Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 18ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Γιώργο Χάψα, τον σεφ που εδώ και χρόνια δίνει πνοή στην κουζίνα της Λακωνίας μαγειρεύοντας με σπάνια ψυχή και με περίσσια έμπνευση τα εποχιακά υλικά του τόπου.
Αν και δεν μεγάλωσε βλέποντας τη γιαγιά του να μαγειρεύει ή τον παππού του να σκαλίζει τον κήπο, ούτε πήγαινε στην ποδιά της μάνας του για μυρωδιές στα 14 βρέθηκε να φτιάχνει ζυμάρι σε μια pizzaria. Όπως μας λέει, «δεν ήμουν πολύ καλός στο σχολείο, ήμουν πολύ υπερκινητικός, δεν μπορούσα να κάτσω σε ένα σημείο, είχα σίγουρα ΔΕΠΥ με θέμα την μεγάλη απόσπαση προσοχής. Στην Pizzaria ήταν η πρώτη φορά που μπορούσα να συγκεντρωθώ σε κάτι που με ενδιέφερε και η πρώτη φορά που άκουσα μπράβο για κάτι που έκανα και όχι διάβασε, πρόσεχε».
Τελικά αυτό ήταν, από εκείνη την στιγμή και εκείνη την ηλικία δεν σταμάτησε να είναι μέσα στις κουζίνες, κερδίζοντας σημαντικές θέσεις και πόστα. Η θέληση και η αγάπη του τον οδήγησε από την σχολή μαγειρικής να διεκδικεί με θάρρος μόνος του μια θέση σε απαιτητικά εστιατόρια, για τα οποία διάβαζε σχολαστικά στην στήλη του Επίκουρου. Μόλις μάλιστα ανακάλυπτε ένα καινούργιο στα κείμενα του αμέσως έστελνε email ζητώντας δουλειά.
Μόλις στα 19, τον κάλεσαν στο πολυβραβευμένο Milos και με την πρώτη συνάντηση για συνέντευξη τον πρόσθεσαν στην έμπειρη μπριγάδα. Η χαρά του ήταν τόσο μεγάλη που δεν ρώτησε καν για τα οικονομικά και για να επιβιώνει και να πηγαίνει κάθε μέρα να μαθαίνει για τις πρώτες ύλες και την διαχείριση των ψαριών, παράλληλα κάθε βράδυ συνέχιζε να ζυμώνει σε γνωστή pizzaria με το μέτρο.
H ίδια τόλμη και αποφασιστικότητα τον έφερε στο Intercontinental να ζητά να μιλήσει με τον σεφ, ο οποίος τελικά τον δέχτηκε και μιλάμε για τον πολύτιμο Έλληνα σεφ, Σωτήρη Ευαγγέλου. Για τον Γιώργο, η γνωριμία τους είναι ένας από τους βασικούς σταθμούς στη διαμόρφωση της μαγειρικής πορείας του. Από τότε μάλιστα τον θαυμάζει και ελπίζει κάποια στιγμή να γίνει σαν εκείνον και σαν άνθρωπος και σας μάγειρας.
Για εμένα ο Ευαγγέλου είναι ο πιο δοτικός μάγειρας και ο καλύτερος Έλληνας μάγειρας τουλάχιστον όσον αφορά τα εστιατόρια των ξενοδοχείων (γιατί δεν θέλω να συγκρίνω) που πιστέψτε με είναι τελείως διαφορετικά με τα υπόλοιπα.
Δεν γίνεται όταν θέλεις κάτι τόσο πολύ και το κυνηγάς εξοπλισμένος με θέληση και ταλέντο να μην σου έρχονται επιλογές και προτάσεις που σου αξίζουν. Ο Γιώργος είχε πολλές, όπως για το Corfu Imperial της Grecotel και για τοΑldemar της Κρήτης και τις υπηρέτησε διαπρέποντας σε a la cart μενού υψηλών απαιτήσεων.
H συνέχεια του είναι δαφνοστολισμένη και άξια θαυμασμού καθώς ηγείται εδώ και 17 χρόνια, χωρίς επαναλήψεις και εφησυχασμό αλλά πάντα με νέες προτάσεις, με εγρήγορση και με ανάταση της Ελληνικής κουζίνας, διαφορετικά γαστρονομικά κόνσεπτ, μέσα στο μαγικό Kinsterna. Για εμένα που έχω δοκιμάσει πολλές φορές πιάτα του η εξέλιξη του είναι γευστικά συγκινησιακή, καθώς δημιουργεί πιάτα που μιλούν κατευθείαν στην καρδιά και ζωγραφίζουν εμπειρίες. Πάνω από όλα όμως αυτό που θέλω να τονίσω είναι ότι είναι Άνθρωπος, προσιτός, προσγειωμένος, χωρίς επάρσεις, χωρίς καιροσκοπίες, χωρίς φανφάρες και μόδες, που μαγειρεύει γιατί θέλει να μοιράζεται και να προσφέρει.
Αλήθεια Γιώργο, εσύ από την αρχική σου πορεία τι ξεχωρίζεις;
Κάθε βήμα για εμένα ήταν σημαντικό και μου έδινε κάτι. Για παράδειγμα από το Milos πήρα γνώσεις γύρω από τα υλικά και το ψάρι, από την νουθετεία μου δίπλα στον Ευαγέλλου κέρδισα πολλά σε συμπεριφορά και σε αντίληψη της Ελληνικής κουζίνας, από την γνωριμία μου με μάγειρες όπως ο Γιάννης Βλάχος πήρα διάφορες τεχνικές και ιδέες και από την συνεργασία μου με τον executive chef Δημήτρη Μιχάλη πήρα κάτι πολύ πιο σημαντικό.
Ο τρόπος δουλειάς του με έκανε καλύτερο σαν άνθρωπο που είναι πιο σπουδαίο από το να με έκανε απλά καλύτερο μάγειρα. Δίπλα του είδα πόσο σημαντική είναι η συμπεριφορά, η άξια ηγεσία και ο σεβασμός.
Δηλαδή πριν αντιμετώπισες δύσκολες συνθήκες στην κουζίνα;
Κοίτα εγώ πρόλαβα οριακά την παλιά γενιά σεφ, όπως είναι ο Ρούγος. Πρόκειται για μεγάλο μάγειρα και σεφ. ]Τότε λοιπόν μάθαινες πολλά πράγματα αλλά υπήρχε και πολύ αυστηρότητα. Εμείς δεύτερη μέρα αξύριστοι στην κουζίνα δεν μπαίναμε τώρα είναι μόδα να είσαι αξύριστος. Επίσης έπρεπε πάντα να φοράμε ποδιά και εννοείται δεν χρειάζεται να το πω έπρεπε πάντα να είμαστε στην ώρα μας, μην πω νωρίτερα.
Να καταλάβεις πολλές φορές δεν βλέπαμε τον σεφ και ήταν δύσκολο να του πούμε ακόμα και ένα γεια. Εμένα μου αρέσει να υπάρχει κάποιος που καθοδηγεί, εμπνέει και η ομάδα του τον βλέπει σαν πρότυπο και εμπνέεται. Με τον Ρούγο έπρεπε να κάνουμε χίλια κουβέρ αλλά νιώθαμε όμορφα.
Τι άλλο σου έχει μείνει ως σταθμός;
Ένα ταξίδι που επίσης με άλλαξε σαν άνθρωπο και σαν μάγειρα και μετατόπισε τον τρόπο σκέψης μου. Κάποια στιγμή πέρασα μια πολύ δύσκολη προσωπική φάση. Ο ιδιοκτήτης της εταιρείας που είμαι τώρα με παρότρυνε να κάνω ένα ταξίδι στο εξωτερικό ώστε να ανακαλύψω νέα πράγματα.
Αποφάσισα να κάνω road trip στην Ιταλία. Αυτό που μου έμεινε είναι η Τοσκάνη, δεν ξέρω αυτός ο τόπος από τότε με έχει στιγματίσει και πάω κάθε χρόνο. Μου άρεσε επίσης η Φλωρεντία και τα μέρη γύρω από αυτή.
Ξεχωρίζω την Ιταλική κουζίνα, οι Ιταλοί στην μαγειρική είναι πραγματικά τοπικιστές, αγαπάνε αυτό που κάνουν και δεν είναι λάτρεις των πολλών υλικών. Αν πας δηλαδή για pizza και ζητήσεις πάνω από 3 υλικά θα τους φανεί πολύ περίεργο. Τέλος χρησιμοποιούν το κάθε υλικό στην εποχή του.
Εκτός από μέρη έχεις και σεφ που ξεχωρίζεις στο εξωτερικό;
Βέβαια αρκετούς. Θα ξεκινήσω με την μεγάλη μορφή του διανοούμενο Massimo Bottura, μετά θα πω τον Pascal Tingaud, που έδωσε ώθηση στο fusion. Σίγουρα θα αναφέρω όπως θα έκαναν οι περισσότεροι τον Αdrian και μόνο που τον διαβάζεις νιώθεις δέος.
Τέλος θα προσθέσω τον Alain Ducasse, γιατί εδώ και πολλά χρόνια έχει γαλουχήσει πολλούς σεφ και μαζί με άλλους ήταν η αρχή του fine dining.
Ποια είναι η δική σου κουζίνα;
Μαγειρεύω ελληνική κουζίνα με γαλλικές επιρροές. Για εμένα δεν υπάρχει πιάτο που δεν έχει γαλλικό άγγιγμα, βλέπε ζωμοί, σάλτσες, κοψίματα. Οι Γάλλοι είναι πρωτοπόροι στην κουζίνα.
Μετά δεν ακολουθώ μόδες, δεν μου αρέσουν, έχω συνειδητοποιήσει πλέον τι κάνω και τι μου αρέσει. Αγαπώ να δουλεύω όσο γίνεται με υλικά της εποχής. Δεν θέλω το χειμώνα να δουλέψω με καρπούζι υπάρχουν άλλωστε τόσα χειμωνιάτικα φρούτα.
Με ενδιαφέρει πολύ το ψάρι αλλά και το κρέας και δεν θέλω να μπερδεύω πολλά υλικά, όχι γιατί δεν το θεωρώ σωστό, αλλά γιατί θέλω οτιδήποτε τρώει κάποιος να έχει ταυτότητα. Αν τρώει ντομάτα να φάει ντομάτα. Προτιμώ ο επισκέπτης να ξεχωρίζει τα υλικά και να μην χάνεται στην πολυπλοκότητα και στην μετάφραση.
Πας σε μαγαζιά που έχεις όνειρο να επισκεφτείς και 2 με 3 λεπτά σου περιγράφουν ένα πιάτο, που τελικά όταν έρχεται δεν ξέρεις τι τρως.
Έχουν αλλάξει πράγματα με τον χρόνο στον τρόπο που μαγειρεύεις;
Δεν έχει αλλάξει κάτι απλό, πλέον είμαι άλλος άνθρωπος. Τώρα δεν μαγειρεύω μόνο για να επιβιώσω και να βγάλω χρήματα, όχι γιατί έγινα πλούσιος, αλλά γιατί είμαι πιο συνειδητοποιημένος σε αυτό που κάνω. Τώρα μαγειρεύω για την ευχαρίστηση, πλέον την αγαπάω την δουλειά μου. Ξεκίνησα όπως μια σχέση ερωτευμένος και τώρα την αγαπάω και η έχει γίνει πιο ισχυρή και βαθιά με ότι αυτό συνεπάγεται.
Και πως είναι να είσαι 17 χρόνια ως head chef στο Kinsterna;
Είμαι ευλογημένος που είμαι εδώ. Έχω βρει πραγματικά την Μέκα μου σε αυτόν το χώρο. Έχω περάσει εδώ περισσότερο χρόνο από ότι με την οικογένεια μου, το σχολείο και οτιδήποτε άλλο στη ζωή μου. Μέσα όμως σε αυτά τα δεκαεφτά χρόνια δεν έχω ρουτινιάσει καθόλου και δεν έχω μείνει στάσιμος ούτε μια στιγμή.
Ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου είναι ένας οραματιστής που με εμπνέει συνεχώς. Όταν ξεκινήσαμε το 2009 το ξενοδοχείο ήταν 27 δωμάτια με 30 έως 40 στρέμματα. Τώρα τα δωμάτια είναι τα διπλά και τα στρέμματα έχουν ξεπεράσει τα 150, ενώ το 30 με 35 καλλλιεργούνται με λαχανικά. Τότε να υπάρχει μποστάνι δεν ήταν καθόλου μόδα όμως ήμασταν πρωτοπόροι.
Εγώ όταν πήγα στο Kinsterna ήθελα να κάνω foias gras μετά όμως κατάλαβα τι έχει πραγματικά σημασία και είδα το όραμα. Δεν είναι τυχαίο ότι με το που ήρθε το Michelin στην Έλλαδα το Kinsterna κατέκτησε τα δυο κλειδιά και μπήκε σε ταξιδιωτικά γραφεία που είναι απλησίαστα.
Δεν ήταν εύκολο να αφήσω την ζωή μου και να έρθω στην επαρχεία. Πήρα όμως μια απόφαση ζωής και είναι αυτό που θέλω.
Τι είναι όμως αυτό που σου δίνει ώθηση εκεί;
Θα σου μεταφέρω μια εικόνα από τις συζητήσεις μας και όσα γίνονται στο Kinsterna και θα καταλάβεις αμέσως. Τα τελευταία 3 χρόνια έχουμε αυτονομία στις ντομάτας, τις μελιτζάνες τα κολοκυθάκια κάναμε λοιπόν μια κουβέντα με την διοίκηση για τι άλλο χρησιμοποιούμε πολύ και αυτά ήταν τα αυγά. Την ίδια χρονιά μετά την κουβέντα επενδύσαμε σε ένα φανταστικό κοτέτσι όλο πέτρα και πλέον έχουμε τα δικά μας αυγά.
Την άλλη χρονιά δημιουργήσαμε ένα μέρος για μανιτάρια μια εξίσου μεγάλη επένδυση για σιτάκε και πλευρώους, που θέλουν σταθερή υγρασία. Φέτος θα κάνουμε κάτι καινούργιο στο Mini bar που θα είναι έκπληξη.
Έχουμε δικό μας μέλι και τυρί και το πρωινό μας έχει πάνω από 130 κωδικούς από σπιτικές μαρμελάδες, ντόπια χόρτα που συλλέγονται όλο το χρόνο, χειροποίητες πίτες, παραδοσιακές συνταγές και γλυκά του κουταλιού που φτιάχνονται από τώρα.
Τώρα ετοιμάζεται ένα δικό μας παρασκευαστήριο που θα φτιάχνει ροφήματα και άλλα πράγματα που είναι έκπληξη. Τέλος εδώ και δυο χρόνια είμαστε ενεργειακά αυτόνομοι σεβόμενοι το περιβάλλον και έχουμε τις δικές μας ελιές που βγαίνει το ελαιόλαδο μας και τα δικά μας αμπέλια από που παράγονται τα κρασιά μας. Φέτος μάλιστα προσθέτουμε ένα νέο κρασί αποκλειστικά από κυδωνίτσα.
θα μπουν στο κτήμα ελάφια σε ένα μεγάλο χώρο ξεχωριστά από αυτό που είναι τα αλογάκια και τα γαιδουράκια.
Και τα εστιατόρια φέτος;
Η Στέρνα που είναι η ναυαρχίδα θα δουλέψει με βραδιές με guest chef και pairings, οι Μουριές θα λειτουργήσουν με πιο bistro φαγητό, που βγάζει συναίσθημα και ξυπνά μνήμες και αναμνήσεις. Τα πιάτα έχουν ζεστασιά και βάθος, με ψάρια και κρέατα από την περιοχή και τεχνικές που σε γυρίζουν πίσω στο μαγείρεμα.
Στο Λινό, που είναι αγαπημένο μου κόνσεπτ, μια πολλή καλή παραδοσιακή ταβέρνα, φέτος θα μεγαλώσουμε τον ξυλόφουρνο και θα προσθέσουμε και μερικές σούβλες. Εκεί οι γεύσεις θα είναι για μια ακόμα χρονιά απλές, γεύσεις Ελλάδας με διαφορετικούς τρόπους ψησίματος και μαγειρέματος.
Πες μας μερικά από τα πιάτα σου που έχουν ξεχωριστή θέση στην καρδιά σου;
Οι γκόγκες, το παραδοσιακό ζυμαρικό της Λακωνίας, που μοιάζει με νιόκι αλλά δεν είναι από πατάτα, με καβουρδισμένη μυζήθρα και φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο. 'Εγώ κάνω μια μικρή παραλλαγή και προσθέτω φρέσκια ντομάτα και βασιλικό.
Το τσαίτι, δηλαδή την παραδοσιακή πολύ λεπτή πίτά με τα πολλά χόρτα ( πάνω από 13 με φέτα και μυρωδικά) που ψήνεται σε μαυρόπλακα. Οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια που ταιριάζουν σε τόσες συνταγές από μια ομελέτα μέχρι το φρικασε με χοιρινό.
Τέλος μου αρέσουν πολύ οι ελιές και τα εσπεριδοειδή, τα βάζω πολύ στην κουζίνα και το αρνάκι στο ξυλόφουρνο με τις αμπελόβεργες.
Μερικά μέρη που ξεχωρίζεις στην Αθήνα για φαγητό;
Είμαι χαρούμενος γιατί ο κόσμος κατάλαβε ότι δεν είναι μόνο η Αθήνα, η Ελλάδα έχει όλη καταπληκτικό φαγητό. Ωστόσο στην Αθήνα που με ρωτάς έφαγα σε πάρα πολλά φέτος θα προσπαθήσω λοιπόν να ξεχωρίσω μερικά με την λογική αν ερχόταν κάποιος φίλος μου για 2 με 3 μέρες που θα τον πήγαινα.
Για fine dining στην Σπονδή, για κάτι πιο χαλαρό στις Σευχέλες, για σουβλάκι στον Κολωνό, για γλυκό στα Άκρα, για comfort στο Φίτα στον Δημητριάδη και τέλος για κρέας στον Άσωτο.
Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
Θα ήθελα πάνω από όλα να είμαι υγιής όπως και όλοι γύρω μας, γιατί τα πράγματα είναι δύσκολα και μας σοκάρουν. Μετά θα ήθελα να είμαι στο Κινστέρνα και να κάνω πολλά πράγματα ακόμα να είμαι μάχιμος. Δεν κάνω μεγαλεπήβολα σχέδια, θέλω να πηγαίνω, μέρα με την μέρα, χρόνια με χρονιά. Θέλω να βλέπω πως πάει το τώρα και να κάνω τις διορθώσεις για να πηγαίνω παρακάτω και σαν άνθρωπος και σαν μάγειρας.
Στη συζήτηση μας, στο Yes chef μας λέει πολλά ακόμα πράγματα για ταξίδια, για την γαστρονομία, για το παρελθόν και το σήμερα και μας αποδεικνύει ότι το ταλέντο μπορεί να είναι low profile και δεν χρειάζεται να φωνάζει ή να επιδεικνύεται, μιλάει με τα πιάτα του, το ήθος του και την πίστη του σε δουλειές και σε ανθρώπους.
Ακούστε ολόκληρη την κουβέντα μας εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
