Το ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 13ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Γιάννη Παρίκο, τον σεφ που έχει συνδεθεί με μερικά από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της χώρας και έχει δημιουργήσει αρκετά από τα πιάτα κόλαφος που τιμούν την ελληνική κουζίνα και την ανεβάζουν γευστικό επίπεδο.
Στην κουζίνα μπήκε από πολύ μικρός. Από δέκα ετών ανακατευόταν με τις κατσαρόλες του σπιτιού και τα καλοκαίρια σέρβιρε στα παραθαλάσσια εστιατόρια της περιοχής. Στον τόπο καταγωγής του, τη Γλύφα, είχε την ευλογία να μεγαλώνει μέσα στα φρέσκα υλικά. Οι δικοί του είχα δικά τους ζώα, κήπο με οπωροκηπευτικά και ξυλόφουρνο και εκείνος ρουφούσε όλα τα αληθινά αρώματα από την ντομάτα, την ελιά και πολλά ακόμα με ενδιαφέρον και ανιδιοτελή αγάπη.
Με αυτή την καθαρή και ουσιαστική αγάπη πασπαλίζει μέχρι σήμερα τις συνταγές του, που αποτελούν καθρέπτη της σπουδαίας εμπειρίας και κληρονομιάς του.
Όταν έπιασε τα πρώτα μαχαίρια και τηγάνια, είχε μόνο την εμπειρία μαγειρικής στον στρατό και όμως στάθηκε δεκαπέντε μέρες πριν απολυθεί στην απαιτητική κουζίνα του Βαρούλκου αρχικά ως μαθητευόμενος και αργότερα ως υπεύθυνος συμβάλλοντας στη χρυσή εποχή του και αφήνοντας το έντονο στίγμα του. Το σοβαρό βάπτισμα του πυρός συνεχίστηκε σε ισάξιους προορισμούς όπως στη Σπονδή, στη Χύτρα, στο Water του Sani και στο Costa Navarino.
Σε όλους τους βραβευμένους μαγειρικούς σταθμούς υπηρέτησε την μαγειρική με ένα σπάνιο attitude χωρίς έπαρση, χωρίς εφησυχασμό και αδράνεια, αλλά με διακαή θέληση για βελτίωση και νέα πράγματα. Είναι από τις μοναδικές περιπτώσεις που συναντάς στη γαστρονονομική βιομηχανία όπου ένα πηγαίο ταλέντο πατάει σταθερά στη γη, δεν παίρνει αέρα και διοχετεύει τις ικανότητες του στα πιάτα τού.
Πιάτα που προσελκύουν όχι με τα τερτίπια του εντυπωσιασμού αλλά με την οντότητα της γεύσης. Άλλωστε αυτή είναι και η κουζίνα που θέλει να κάνει, δεν τον ενδιαφέρουν οι τίτλοι αρκεί να είναι νόστιμη.
«Μου αρέσει να μαγειρεύω νόστιμα, αυτή είναι ουσία δεν θέλω να εντυπωσιάσω, αυτό που προσπαθώ να δώσω πάντα στον άλλον είναι η γεύση. Ό,τι υλικό θα βάλω στο μενού θα το ψάξω ακόμα και αν το βάλω έτοιμο θα βρω τον κατάλληλο προμηθευτή με το προιόν που ξεχωρίζει. Κατά καιρούς έχω διάφορα αγαπημένα υλικά αλλά για εμένα το μυστικό συστατικό είναι το κρεμμύδι, αν το χρησιμοποιείς σωστά είναι αυτό που θα σου δώσει βάθος».
Το ίδιο ανατρεπτικός αλλά πιστός στη φιλοσοφία του είναι και στους γαστρονομικούς προορισμούς που επιλέγει ως πηγή έμπνευσης. Δεν βάζει στην κορυφή την Ευρώπη που φλερτάρει με παρόμοια γαστρονομικά καλούπια αλλά προτιμά να επισκέπτεται την μέση Ανατολή, όπως το Μαρόκο και το Λίβανο. Σε αυτά τα ταξίδια τον γοητεύουν τα συνολικά αρώματα, η αυθεντικότητα, οι μουσικές και το μαγειρευτό φαγητό που μπαίνει στην κατσαρόλα με μπόλικα μπαχαρικά και δεν έχει καμία σχέση με ένα στεγνό τεχνικό πιάτο.
Μεγάλο ατού είναι ότι καταφέρνει αυτά τα αρώματα που τον εντυπωσιάζουν να τα κάνει δικά του, δεν κοπιάρει παίρνει την κεντρική ιδέα για το δέσιμο και τη διαχείριση των υλικών και επαναδιατυπώνει μια νέα πρόταση. Για αυτό όταν δοκιμάσεις μπορείς να καταλάβεις ποιες είναι δικές του συνταγές.
Αν και μικρός βιώνοντας την πίεση ενός εστιατορίου, είχε πει ότι μεγαλώνοντας δεν πρόκειται ποτέ να επιλέξει να έχει δικό του εστιατόριο, τώρα έχει 3 και σε λίγο 4. Το Searocks και το Kedros στη Πάρο, το Kedros στην Αθήνα και ετοιμάζεται για το μεγάλο openning για την νέα εποχή του Artisanal με εκείνον ως καπετάνιο.
Λίγο πριν γίνει η πρεμιέρα κάνει μαζί μας αυτή την κουβέντα μας αποκαλύπτει μυστικά για το χώρο και το μενού του Artisanal και μοιράζεται πολλά ακόμα μαζί μας για την πορεία του, τα αγαπημένα πιάτα του και τις απόψεις του για την ελληνική γαστρονομία και τις τάσεις.
Ακούστε όλη μας την συζήτηση εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
