Αν επιχειρήσουμε κάπως να συμπυκνώσουμε τα συμπεράσματα μας για τη φετινή γαστρονομική χρονιά, πέρα από το ξεσάλωμα με τις γαστροταβέρνες παρατηρήσαμε μια σαφή έξαρση της ασιατικής κουζίνας με έμφαση στην Ιαπωνία και την Ταϊλάνδη.
Ειδικά στη δεύτερη περίπτωση έχει ξεκινήσει να παγιώνεται ένα ενδιαφέρον από το ελληνικό κοινό, που όχι μόνο ψάχνει να δοκιμάσει, να μάθει υλικά αλλά κανονίζει και συχνά ταξίδια με προορισμό την Μπανγκόκ. Η πρωτεύουσα της Ταϊλάνδης είναι αλήθεια ότι φιγουράρει πλέον στις κορυφές της υψηλής γαστρονομίας μετρώντας δεκάδες αστέρια και διακρίσεις.
Στην πόλη μπορούμε να βρούμε καλή Thai κουζίνα που βαστάει τις παραδοσιακές συνταγές και μπορούμε να εντοπίσουμε στις ασιατικές αγορές και κάποια από τα υλικά.
Εμείς για να είμαστε updated στην πιο ανερχόμενη αυτή τη στιγμή κουζίνα παγκοσμίως μιλήσαμε με τον Μπάμπη Ασκερίδη, τον σεφ του TukTuk και του Kuchisambishi που έγινε σεφ μετά τα ταξίδια του στην Ταϊλάνδη και κάπως μπήκαμε στην πραγματική κουλτούρα των ντόπιων.
Ο Μπάμπης μοιράζεται αρχικά μαζί μας την έννοια του ταϊλανδέζικου φαγητού, η οποία δεν περιορίζεται μόνο στα πιάτα αλλά εξαπλώνεται στο συνολικό τρόπο αντιμετώπισης της καθημερινής ζωής και στο τέλος μας δίνει αναλυτικά τις οδηγίες για να φτιάξουμε μόνοι μας τρία από τα πιο δημοφιλή λόκαλ πιάτα τους.
Λίγα λόγια για το ταϊλανδέζικο φαγητό
Για να κατανοήσει κανείς την ταϊλανδέζικη κουζίνα, πρέπει πρώτα να κατανοήσει τη βαθιά σχέση των ανθρώπων της Ταϊλάνδης με το φαγητό. Στην Ταϊλάνδη, το φαγητό δεν αποτελεί απλώς μια καθημερινή ανάγκη, αλλά μια κοινωνική εμπειρία που συνδέει τους ανθρώπους.
Ο τρόπος σερβιρίσματος, ο συνδυασμός των γεύσεων, η ισορροπία ανάμεσα σε γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικάντικο, αλλά και οι τοπικές επιρροές κάθε περιοχής, διαμορφώνουν μια από τις πιο πολυδιάστατες κουζίνες του κόσμου.
Η παραδοσιακή φιλοσοφία του σερβιρίσματος βασίζεται στο λεγόμενο Family Style. Πολλά διαφορετικά πιάτα τοποθετούνται στο κέντρο του τραπεζιού και όλοι μοιράζονται το φαγητό. Το μόνο που σερβίρεται ατομικά είναι το ρύζι, το οποίο συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα.
Κάθε συνδαιτυμόνας δοκιμάζει μικρές ποσότητες από όλα τα πιάτα, δημιουργώντας έτσι μια εμπειρία κοινής συμμετοχής και ισορροπίας. Η λογική πίσω από αυτήν την κουλτούρα είναι ότι όλοι δοκιμάζουν από όλα και πάντοτε υπάρχει αρκετό φαγητό για όλους.
Chopsticks ή κουτάλι και πιρούνι;
Υπάρχει συχνά η εντύπωση ότι το ταϊλανδέζικο φαγητό τρώγεται αποκλειστικά με chopsticks. Στην πραγματικότητα, στην καθημερινή ζωή των Ταϊλανδών το βασικό σερβίτσιο είναι το κουτάλι και το πιρούνι. Τα chopsticks χρησιμοποιούνται κυρίως σε πιάτα με noodles, επιρροή που προέρχεται από τους πρώτους Κινέζους μετανάστες που εγκαταστάθηκαν στην Ταϊλάνδη.
Αντίθετα, τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα καταναλώνονται με κουτάλι και πιρούνι, καθώς τα υλικά είναι ήδη κομμένα σε μικρές μπουκιές και δεν απαιτούν μαχαίρι.
Η ισορροπία ενός σωστού ταϊλανδέζικου γεύματος
Ένα ολοκληρωμένο ταϊλανδέζικο γεύμα συνήθως περιλαμβάνει: Ένα υγρό στοιχείο, όπως σούπα ή κάρυ. Ένα στεγνό πιάτο, όπως stir fry, noodles ή ψητά. Κάτι δροσερό, όπως σαλάτα ή dip με λαχανικά. Ένα πικάντικο στοιχείο. Ρύζι, όπως Jasmine Rice ή Sticky Rice.
Παράλληλα, επιδιώκεται ποικιλία στις πρωτεΐνες και στα υλικά, όπως ψάρι, κρέας, αυγά και λαχανικά, ώστε το τραπέζι να παραμένει ισορροπημένο τόσο γευστικά όσο και διατροφικά.
One Dish Meals, τι είναι;
Στην αντίθετη πλευρά του Family Style βρίσκονται τα λεγόμενα One Dish Meals ή αλλιώς Ahaan Jaan Diew στα ταϊλανδέζικα. Πρόκειται για πλήρη γεύματα που σερβίρονται σε ένα μόνο πιάτο και καταναλώνονται ατομικά, χωρίς συνοδευτικά ή μοίρασμα.
Αυτή η μορφή φαγητού είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στους εργαζομένους και στους ανθρώπους με γρήγορους ρυθμούς καθημερινότητας.
Οι γεύσεις της Ταϊλάνδης και οι περιοχές της
Όπως αλλάζουν οι άνθρωποι από περιοχή σε περιοχή, έτσι αλλάζουν και οι γεύσεις στην Ταϊλάνδη. Η χώρα χωρίζεται γαστρονομικά σε τέσσερις βασικές περιοχές: Βόρεια Ταϊλάνδη, νορειοανατολική Ταϊλάνδη (Isaan), κεντρική Ταϊλάνδη, και νότια Ταϊλάνδη.
Κάθε περιοχή έχει τη δική της ταυτότητα, τα δικά της υλικά και τη δική της φιλοσοφία στις γεύσεις. Ένα Pad Thai στην Chiang Mai μπορεί να διαφέρει σημαντικά από ένα Pad Thai στη Ranong. Αντίστοιχα, ένα κίτρινο κάρυ στον βορρά είναι συχνά πιο ήπιο, ενώ στον νότο αποκτά πολύ πιο έντονη πικάντικη προσωπικότητα.
Η αυθεντικότητα στην κουζίνα δεν βρίσκεται μόνο στην πιστή αντιγραφή μιας συνταγής, αλλά και στη σωστή κατανόηση της πρώτης ύλης, της περιοχής και της κουλτούρας από την οποία προέρχεται το κάθε πιάτο. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι απλή στη φιλοσοφία της, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά πολύπλοκη στις ισορροπίες, στα αρώματα και στις τεχνικές της. Και αυτό είναι που την κάνει τόσο μοναδική.
Papaya Salad / Som Tum (Για 4 άτομα)
Sauce σαλάτας
υλικά
30 ml fish sauce
30 ml palm sugar syrup
30 ml φρέσκο lime (κομμένο σε wedges)
15 ml tamarind water
Λίγο φρέσκο τσίλι
Λαχανικά σαλάτας
80 γρ. καρότο κομμένο ζουλιέν
80 γρ. πράσινη παπάγια κομμένη ζουλιέν
35 γρ. φρέσκα φασολάκια λεπτοκομμένα
4–5 ντοματίνια κομμένα στη μέση
30 γρ. φιστίκι
Εκτέλεση: Στο παραδοσιακό γουδί βάζουμε τα lime και το φρέσκο τσίλι. Τα χτυπάμε με το γουδοχέρι μέχρι να βγάλουν τους χυμούς και τα αρώματά τους. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της sauce και ανακατεύουμε καλά μέσα στο γουδί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φρέσκα λαχανικά και ανακατεύουμε απαλά, χτυπώντας ελαφρώς με το γουδοχέρι ώστε να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν. Σερβίρουμε σε πιάτο και προσθέτουμε το φιστίκι ως γαρνιτούρα.
YAM KHAI DAO (Για 4 άτομα)
Sauce σαλάτας
45 ml χυμός από φρέσκο λάιμ
45 ml σιρόπι ζάχαρης φοίνικα (palm sugar syrup)
45 ml fish sauce
1/2 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
Λίγο φρέσκο τσίλι ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
Υλικά σαλάτας
4 αυγά (τηγανισμένα well done και από τις δύο πλευρές)
50 γρ. καρότο ζουλιέν
50 γρ. αγγούρι κομμένο μπαστουνάκι
5 ντοματίνια κομμένα στη μέση
30 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
30 γρ. ξερό κρεμμύδι ζουλιέν
20 γρ. σέλερι λεπτοκομμένο
Λίγα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου
Λίγα φύλλα φρέσκου δυόσμου
Εκτέλεση: Βάζουμε όλα τα υλικά για τη sauce σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τηγανίζουμε τα αυγά καλά και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνουν τραγανά. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια και στη συνέχεια τα κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Προσθέτουμε όλα τα υλικά της σαλάτας σε μια μπασίνα μαζί με τη sauce και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε πιάτο και γαρνίρουμε με φιστίκι και φρέσκο κόλιανδρο.
TOM KHA GAI Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
300 γρ. κοτόπουλο
100 γρ. μανιτάρια
600 ml γάλα καρύδας
300 ml νερό ή ζωμός
4 φύλλα kaffir lime
25 γρ. galangal
2–3 lemongrass
4 κ.σ. fish sauce
4 κ.σ. ζάχαρη
4 κ.σ. χυμός lime
Λίγο ξερό chili (προαιρετικά)
Γαρνίρισμα Φρέσκος κόλιανδρος
Εκτέλεση: 1ον Βράζουμε το νερό ή τον ζωμό μαζί με τα αρωματικά: galangal, lemongrass, kaffir lime leaves. 2ον μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε το γάλα καρύδας. Πρέπει πάντα να ξεκινάμε από τον ζωμό. Αν προσθέσουμε πρώτα το γάλα καρύδας και μετά τον ζωμό, υπάρχει πιθανότητα να κόψει. 3ον Μόλις ξαναπάρει βράση, προσθέτουμε το κοτόπουλο και βράζουμε μέχρι να ψηθεί (περίπου 5–10 λεπτά). 4ον Προσθέτουμε τα μανιτάρια και βράζουμε για περίπου 2 λεπτά. 5ον Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε: fish sauce, ζάχαρη και χυμό lime.
Προαιρετικά προσθέτουμε chili αν θέλουμε πιο spicy αποτέλεσμα. Για την Ισορροπία της γεύσης προσαρμόζουμε ανάλογα με το πόσο θέλουμε: Ξινή → Lime, Αλμυρή → Fish Sauce, Γλυκιά → Ζάχαρη, Καυτερή → Chili. Τέλος σερβίρουμε σε μπολ και ολοκληρώνουμε με φρέσκο κόλιανδρο.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
