Το Yes chef δεν είναι απλά ένα podcast μαγειρικής. Έτσι ξεκινάω πάντα το κείμενο μου για να παρουσιάσω το νέο επεισόδιο και τον νέο καλεσμένο. Αυτή τη φορά υποδέχτηκα τον νεαρό και βραβευμένο σεφ Βασίλη Κρανιά και μου είπε τόσα πράγματα που υπερτονίζουν την αρχή, γιατί στο Yes Chef αξίζει να γνωρίζουμε μάγειρες σαν αυτόν.
Ο Βασίλης με καταγωγή από την Πάτρα, δεν μεγάλωσε σε σπίτι που μαγείρευαν, δεν είχε καν σκεφτεί να κάνει αυτό το επάγγελμα, έμπαινε στην κουζίνα μόνο για να φτιάξει κάτι υγιεινό και να πάει στην προπόνηση, άλλα πράγματα επιθυμούσε από μικρός, ονειρευόταν να γίνει αστυνομικός ή ηχολήπτης.
Δεν τα κατάφερε όμως στις εξετάσειις, έμεινε στην Πάτρα ενώ οι φίλοι του έφυγαν και οι γονείς του που έβλεπαν masterchef τον προέτρεψαν να πάει σε μια σχολή...και αυτό ήταν.
Πήγε και δίπλα σε ένα σπουδαίο δάσκαλο τον Χρήστο Σταματόπουλο κατάλαβε με το καλημέρα σας ότι ερωτεύτηκε. Έπεσε με τα μούτρα στην σχολή και στο διάβασμα ήταν τόσο το πάθος του που αμέσως το διέκρινε ο έμπειρος καθηγητής και τον συμβούλεψε να συνεχίσει έτσι.
Και συνέχισε όχι όπως κάνουν οι περισσότεροι που νομίζουν αμέσως ότι τα ξέρουν όλα, ή ψάχνουν τις ευκολες λύσεις και την εύπεπτη προβολή. Συνέχισε με πολύ πείσμα, χωρίς μέσα, να πετύχει το στόχο του και να επαναδιατυπώσει την ελληνική κουζίνα με τον δικό του τρόπο, με σύγχρονες τεχνικές και με βαθιά αυθεντική γεύση.
Ξεκίνησε να αγοράσει όλα τα βιβλία μαγειρικής βραβευμένων σεφ και εστιατορίων του εξωτερικού σαν το Eleven madisson και να δοκιμάζει τις συνταγές στο σπίτι του, για να τα καταφέρει επένδυσε ότι χρήματα είχε για εξοπλισμό και συνέχισε τα πειράματα. Μακάρι να βλέπαμε σε πολλούς σεφ αυτή την αποφασιστικότητα και την θέληση. Σήμερα ο Βασίλης ηγείται σε μια κουζίνα που βραβεύεται κάθε χρόνο, αλλά δεν είναι μόνα τα βραβεία είναι και η ουσία, γιατί κάθε χρόνο τα πιάτα του είναι μια απίστευτη ανάταση της επτανησιακής κουζίνας.
Νομίζω ότι του χρωστάμε πολλά γι αυτή την τόσο δουλεμένη αναβίωση και εξέλιξη της παράδοσης. Εγώ κάθε χρόνο εκπλήσσομαι με τις γεύσεις, τις ιδέες, τις άρτιες τεχνικές, του δεν ξέρω πού αλλού θα φτάσει, για εμένα είναι πολύ υψηλά, αλλά εκείνος δεν τα παρατάει ψάχνεται για ακόμα πιο πάνω, με την ίδια αθωότητα, με την ίδια λαχτάρα, την ίδια ενσυνείδηση και μια έμφυτη παιδική καλοσύνη που μεταφράζεται σε πιάτα με μεγαλείο.
Αξίζει να ακούσετε το 21 επεισόδιο του Yes chef και να γνωρίσετε καλύτερα έναν τέτοιο σεφ, που σίγουρα στο μέλλον θα διαμορφώνει και θα επιδρά ακόμα πιο έντονα στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της χώρας, προς το παρόν κρατάει την Επτανησιακή κουζίνα ζωντανή και πιο επίκαιρη γευστικά από ποτέ.
Έδώ θα δείτε ένα μέρος από την κουβέντα μας
Πως ξεκινάει η ιστορία σου με την μαγειρική;
Πήγα σε σχολή στην Πάτρα εκεί γνώρισα έναν καθηγητή τον Χρήστο Σταματόπουλο, που έγινε τα πάντα για εμένα. Ένας άνθρωπος που μου έμαθε το ά και το ω της ελληνικής κουζίνας. Αμέσως παρατήρησε πόσο ψάχνω και διαβάζω και μου είπε μην σταματήσεις ποτέ ενώ ταυτόχρονα με πήρε δίπλα του σε ένα εστιατόριο που έκανε και εκδηλώσεις.
Από εκείνον πήρα όλες τις βάσεις, όλη την παράδοση, αλλά εγώ ήθελα να το πάω παρακάτω.
Και πως προχώρησες;
Αγόραζα βιβλία από το εξωτερικό, το πρώτο μου ήταν το eleven madison. Στην αρχή δεν καταλάβαινα τίποτα από τις τεχνικές, ο εξοπλισμός ήταν πολύ μπροστά που δεν μπορούσες να τον βρεις εύκολα. Έτσι μπήκα στο πειρασμό και αγόρασα στον σπίτι μου εξοπλισμό vacum, thermomix, sou vide τα πάντα και αυτό το 2012.
Βέβαια δυσκολευόμουν και σην πρώτη ύλη γιατί στην Πάτρα δεν μπορούσα να βρω πολλά πράγματα και έτσι έψαχνα πολλά στην Αθήνα. Δεν ήταν τότε όπως τώρα που μπορείς να βρεις τα πάντα. Συνεργάστηκα με ένα πατρινό μανάβη που πήγενε συχνά στην λαχαναγορά στην Αθήνα και μου έφερνε πολλά υλικά.
Επίσης είχα έναν φίλο που μου προμήθευε με την φρέσκια ψαριά του. Θυμάμαι είχα φτιάξει αστακό με μπερν μπλαν, επίσης τότε ήταν της μόδας το ψάρι με λέπι από κολοκύθι και είχα κάνει την δική μου εκδοχή. Μετά δοκίμασα το κανόλ με καβούρι και γαρίδες.
...και μετά;
Μετά μου μπήκε στο μαυλό η μοριακή κουζίνα και παρακολούθησα σεμινάρια του Δημήτρη Κατριβέση. Μου αρέσει πολύ αυτός ο σεφ έχει πίστη σε αυτό που κάνει. Πέρα από τα masterclass εννοείται πάλι διάβασα πολύ. Ήθελα να βγάλω τις δικές μου συνταγές, σκεφτόμουν να κάνω σφαιροποίηση ελιάς και να βάλω ελαιόλαδο μέσα. Μου άρεσε και η χωριάτικη σαλάτα και πειραματιζόμουν πως θα της αλλάξω την υφή να κάνω κάποια υλικά σκόνη, χιόνι, ή υγρό και να δημιουργήσω κάτι άλλο.
Όλα αυτά τα δοκίμαζα στο σπίτι, κοίταζα τη γεύση, τα έκανα ξανά και ξανά και μετά έφερνα φίλους, γνωστούς, ακόμα και άσχετους και τους έλεγα να δοκιμάσουν και να μου πουν τη γνώμη τους. Κάπως έτσι ξεκίνησε βαθιά το μικρόβιο της μαγειρικής.
Πότε όμως αυτό βγήκε και σε επαγγελματικό χώρο;
Παράλληλα δούλευα σε εστιατόρια της Πάτρας. Σε μια από αυτές τις συνεργασίες ο γνωστός σεφ Γιάννης Σολάκης με άφηνε να κάνω και δικά μου πράγματα. Εγώ στον ελεύθερο χρόνο πήγαινα νωρίτερα ή καθόμουν μόλις τελειώναμε πολύ περισσότερο και έκανα και εκεί δοκιμές και συνταγές.
Τι δοκίμαζες; Τι ήταν αυτό που σου άρεσε να μαγειρεύεις;
Πάντα ο πυρήνας ήταν η ελληνική κουζίνα, μου άρεσε και η γαλλικη γιατί είχα επιρροές γύρω από αυτό έχω ταξιδέψει Γαλλία αρκετά. Γενικά η κουζίνα βασίζεται σε γαλλικές ορολογίες και τεχνικές άρα πάντα την είχα πολύ υψηλά.
Πες μας για τα ταξίδια σου;
Αποφάσισα να πάω πρώτα Ολλανδία, επειδή ήταν ήδη εκεί οι δικοί μου. Ξεκίνησα να στέλνω βιογραφικά σε εστιατόρια με Μichelin αλλά δεν ήταν εύκολο. Έτσι πρώτα βρήκα δουλειά σε ένα ελληνικό μαγαζί στη Νουτρέχτη που ήταν στον οδηγό michelin. Πήγα πρώτα εκεί σαν πελάτης, μου άρεσε το φαγητό και τους ζήτησα δουλειά.
Μετά πήγα σε άλλα όπως στο γνωστό Belluga και άρχισα να βλέπω από κοντά αυτά που διάβαζα στα βιβλία.
Τι πήρες από αυτές τις συνεργασίες;
Τη νοοτροπία σίγουρα. Εκεί οι μάγειρες είναι πολλοί αυστηροί, αλλά δίκαιοι και τόσο οργανωμένοι που νιώθεις ότι αν κάνεις κάποιο λάθος δεν ανήκεις εκεί. Όταν πας στο εξωτερικό είτε για δουλειά, είτε για stage το μυαλό σου ανοίγει πολύ περισσότερο και μόνο βλέποντας πως λειτουργεί το service. Παίρνεις πάρα πολλές εικόνες.
Να φανταστείς σε εμάς έμπαινε ο σεφ έβγαζε ένα μπλοκάκι και μας έλεγε θέλω να μου φτιάξετε αυτό και δεν μας έδινε καν συνταγή έπρεπε να το κάνουμε με αυτά που ξέρουμε.Επίσης στο εξωτερικό σου δίνουν ευκαιρίες που δεν θα σου δώσουν πουθενά αλλού. Δεν τους νοιάζει αν είσαι καλύτερος από εκείνους. Στην Ελλάδα δυστυχώς θα συναντήσεις κάποιους που θα σε σταματήσουν, θα σου βάλουν εμπόδια.
Εσένα τι ευκαιρία σου έδωσαν;
Με έκαναν να καταλάβω ότι την γνώση που έχω πρέπει να την βγάλω μπροστά και να ταξιδέψω. Μου έδωσαν το πιο σημαντικό, την ώθηση να ανοίξω τα φτερά μου. Μετά πήγα στην Γαλλία κάτι που δεν περίμενα ποτέ ότι θα συμβεί. Όταν φτάναμε να προσγειωθούμε, χωρίς να έχω κατέβει ακόμα έκλαιγα.
Ήθελα να εξερευνήσω τα πάντα και το έκανα έφαγά τα πάντα, ότι υπήρχε στο δρόμο.
Θυμάσαι κάτι που δοκίμασες και σε συνεπήρε;
Ναι μου άρεσε πολύ μια κρεπερί στο Moulen Rouge. Δεν πίστευα ότι αυτό είναι φύλλο κρέπας, ήταν μαλακή και μαζί σαν τηγανήτα και η γεύση ήταν τόσο ανάλαφρη. Δεν μπορούσα να το εξηγήσω ενώ ήταν απλά μια κρέπα.
Μετά δοκίμασα πιο κάτω, προς κεντρικά και έφαγα κρουασάν, διάφορα γλυκά και τα ψωμιά τους. Φυσικά παραδοσιακά πιάτα όπως επιτέλους το μπουργινιόν. Ήθελα να δω αν είναι όπως το έφτιαχνα εγώ, αν είχε διαφορά και η διαφορά ήταν ότι ήταν πολύ έντονο το βούτυρο. Όλα τους τα φαγητά ήταν βούτυρο και τα αλμυρά και τα γλυκά ενθουσιάστηκα με τα ψωμιά τους καί ετσι άρχισα να ασχολούμαι με το ψωμί.
Είναι κάποιος άλλος γευστικός προορισμός που σου έχει μείνει;
Έχω πάει σε πάρα πολλές πόλεις της Γερμανίας και δοκίμασα πολλά φαγητά τους. Έχουν φοβερές πατάτες και κέτσαπ με κάρυ. Στην Ολλανδία ξετρελάθηκα με την κούλα σουπ είναι φοβερή με μοσχάρι, όπως και το φριγαντέλ αν βρεις καλό.
Στο Βέλγιο, που έχει πολλά εστιατόρια με michelin και πολλούς εξαιρετικούς σεφ, γεύτηκα πολλά από τα παραδοσιακά τους πιάτα και ότι μπορούσα να βρω στο δρόμο. Για εμένα σε κάθε χώρα πρέπει να δοκιμάσεις το street food μόνο έτσι μαθαίνεις πραγματικά την γαστρονομία τους.
Ετσι στο Βέλγιο στο δρόμο έφαγα φανταστικές πατάτες και σοκολάτες και σε ένα μισελενάτο δοκίμασα το αίμα από κουνέλι, ήταν πολύ έντονο σαν μάγειρας δεν θα το έβαζα ποτέ στα πιάτα μου αλλά η αλήθεια είναι ότι γευστικά ήταν πολύ ωραίο.
Πότε ξεκινάει για εσένα το μεγάλο μαγειρικό κεφάλαιο στην Ελλάδα;
Ο Covid με βρήκε έξω στην Ολλανδία να φτιάχνουμε περιστέρι με φουαγκρά για delivery. Μόλις τον ξεπεράσαμε ήθελα να γυρίσω στην Ελλάδα, στη χώρα μου, μου είχε λείψει. Έτσί ήρθα σε επαφή με τον σεφ Νίκο Ισπιρούδη, που ήταν στη Ζάκυνθο στο Lesante Blu και του έστειλα βιογραφικό.
Του είπα τι θέλω να κάνω και πως θέλω να αναδείξω την Ελληνική κουζίνα και μου είπε ότι υπάρχει ένα εστιατόριο fine dining το Melia, που μπορεί να υποστηρίξει κάτι τέτοιο. Ξεκίνησα λοιπόν το 2022 σας Head chef εκεί.
Ο Νίκος με άφησε να το τρέξω όπως θέλω και τον ευχαριστώ πάρα πολύ γι αυτό. Μου έδωσε το χώρο να δημιουργήσω, δεν μου είπε ποτέ να σταματήσω σε κάτι, ότι ήθελα και ότι πρώτη ύλη ζήτησα μου είπε ναι.
Πώς κατάφερες να αναβιώσεις με τέτοια ακρίβεια αλλά και με τέτοια δημιουργικότητα τα επτανησιακά πιάτα;
Το να βγάζεις κάτι τόσο δημιουργικό για τόσα πολλά χρόνια και να είναι στο ίδιο επίπεδο είναι πολύ δύσκολο, θέλει πολύ δουλειά. Εγώ προσπάθησα έβγαλα από το μυαλό μου ότι είχα, ότι έκανα τόσα χρόνια, ότι πήρα από το εξωτερικό και από τα βιβλία. Μελέτησα πως μπορούμε να κάνουμε ένα παραδοσιακό φαγητό πιο ντελικάτο, πιο όμορφο αλλά η γεύση να είναι αυτή που πρέπει και να είναι εκεί.
Πριν αρχίσω δοκίμασα τα πάντα στο νησί, πραγματικά ότι υπάρχει, κάθε εστιατόριο, όσο μακριά και αν ήταν, κάθε συνταγή, από γιαγιάδες, από νέους σεφ, γεύτηκα κάθε υλικό του νησιού, βρήκα κάθε παραγωγό. Ήθελα να πετύχω και να το φτάσω όσο γίνεται.
Κάθε συνταγή τώρα στο μενού έχει μια ιστορία, είτε ειναι από την Κέρκυρα, είτε από την Κεφαλλονιά, την Ιθάκη, την Λευκάδα και τη Ζάκυνθο. Για εμένα η μαμά της γαστρονομίας στα Επτάνησα είναι η Κέρκυρα και το μεγάλο παιδί είναι η Ζάκυνθος.
Πήγα και στα υπόλοιπα Επτάνησα όταν δεν δούλευα και δοκίμασα και εκεί. Τις γεύσεις που κράτησα τις ένωσα με τις τεχνικές και τις πάντρεψα με τα ντόπια υλικά των νησιών. Ακόμα αυτό κάνω συνεχίζω να διαβάζω, να δοκιμάζω, να παρακολουθώ και ότι βρω από υλικά και παραδοσιακές συνταγές προσπαθώ να βγάλω το δικό μου αποτέλεσμα με την γεύση όμως να είναι αυτό που λέει η κλασική επικεφαλίδα.
Μπορείς να ξεχωρίσεις και να μοιραστείς μαζί μας κάποια από αυτά τα πιάτα;
Το πρώτο πιάτο που έχω και δεν το αλλάζω είναι το σαβόρο μπαρμπούνι με κραμπλ απο δεντρολίβανο κανέλ με χέλι καπνιστό, πλούσια σάλτσα και ξύδια που κάνουμε εμείς. Όλα τα κάνουμε εμείς από το μηδέν.
Το δεύτερο είναι το κουνέλι στιφάδο, που έχει περίπου 17 τεχνικές και 5 με 8 διαφορετικά είδη κρεμμυδιού, ψωμί με καμένο κρεμμύδι και φουντούκι. Πολλά από τα πιάτα μας τα δουλεύουμε ξανά και ξανά μέχρι να τελειοποιηθεί η τεχνική και η γεύση τους. Οι πελάτες πολλές φορές μας ρωτάνε πως κάνετε αυτές τις τεχνικές και ενθουσιάζονται με την Επτανησιακή κουζίνα.
Πώς θα περιέγραφες εσύ τελικά την κουζίνα σου;
Εμένα μου αρέσει πολύ η παραδοσιακή κουζίνα που βασίζεται στην τεχνική αλλά η γεύση είναι αυθεντική. Αυτό που κάνουμε εμείς εδώ είναι παραδοσιακή επτανησιακή κουζίνα με άρτια τεχνική υψηλής γαστρονομίας.
Υπάρχουν σεφ που θαυμάζεις;
Για εμένα στην Ελλάδα είναι ο Μαντής στο soil, αυτός ο άνθρπωπος, η φιλοσοφία του μου αρέσει πάρα πολύ, νομίζω στην ελλάδα είναι αυτός, έχω δοκιμάσει στα μαγαζιά που είναι είναι τρομερός και ο Νίκος Καραθάνος έχει φοβερή γεύση. Ο Νίκος είναι ελληνική κουζίνα σε κάθε μπουκιά που τρως.
Κάνε μας ένα spoiler για την φετινή χρονιά στο Melia;
Φέτος τρέχουν πολύ ωραία πράγματα. Έχει αλλάξει όλο το μενού, όπως κάθε χρόνο κρατάω μόνο δυο πιάτα και όλα τα υπόλοιπα είναι καινούργια. Επίσης έχουμε μια ολόκληρη καινούργια κουζίνα. Όσο και να θέλει να εξελιχθεί ένας μάγειρας πρέπει να έχει και το χώρο. Η οικογένεια Βυθούλκα, που τους έχω μέσα στην καρδιά μου, δεν με έχουν σταματήσει πουθενά, ότι έχω ζητήσει το έχουν κάνει και χάρη σε αυτό υπάρχει το αποτέλεσμα στο εστιατόριο.
Αν δεν υπήρχε το συνεχόμενο boost και η στήριξη τους εμείς κάπου θα σταματάγαμε αλλά μας πάνε όλο και παρακάτω επενδύοντας συνεχώς στην κουζίνα. Άρα συνοψίζοντας έχουμε καινούργιο μενού, νέο τρόπο σκέψης, νέα ομάδα, δηλαδή μια γενική ανανέωση.
Υπάρχουν επόμενα όνειρα;
Σαν καθηγητής στα ΙΕΚ ΣΒΙΕ θέλω να βοηθήσω όσο περισσότερο μπορώ τα παιδιά που βγαίνουν από εκεί και να τους δώσω το μήνυμα να μην φοβούνται. Και εγώ ξεκίνσα χωρίς τίποτα, αν τους αρέσει αυτή η δουλειά να μην σταματάνε πουθενά. Να διαβάζουν γιατί η ελληνική κουζίνα είναι ένα διαμάντι που θέλει πολύ δουλειά και όσο αγαπάνε την μαγειρική θα πετύχουν.
Τώρα για το Melia θα ήθελα να πάει και άλλο πιο ψηλά, να πάρει ένα αστέρι Michelin και μακάρι να γίνει και κάπου αλλού, γιατί όχι και στην Αθήνα θα μου άρεσε πάρα πολύ να δείξουμε και τον χειμώνα την πρώτη ύλη.
***
Ο Βασίλης μας λέει και άλλα πολλά για την πορεία του, τα τοπικά υλικά, για την βιωσιμότητα για το τι πρέπει να έχεις στην μαγειρική ακούστε όλη μας την κουβένα εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
