Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 16ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται την Αγγελική Χαραμή, μια σεφ-φαινόμενο που μέσα από τη plan based μαγειρική άλλαξε τον ρου της ιστορίας, του χαρακτήρα και της ζωής της και κατάφερε βγάζοντας το «φωτεινό» μέσα της να λάμψει με σημαντικότατες διακρίσεις, όπως η θέση της στη λίστα με τους 50 καλύτερους mountain chef του Νότιου Τιρόλο, (η μοναδική γυναίκα, η μοναδική από την Ελλάδα ανάμεσα σε Ιταλούς και Γερμανούς σεφ με αστέρια michelin) και με σπουδαίες προσθήκες όπως η εισαγωγή του εστιατόριου Omnia, που πιλοτάρει σε έναν από τους πιο διάσημους οδηγούς γαστρονομίας, τον Gaut& Millau, σημειωτέον με άριστη βαθμολογία.
Πιάνοντας το από εκεί, από το τέλος, για να πάμε αντίστροφα στην αρχή του κουβαριού η Αγγελική σε μια ξένη χώρα, σε μια δύσβατη και απομονωμένη τοποθεσία, στους Δολομίτες, στην Ιταλία, κατάφερε να λάβει τις παραπάνω βραβεύσεις μέσα σε ένα χρόνο και να κάνει ανθρώπους vegan ή μη από όλον τον κόσμο να μιλούν για εκείνη.
Πίσω από αυτή την επιτυχία κρύβεται ένας άνθρωπος-μαχητής, με απόλυτη λατρεία στην μαγειρική και ολοκληρωτική αφοσίωση σε αυτήν. Όπως μας λέει και η ίδια, όταν αποφάσισε ότι θα μπει στην κουζίνα, όλα τα άλλα τελείωσαν, προσωπική ζωή, φίλοι, όλα πήγαν στην άκρη και μπροστά παρατάχθηκαν οι αμέτρητες ώρες διαβάσματος, η ασταμάτητη έρευνα και οι εκατοντάδες πειραματισμοί.
Τίποτα δεν της χαρίστηκε αλλά το κέρδισε με πολλή δουλειά και με ταλέντο. Η Αγγελική μαγειρεύει τα βιώματα της, ζωντανεύει μέσα από συγκλονιστικές συνθέσεις υλικών τα παιδικά της χρόνια, μέσα από τα μενού λέει την ιστορία της, ξεγυμνώνει τον εαυτό της και μοιράζεται αισθήματα δοσμένα με υλικά που σέβονται την φύση, τα ζώα, τον άνθρωπο. Μαγειρεύει vegan με ένα προσωπικό τρόπο, που κάνει τα πιάτα της αναγνωρίσιμα, που κάνει τις συνταγές της να λειτουργούν ως επανάσταση και αναζωπύρωση της plant based μαγειρικής.
Πως έγινε όμως το πρώτο φλέρτ με την κουζίνα;
Πάντα είχε σαν πρότυπο την μητέρα της, που την αγαπάει πολύ και τη θαυμάζει. Εκείνη λοιπόν ήταν μαγείρισσα, δούλευε για πολλά χρόνια σε διάφορα εστιατόρια στην Πλάκα και όταν η Αγγελική ήταν μικρή πήγαινε μαζί της για να την βοηθάει στο καθάρισμα, τα κοψίματα και τις προετοιμασίες. Από τότε ερωτεύτηκε την κουζίνα, τις δυνατές γεύσεις της μητέρα της, τα ωραία και τα δύσκολα που γεννιούνται γύρω από ένα πιάτο. Κατάλαβε την σημασία του φαγητού, την βαθιά του έννοια καθώς αυτή και η οικογένεια της δεν είχαν πάντα φαγητό στο σπίτι.
Μεγαλώνοντας αυτή η αγάπη φούντωνε και η μητέρα της την παρότρυνε να μπει στο χώρο. αλλά εκείνη αγαπούσε τόσο το μαγείρεμα που φοβόταν πως αν γίνει δουλειά και κάποια στιγμή δεν της άρεσε, ή άρχισε να την κουράζει, ή ακόμα δεν την μπορούσε άλλο, δεν θα το άντεχε. Ήθελε να το κάνει όταν εκείνη θα ένιωθε έτοιμη, η μαγειρική ήταν συνδεδεμένη με την μητέρα της, με τα πιο σημαντικά πράγματα της ζωής της δεν μπορούσε να το κάνει έτσι απλά για να γίνει.
Η στιγμή, λοιπόν, ήρθε, όχι με εύκολο τρόπο, όταν εκείνη, ενώ δούλευε (η δουλειά της ήταν νύχτα, πόρτα σε μαγαζί), ο αδελφός της είχε ένα πολύ σοβαρό τροχαίο. Τότε κάτι την ξύπνησε μέσα της και ένιωσε ότι θα μεγαλώσει και δεν θα έχει κάνει πραγματικά αυτό που αγαπάει.
«Είναι λυπηρό να περνάει η ζωή σου και να μην κάνεις αυτό που σου αρέσει, εγώ είπα θα κάνω αυτό που μου αρέσει επάγγελμα, ήμουν 27 ετών ήξερα τι ήθελα να κάνω πήγα σε μια σχολή μαγειρικής, τώρα είμαι 35 χρονών, σε αυτά τα εφτά χρόνια εκτός από την μαγειρική για εμένα δεν υπήρχε τίποτα άλλο, έδωσα το 100% του εαυτού μου».
Και εδώ ξεκινάει η ιστορία μια δημιουργική διέλευση σε κουζίνες που όπως λέει η Αγγελική τις έδωσαν τα πάντα: «Το φαγητό θεωρώ ότι μου έχει αλλάξει τη ζωή, μου έχει δώσει επειδή έχω περάσει δύσκολα, πράγματα που δεν είχα φανταστεί πότε ότι θα έχω, μου έχει προσφέρει τη δυνατότητα να ταξιδέψω, να γνωρίσω ανθρώπους, που δεν θα γνώριζα, να δημιουργήσω, μου έχει δώσει τις πιο δυνατές στιγμές στην ζωή μου και είμαι ευγνώμων".
Πως συναντήθηκε τελικά με την Vegan κουζίνα;
Στην αρχή δούλεψε σε πιτσαρίες και σιγά σιγά σε πιο καλά μαγαζιά, Δούλευε συγχρόνως σε δυο με τρία μαγαζιά και νύχτα, ήθελε να σταματήσει τόσο πολύ από την νύχτα και να μπορεί να στηρίξει οικονομικά την οικογένεια της που τα έκανε όλα μαζί, ήθελε και έπρεπε να εξελιχθεί γρήγορα.
Πέρασε από το Βαρούλκο, το Radisson blue, το Ekali club και κάποια στιγμή η κολλητή της δούλευε σε ένα vegan street food στο κέντρο, της πρότεινε να πάει και εκείνη. Αυτή ήταν η πρώτη επαφή, μέχρι τότε ήταν φανατική κρεατοφάγος, έτρωγε κρέας σχεδόν κάθε μέρα. Ο πατέρας της ήταν κτηνοτρόφος και είχαν φάρμα, θυμάται όταν ήταν μικροί με τον αδελφό της να προσπαθούν να τον σταματήσουν και να κλαίνε όποτε έπαιρνε κάποιο ζώο. Είχε δει πώς είναι, ήθελε να γίνει vegeterian, αλλά θεωρούσε ότι δεν μπορεί ως λάτρης του κρέατος.
Σήμερα ως vegan θεωρεί ότι είναι η καλύτερη απόφαση που έχει πάρει στη ζωή της, πλέον κοιμάται ήσυχη το βράδυ και αυτό είναι ένα τρομερό συναίσθημα. «Το να κόψω το κρέας ήταν το πιο εύκολο πράγμα, το δύσκολο ήταν τα παράγωγα του τυριά κτλ. Η μεσογειακή μας κουζίνα είναι χορτοφαγική σε μεγάλο ποσοστό και αυτό βοηθάει.
Όταν ξεκίνησα εγώ με το τώρα έχει μεγάλη διαφορά, ο κόσμος ενημερώνετε, θέλει να προσέχει την υγεία του και όλα αυτά συνδέονται. Έχουν ανοίξει αρκετά καινούργια μαγαζιά και κάποια έχουν κλείσει, αυτό που δεν βοηθάει είναι τα τυποποιημένα προιόντα, εμένα δεν με καλύπτουν καθόλου στην κουζίνα μου τα φτιάχνουμε όλα από την αρχή, όλα είναι χειροποίητα από το μηδέν, τα τυριά, τα γιαούρτια, οι ζυμώσεις, το τέμπε, το τόφου. Δεν είναι δύσκολο να βρεις τις πρώτες ύλες απλά χρειάζεται γνώση.
Η απορία μου είναι που βρήκε εκείνη όλη αυτή την πληροφορία και την γνώση. Θυμάμαι στην πρώτη μας συνάντηση στο Koukoumi στην Μύκονο, το πρώτο και μοναδικό ξενοδοχείο vegan έβλεπα και δοκίμαζα τα πιάτα της και δεν το πίστευα. Πρώτη φορά η vegan κουζίνα ήταν τόσο sexy, τόσο δημιουργική, τόσο προχωρημένη, τολμηρή, με εντάσεις που δεν ξεχνάς, με δομή. Έκλεινα τα μάτια και καταλάβαινα το βάθος των υλικών δεν έλειπε τίποτα».
Που τα έμαθες αυτά Αγγελική;
Όταν ξεκίνησα εγώ δεν υπήρχε βιβλιογραφία, υπήρχαν μόνο οι βάσεις, τίποτα άλλο, έψαξα πάρα πολύ, προσπάθησα, πειραματίστηκα, άλλωστε η μαγειρική θέλει αντίληψη. Το Koukoumi στην κοσμοπολίτικη Μύκονο μου άνοιξε τις πόρτες και κάθε χρόνο προσπαθούσα να είμαι ένα βήμα πιο μπροστά από την εποχή να ακολουθώ τις vegan εξελίξεις του εξωτερικού. Μετά ήρθε η πρόταση για το Ντουμπάει όπου έφτιαξα το μενού για το πρώτο vegan Fine dining και φτάσαμε στην πρόταση για την Ιταλία.
Τα πιάτα σου ανοίγουν την πόρτα σε έναν νέο κόσμο πως εμπνέεσαι;
Πριν από δυο χρόνια είπα στο Koukoumi ότι θέλω να κάνω menu degustation vegan, το είχα δοκιμάσει μόνο μια φορά, χωρίς να ξέρεις το λόγο μερικές φορές ξέρεις ότι πρέπει να πας προς τα εκεί και να μην φτάσεις κάπου τουλάχιστον ξέρεις ότι είσαι στο δρόμο που θέλεις. Εγώ ήθελα να δώσω κάτι ακόμα στην vegan μαγειρική που να μην έχει ξαναδοθεί, κάποια στιγμή θα το τερματίσω όπως το έχω στο μυαλό μου.
Άρχισα να εμπνέομαι από τα τοπικά πιάτα την κρεμυδόπιτα, την χωριάτικη και να ζωντανεύω την vegan εκδοχή τους. Δεν ξέρω τα πιάτα μου είναι σαν εμένα πολύπλοκα και περίεργα, έχουν συνήθως γύρω στα δεκαέξι υλικά και κάτω από έντεκα δεν έχει κανένα. Όταν τα ακούς δεν πιστεύεις πως μπορούν να ταιριάξουν, όταν όμως δοκιμάσεις όλα μπαίνουν στην θέση τους, ενώνονται, ξεχωρίζουν και συνυπάρχουν αρμονικά.
Αυτά τα πιάτα έχουν μαγέψει κόσμο και έχουν εξαπλώσει την φήμη της κάπως έτσι έμαθαν για εκείνη οι Ιταλοί ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου Paradiso δίπλα στις Άλπεις, την κάλεσαν το προηγούμενο Δεκέμβριο και της ζήτησαν να πάει εκεί σε δέκα μέρες, στην αρχή τους απάντησε δεν μπορώ, όμως το ξανασκέφτηκε "γιατί να μην μπορώ, θα πάω, ο τολμών νικά" και πήγε ενώ δεν είχε ταξιδέψει ξανά στο εξωτερικό και ενώ δεν γνώριζε τα υλικά και την περιοχή και δημιούργησε με τσαγανό από το μηδέν το Omnia ένα από τα πιο βιωματικά και συγκινητικά plan based εστιατόρια του κόσμου.
Στο omnia κάθε μέρα φτιάχνει ένα νέο μικρό μενού degu και το παρουσιάζει η ίδια στους δέκα πελάτες. Αυτό το εστιατόριο μου λέει μου μεταμόρφωσε την ζωή εκεί κάνω μια σειρά από τα αγαπημένα μου πιάτα όταν ήμουν παιδί, στέκομαι μπροστά από τους πελάτες και μοιράζομαι μαζί τους την ιστορία τους και την δική μου. Η ομάδα μου τους σερβίρει ταυτόχρονο και ενώ ακούγεται χαμηλά κλασική μουσική εγώ τους ανοίγω την ψυχή μου....
Και αυτά τα αγαπημένα πιάτα την κάνουν να συγκινείται
Σαν το αβγό όταν ήταν παιδί ο πατέρας της έφερνε από την φάρμα αυγά και τα έτρωγαν μελάτα με πατάτες. Έχει φτιάξει λοιπόν ένα αντίστοιχο εικονικό αβγό που βγάζει αυτή την γευστική μνήμη. Ωστόσο το πιο αγαπημένο της πιάτο είναι το καλαμάρι σε κονσέρβα.
Όταν ήταν 12 ετών δεν είχαν οικονομική άνεση και πολλές φορές έτρωγαν φακές και φασόλια. Μια από αυτές τις φορές είπε στην μητέρα της ότι δεν θέλει πάλι το ίδιο. Τότε εκείνη είχε μια κονσέρβα καλαμάρι, ξύδι και λίγο ρύζι και της είπε να μην ανησυχεί γιατί θα της φτιάξει κάτι άλλο. Η μητέρα της μπορούσε με 3 υλικά να κάνει θαύματα πήρε την κονσέρβα και έφτιαξε ένα ριζότο τόσο νόστιμο που η Αγγελική δεν ξέχασε ποτέ.
Αυτό το πιάτο ήθελε να βάλει στο μενού στο omnia και ζήτησε από την μητέρα της να πάει για να το φτιάξουν μαζί. Κάθε φορά που μοιράζεται την προέλευση του οι πελάτες κλαίνε και μαζί τους και εκείνη.
Στο καλοκαιρινό μενού έχει μια σούπα με καρπούζι αλμυρή και ζεστή. Είναι από τα πιο δυνατά της πιάτα και της θυμίζει μια από τις πιο ωραίες στιγμές με τον πατέρα της όταν πήγαιναν με τα ζώα στην παραλία έκοβαν τα καρπούζια και καθόντουσαν και έτρωγαν μαζί. Η σούπα της τώρα έχει αφρούς από θαλασσινό νερό και βγάζει την γεύση εκείνης της ανάμνησης.
Στην συζήτηση μας μοιράζεται και άλλα πιάτα από την παιδική της ηλικία, από τα ταξίδια της, από vegan σεφ που θαυμάζει και μας λέει πολλά ακόμα για την πορεία της, την ομάδα της, τις επιρροές της, την έλξη στην Ιαπωνική κουζίνα και τα όνειρα της σαν το μενού που δουλεύει εδώ και ένα χρόνο και είναι αφιερωμένο στα ζώα ώστε να δείξει στους ανθρώπους τι πραγματικά κάνουν σε εκείνα. Εδώ διαβάζετε μόνο ένα μικρό μέρος από τον πλούτο της Αγγελικής Χαραμής που αποδεικνύει ότι όλα είναι εφικτά όταν έχουν αλήθεια.
Ακούστε όλη μας την κουβέντα εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
