία με τους 12 μήνες του χρόνου. Στις 12 ακριβώς άναβαν τα κεράκια και ο αρχηγός της οικογένειας έκοβε και μοίραζε τα κομμάτια. Τα κεράκια έσβηναν μόλις έβρισκαν τον τυχερό της βραδιάς και της χρονιάς ολόκληρης.

Η σμυρνέϊκη, λεπτή και τραγανή σαν μπισκότο, μοσχοβολά βούτυρο γάλακτος και πορτοκάλι και σφραγίζεται στην επιφάνειά της με τον δικέφαλο αετό.

Η βασιλόπιτα στην Αγιάσο της Λέσβου έχει πικάντικη γεύση τυριών, μοσχοβολάει γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, κακουλέ και πιπερόριζα.

Στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία το φλουρί μπαίνει σε πίτες αλμυρές με τυριά, πλιγούρι, χορταρικά, χοιρινό, κόκορα ή αρνάκι.

Στη Κύμη της Εύβοιας είναι εφτάζυμο ψωμί με έντονη γεύση από άρωμα γλυκάνισου και κανέλας και στη Θράκη γίνεται με φύλλο και είναι γεμισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι.

Στις περιοχές του Λουτρακίου και της Περαχώρας, η βασιλόπιτα γίνεται με φύλλα με στρωμένη, ανάμεσά τους, μαύρη σταφίδα Κορινθίας, κανέλα, γαρύφαλλο, τριμμένο καρύδι, σουσάμι. Ακολούθως, ρίχνουν καυτό λάδι στο γλυκό πριν το βάλουν στο φούρνο και αφού ψηθεί, ρίχνουν το σιρόπι.

Γλυκό απόλυτο συνδεδεμένο με τα Χριστούγεννα που συναγωνίζεται στα ίσια το μελομακάρονο!

Ετυμολογικά κατάγεται από την ανατολή, στα τούρκικα είναι «kurabiye» και σημαίνει «ξηρό μπισκότο». Οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν τα μπισκότα δύο φορές (δί-πυρον), για να δώσουν στα γλυκίσματα την υφή, μορφή και τραγανότητα του μπισκότου. Ο πολυταξιδεμένος και δημοφιλής κουραμπιές, πήγε με τους Βενετούς στην Ασία και ξαναγύρισε στην Ελλάδα.

Οι κουραμπιέδες φτιάχνονται από βούτυρο, αλεύρι, ζάχαρη και αμύγδαλα. Αφού ψηθούν, πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη ενώ το βούτυρο και τα καβουρντισμένα αμύγδαλα που περιέχουν τους κάνει ιδιαίτερα αρωματικούς και νόστιμους.

Αναπαριστούν το «δίπλωμα» του Χριστού μέσα στα σπάργανα και τις έφτιαχναν Χριστούγεννα, σε αρραβώνες, γάμους και γεννητούρια. Ευχόντουσαν δε να «διπλιάσει» η χαρά μόνο αν το παιδί ήταν «σερνικό»! Για τα θηλυκά απλά «να ζήσει»...

Πεντανόστιμο, πασίγνωστο και απλό γλυκό του τηγανιού, θέλει αγνά υλικά και μαστοριά για να πετύχει η συνταγή. Οι τέλειες δίπλες είναι σωστά μελωμένες ούτε σκληρές, αλλά ούτε και μαλακές.

Τα παραδοσιακά φημισμένα κρητικά πιτάκια, γλυκά ή αλμυρά προσφέρονται κυρίως τα Χριστούγεννα, χωρίς ωστόσο να λείπουν από άλλες γιορτές ή περιστάσεις.

Τα καλιτσούνια ή καλτσούνια ή λυχναράκια ή τα ανεβατά έχουν διάφορα σχήματα, τριγωνικά, στρογγυλά, τετράγωνα. Η γέμισή τους είναι από τυρί, συνήθως μυζήθρα ή φέτα.

Αποτελούνται από μικρά φύλλα ζύμης στο κέντρο των οποίων τοποθετείται η γέμιση. Στη συνέχεια οι άκρες της ζύμης σηκώνονται προς τα πάνω ώστε να αποκτήσουν σχήμα τάρτας ή τυλίγουν τη γέμιση.

Φουσκωτός και λευκός με τα 100 του φύλλα και τα ασπρισμένα αμύγδαλα, ο μπακλαβάς της Κύμης, θυμίζει πολύ τη «μπακλαβού» της Μυτιλήνης.

Στην Κύμη τον έφτιαχναν με πολύ λεπτό φύλλο, που άνοιγαν με τη «σαΐτα» (τον πλάστη) επάνω σε «πλασταριές» (μεγάλους ξύλινους πάγκους), τον έψηναν για 12 ώρες σε σιγανό χωριάτικο φούρνο και τον σιρόπιαζαν ζεστό με κρύο μελωμένο σιρόπι. Τον σκέπαζαν με ζεστές κουβέρτες για 2-3 εικοσιτετράωρα και τον σερβίριζαν τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.

Ο μπακλαβάς απαντάται στο Βυζάντιο με την ονομασία κοπτή, κοπτόν ή κοπτοπλακούντας, που προέρχεται μάλλον από τον τρόπο, που κοβόταν σε ρομβοειδή, τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα. Κατά πάσα πιθανότητα ονομάσθηκε έτσι από το ρομβοειδές του κόψιμο, το οποίο στα αραβικά λέγεται bakl-a-vi.

Εικάζεται δε ότι αυτό το φυλλωτό γλυκό είναι το αρχαίο κρητικό «γάστριν».

Στην Κωνσταντινούπολη, στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχαν οι Χιώτες μάστορες «οι φυλλάδες», που άνοιγαν φύλλο για τον μπακλαβά, τόσο λεπτό όσο «τα φύλλα του τριαντάφυλλου».

Τα ζυμαρένια κεντίδια, που κοσμούν την επιφάνεια του Χριστόψωμου, αναπαριστούν τα έθιμα και τις παραδόσεις κάθε τόπου. Στη μέση του ψωμιού υπάρχει απαραιτήτως ένας μεγάλος σταυρός από ζυμάρι και στο κέντρο του ένα άσπαστο καρύδι.

Τα ζυμαρένια λουλούδια είχαν τόσα πέταλα, όσα και τα μέλη της οικογένειας, τα ζυμαρένια φύλλα ήταν σύμβολο προστασίας και γονιμότητας, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σταφύλια σύμβολα αφθονίας.