Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 20ό επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Χρήστο Γλωσσίδη τον σεφ που αποκωδικοποιεί με απίστευτη ευκολία την Ελληνική και την Ασιατική κουζίνα και τις φιουζάρει μαζί με ένα αριστουργηματικό και αντισυμβατικό τρόπο που πραγματικά μας ανοίγει τις πόρτες σε έναν τελείως καινούργιο γαστρονομικό κόσμο γεμάτο εντάσεις, αρώματα και εξωτισμό, στον οποίο δεν χωράνε καθόλου συμβιβασμοί, ημίμετρα και ημιτελείς πιάτα.
Οι περισσότεροι γνωρίζουμε τον Χρήστο από την συμμετοχή του στο ΜasterChef, άλλωστε ούτε εκεί κατάφερε να περάσει απαρατήρητος καθώς τα πιάτα του ήταν από τα πιο δημιουργικά και ευφάνταστα φέρνοντας τον επάξια μέχρι τον τελικό του διαγωνισμού.
Αυτό θα έλεγα ότι είναι το ουσιαστικό χαρακτηριστικό του γεννά συνταγές που δεν μοιάζουν με άλλες και δεν έχει καθόλου στεγανά, αγαπάει την μαγειρική άνευ όρων και τολμάει να την πάει στα άκρα με πάρα πολύ σχολαστική δουλειά.
Δεν είναι τυχαίο ότι διάλεξε την μαγειρική από παιδί βλέποντας τον ρατατούι και από τότε δεν παρέκλεινε ποτέ από την επιλογή του μπαίνοντας στις κουζίνες πριν καν ενηλικιωθεί και μάλιστα στην απαιτητική μπριγάδα της Ντίνας Νικολάου στο Όμικρον.
Από τα πρώτα του βήματα η πορεία του είναι αξιοσημείωτη όμως εγώ στέκομαι πέρα από τα μαγειρικά χαρίσματα και τις επαγγελματικές επιτυχίες του στα στοιχεία του χαρακτήρα του, που με κάνουν να τον θαυμάζω ακόμα περισσότερο.
Είναι από τους λίγους σεφ που δεν κυνήγησε την φήμη αν και του δόθηκαν πολλές ευκαιρίες και δεν απαίτησε την αυτοπροβολή, ήταν και είναι ένας ομαδικός παίκτης της κουζίνας, που τον ενδιαφέρει μόνο το μαγειρικό ταξίδι, η παρέα, η μπριγάδα και η γεύση. Γι αυτό όπως θα ανακαλύψετε και στην πολύ όμορφη συζήτηση μας διατήρησε σταθερές και πιστές συνεργασίες με ανθρώπους, σεφ και μαγαζιά και δεν τους άφησε για την δική του ανέλιξη.
Το άλλο που μου έκανε εντύπωση στην κουβέντα μας είναι ο σεβασμός για τους συναδέλφους, η πηγή έμπνευσης των συνταγών του, η ροπή και η αγάπη προς την Ασιατική κουζίνα, η δύναμη να εκπληρώνεις τα όνειρα σου και ο έρωτας με τον άνθρωπο σου και την οικογένεια σου.
Όλα αυτά θα τα διαβάσετε και θα τα ακούσετε στη συζήτηση μας, εγώ θα προσθέσω μόνο ότι αξίζει να δοκιμάσετε πιάτα του, είναι μια εμπειρία που δεν ξεχνάς, είναι σαν να ταξιδεύεις, σαν να ανακαλύπτεις πάλι την Ελληνική κουζίνα, σαν να έρχεται μπροστά σου ένας γευστικός γρίφος που ενώνει το μοσχάρι με την παλαμίδα αλλά τελικά σκάει εκρηκτικά νόστιμα στο στόμα σου.
Αρκετά έχουμε φάει τα ίδια πράγματα και αρκετά έχουμε ανθρώπους καιροσκόπους ο Χρήστος μας αποδεικνύει ότι μπορεί να γίνει και αλλιώς και μας κάνει μέρος των ταξιδιών, των ονείρων, της κουζίνας και του νέου εγχειρήματος που έχει το Garum.
Ένα μέρος από την κουβέντα μας...
Πως αποφάσισες να γίνεις μάγειρας;
«Θα σου πω κάτι που λέω για πρώτη φορά αλλά είναι αλήθεια. Έγινα γιατί είδα πολύ μικρός τον ρατατούι. Δεν ξέρω, είδα αυτή την ταινία πάρα πολλές φορές και μου άρεσε τόσο πολύ αυτό που έβλεπα, που είπα ότι όταν μεγαλώσω θα γίνω σεφ και έγινα. Δεν μου φαίνεται αλλά υπάρχει μεγάλη ευαισθησία, αγαπώ πολύ τη μαγειρική είμαι συνεχόμενα ερωτευμένος μαζί της και δεν την κάνω απλά βιοποριστικά».
Πώς ξεκίνησες;
«Όταν ήμουν στη Β' Λυκείου μια φίλη της μητέρας μου ήταν γνωστή με την Ντίνα Νικολάου, επειδή εγώ έλεγα και ξαναέλεγα ότι θέλω να γίνω μόνο μάγειρας και δεν με ενδιαφέρει τίποτα άλλο, μου είπαν πήγαινε λοιπόν στην Ντίνα Νικολάου που τότε ήταν στο εστιατόριο Omikron, να δεις αν σου αφέσει. Εννοείται πήγα ε και εννοείται εμένα μου άρεσε πάρα πολύ.
Όλο αυτό με οδήγησε στη Γ' Λυκείου να δουλεύω σαν μάγειρας στο Όμικρον και όταν τελείωσα το σχολείο συνέχισα να δουλεύω ως μάγειρας εκεί.
Παράλληλα με την δουλειά άρχισα να σπουδάζω στην chef de oevre. Ωραία ήταν στη σχολή αλλά προτιμούσα την δουλειά, ψέματα δεν θα πω, δεν ήμουν πολύ καλός στη σχολή, ήταν σαν να πηγαίνεις το βράδυ στον πραγματικό κόσμο και στη σχολή το πρωί να βλέπεις σε prewiew αυτό που θα συναντήσεις».
Ποια είναι η σημαντική στιγμή που ένιωσες εδώ είμαι;
«Σίγουρα την πρώτη φορά που μπήκα στα δεκαέξι στην κουζίνα της Νικολάου, ήταν ορόσημο...έρωτας με την πρώτη ματιά. Μετά δεύτερος σταθμός η Ολλανδία. Στα δεκαεννέα έφυγα στην Ολλανδία στο εστιατόριο Jack Rabbit με βάση την ασιατική fusion μεσογειακή κουζίνα.
Εκεί έγινε το έντονο κλικ με την ασιατική κουζίνα με κέρδισαν αμέσως τα υλικά και όχι ένα πιάτο. Βλέπεις τότε τα υλικά δεν ήταν τόσο γνωστά όσο τώρα και με εντυπωσίασαν.
Έκανα ένα διάλειμμα για τον στρατό, όπου και εκεί ήμουν μάγειρας και με το που γύρισα εντάχθηκα στην κουζίνα του Βενιέρη στο Oozora, με Ηead Chef τον Σήφη Μανουσέλη. Ήμουν τυχερός γιατί βρέθηκα σε μια εξαιρετική ομάδα με την οποία έμεινα πολύ καιρό.
Ήμουν ερωτευμένος με τον Βενιέρη, είναι ιδεολόγος μάγειρας, εξαιρετικός σεφ, μας βοήθησε πολλούς στη σχολή μεταλαμπεύοντας την αγάπη για την γαστρονομία. Στην πράξη μας άνοιξε πολύ τους ορίζοντας μας στο τι έπρεπε να ψάξουμε και να κοιτάξουμε».
Και μετά, τι έκανες; Πού βρέθηκες μαγειρικά;
«Δεν αλλάζω εύκολα, δούλεψα πολλά χρόνια μαζί με τον Βενιέρη. Έτσι αργότερα στήσαμε όλοι μαζί (με τον Βενιέρη και τον Μανουσέλη) την Καντίνα, που κάναμε τα bao bun. Με το που άνοιξε έγινε χαμός, γιατί πριν δεν έπαιζε στην Αθήνα κάτι αντίστοιχο με bao bun.
Ήταν μια πολύ ωραία δουλειά, με αγαπημένες γεύσεις, όπως το bao με τραγανό κοτόπουλο και φιστικοβούτυρο. Όλα σε αυτό το μαγαζί τα φτιάχναμε εμείς, τίποτα δεν ήταν έτοιμο. Μπορεί να χρειαζόταν μεγάλη προετοιμασία και σταθερότητα αλλά δεν μας ένοιαζε. Υπήρχε για παράδειγμα συνταγή που ήθελε δυο ώρες και την κάναμε πάντα έτσι δεν κόβαμε γωνίες, όπως λένε οι ξένοι για να γίνει πιο γρήγορα.
Εγώ θυμάμαι να πηγαίνω στις 9 το πρωί και να φεύγω περίπου στις 3 το βράδυ. Είναι δύσκολο αλλά μας άρεσε πολύ και το αγαπούσε και ο κόσμος».
Είναι τόσο σημαντικό να ακολουθείς όλη τη διαδικασία;
«Η μαγειρική δεν έχει να κάνεις τόσο με τις συνταγές αλλά πόσο αφοσιωμένος είσαι σε μια συνταγή και το αποτέλεσμα που θέλεις να δώσεις .Έχουμε δει φοβερές συνταγές να αποτυγχάνουν και ημιτελείς να γίνονται σπουδαίες».
Στο ΜasterChef πώς αποφάσισες να πας; Τελικά άξιζε η συμμετοχή σου εκεί;
«Την αίτηση μου την έκανε η μητέρα μου, πήγα μου άρεσε και έκατσα. Η συμμετοχή μου με βοήθησε πάρα πολύ για δυο βασικούς λόγους. Ο πρώτος, για τον οποίο θα παρότρυνα κάποιον να πάει είναι ότι συναναστρέφεσαι όλη μέρα με άτομα που αγαπούν τη γαστρονομία.
Όταν ήμουν εγώ ήμασταν 22 παίκτες που με μικρές εξαιρέσεις είχαμε πάνω από όλα τη μαγειρική και με την ανταλλαγή και τη σύγκρουση απόψεων γύρω από αυτή κάθε μέρα βγάζαμε στο προσκήνιο πράγματα και κάθε μέρα μαθαίναμε κάτι. Γενικά το ωραίο με τη γαστρονομία είναι ότι μπορείς να μάθεις πράγματα που θα σε κάνουν καλύτερο από εκεί που δεν το περιμένεις από τα πιο απίθανα μέρη».
Θυμάσαι πιο είναι το καλύτερο πιάτο που είχες κάνει εκεί;
«Νομίζω ήταν ένα καλαμάρι με φάβα και πράσινο κάρυ. Λέω νομίζω γιατί είναι πολλά τα χρόνια, τα πιάτα και γιατί πάντα όταν το βιώνεις κάτι μέσα στο γήπεδο τείνεις να θυμάσαι λιγότερα, περνάνε όλα γρήγορα».
Και ο δεύτερος λόγος;
«Σου δίνει μεγάλη αναγνωρισιμότητα. Είχα πολλές προτάσεις μετά και γενικά τα παιδιά έχουν επιλογές μετά από ένα τέτοιο διαγωνισμό».
Εσύ τις αξιοποίησες;
«Όχι γιατί είμαι πιστός. Το καλοκαίρι πήγα και δούλεψα στο Mr Pug του Βενιερη, στη Μύκονο. Είχε μάλιστα μια ομάδα τεσσάρων μαγείρων μόνο, εκτός από εμένα, τον Χρήστο Πατρινό, τον Γιάννη Λαλουδάκη και τον Μανώλη Σμυρναίο. Πρόκειται για τρεις εξαιρετικούς μάγειρες, που η δουλειά μαζί τους εκείνο το καλοκαίρι με εκείνες τις συνθήκες θα μου μείνει αξέχαστη.
Μετά το χειμώνα ανέλαβα αντίστοιχα το Mr Pug της Αθήνας. Ένα πολύ καλό εστιατόριο με καλές κριτικές. Θυμάμαι κάναμε ένα εξαιρετικό bao ban με foia gras, τσάτνει mango και pad thai με φιστικοβούτυρο».
Εκεί τα πιάτα έχουν πλέον την προσωπικότητα του Χρήστου;
«Ναι ήταν αν και πιστεύω ότι η μαγειρική μου προσωπικότητα ήταν και σε πιάτα πριν από εκεί. Γενικά κάθε μάγειρας μικρός ή μεγάλος αν κάτσει καιρό σε μια δουλειά συμβάλει καθοριστικά με τον τρόπο του. Οι κουζίνες δεν είναι προσωποκεντρικές είναι ομαδικές αλλιώς δεν γίνεται τίποτα. Αν αυτός που ηγείται δεν αφήνει χώρο σε νέους να συμμετέχουν, βάζει εμπόδια στον εαυτό του. Εγώ ήμουν πάντα σε πιεστικό, απαιτητικό αλλά υγιές περιβάλλον».
Πότε ακριβώς έγινε το κλικ με την ασιατική κουζίνα;
«Νομίζω από την αρχή στο oozora που ήμουν μικρός γύρω στα 20. Θυμάμαι ότι είπα ότι εμένα μου αρέσει αυτό, θέλω να κάνω μια κουζίνα με εντάσεις, με αρώματα, εξωτική».
Και πως έμαθες, εκπαιδεύτηκες για αυτή την κουζίνα;
«Διαβάζοντας, ταξιδεύοντας και τρώγοντας. Το τρώγοντας είναι πολύ σημαντικό, κυρίως τρώγοντας».
Που βρέθηκες για να δοκιμάσεις;
Ορόσημο είναι ένα ταξίδι που έκανα στην Ταιλάνδη. Πήγα με δυο φίλους μάγειρες στο τέλος της σεζόν, ήταν εξαιρετικά, έβρισκες πράγματα τα οποία δεν περίμενες να βρεις σε τέτοια μέρη, όπως σπουδαία υλικά. Να φας μανγκό στην ταιλάνδη είναι σαν να τρως πρώτη φορά.
Βέβαια καλά δείγματα ασιατικής κουζίνας μπορείς να βρεις και στην Ευρώπη, ειδικά στο Λονδίνο και στην Βαρκελώνη. Για παράδειγμα στο Dos Palilos στην Βαρκελώνη πρώτη φορά άκουσα τον όρο γάρο, από έναν σπουδαίο σεφ εκεί.
Τα ταξίδια είναι πολύ μεγάλο κομμάτι της ζωής μου, δεν έχω κάθε φορά κάποιες σημειώσεις και λέω πρέπει να πάω εκεί και εκεί. Φτάνω στον προορισμό που έχω επιλέξει και το ζω ελεύθερα, χωρίς πρέπει. Έτσι ανακάλυψα ένα φανταστικό εστιατόριο που κάνει άλλη κουζίνα από την δική μου αλλά με εντυπωσίασε. Έμενα στο Άμστερνταμ σε ένα rbnb και έβλεπα μέσα στην κουζίνα του συγκεκριμένου εστιατορίου. Δουλεύαν τόσο καλά που λέω δεν γίνεται πρέπει να κάνουν πολύ καλά πιάτα και πρέπει να πάω να δοκιμάσω.
Τώρα με την γυναίκα μου την Θέμης και τον Μπάμπη Ασκερίδη λέγαμε να πάμε Ιαπωνία. Εμένα μου αρέσουν πολύ οι αγορές, το street food, για να γνωρίσεις την γαστρονομία μας χώρας, πρέπει να πας να φας εκεί που τρώνε οι λόκαλς. Μου αρέσει να χάνομαι στα ταξίδια μου, δεν είμαι ποτέ με gps, γιατί χάνεις την διαδρομή όταν πηγαίνεις έτσι και η διαδρομή θα σου δώσει το κάτι παραπάνω. .
Πες μου μερικά υλικά και πιάτα της ασιατικής κουζίνας που έχεις εμμονή;
«Είμαι ερωτευμένος με το κίμτσι και με την ketsap της Ασίας. Από πιάτα θα πω το ramen πεθαίνω γι αυτό, όπως και για τα ταιλανδέζικα κάρυ. Ότι και είναι τα κάρυ είναι σπουδαία και κάθε φροά που κάνω μενού για το εστιατόριο λέω μην βάλεις και άλλο κάρυ στο μενού φτάνει.
Μετά έχω εμμονή με την miso. Την ερωτεύτηκα από την πρώτη στιγμή που την δοκίμασα, έτοιμη, τώρα που φτιάχνω την δική μου την αγαπώ ακόμα περισσότερο, όπως και την fish sause. Από αυτή την λατρεία ξεκίνησαν να κάνω γάρους».
Πως είναι η διαδικασία της παρασκευής;
«Είναι δύσκολη, σαν να μεγαλώνεις ένα παιδί. Θέλει πολύ υπομονή, πρέπει να είσαι πολύ σωστός σε αυτό που κάνεις, γιατί ωριμάζεις κάτι και πρέπει να είναι απόλυτα food safe. Ευτυχώς η σύζυγος μου είναι τεχνολόγος τροφίμων και με καθοδηγεί σε αυτό.
Γενικά όμως για τις ζυμώσεις θέλει χρόνο και όπως είπαμε υπομονή, αυτό που πρέπει να καταλάβεις είναι ότι δεν μαγειρεύεις κάτι αλλά δημιουργείς τις κατάλληλες συνθήκες για να γίνει κάτι από μόνο του και να ακμάσει».
Πως αποφάσισες να κάνεις το δικό σου μαγαζί;
Θα σου πω ένας μεγάλος σταθμός για εμένα ήταν το Fedel, όπου έκανα ελληνική κουζίνα με twists. Μέσα σε αυτό το διάλλειμα από την Ασιατική κουζίνα, κρατιόμουν για να μην χρησιμοποιήσω υλικά από εκεί, δεν ήθελα να τα μπερδέψω γιατί ήταν άλλο το κόνσεπτ.
Όπως κρατιόμουν λοιπόν κάποια στιγμή δεν άντεξα και έσπασα δεν μπορούσα άλλο. Θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα με την ασιατική μπορούν να ματσαριστούν συγκλονιστικά και ήθελα να το κάνω με το δικό μου τρόπο σε έναν δικό μου χώρο έτσι όπως το ονειρεύομαι.
Άρα μιλάμε για ένα εστιατόριο fusion;
Nα ξεκαθαρίσω ότι για εμένα δεν είναι fusion πήρα τα ντολμαδάκια και έβαλα σόγια. Για εμένα πρέπει να φιουζάρεις την γεύση. Με αυτή την έννοια δεν θεωρώ ότι έχουμε πολλά fusion στην Ελλάδα, θα μπορούσαμε να έχουμε παραπάνω. Όπως και να έχουμε περισσότερα εστιατόρια με υψηλού επιπέδου ασιατική κουζίνα, γιατί τώρα έχουμε πολλά street food που αντιμετωπίζουν την ασιατική κουζίνα, όπως τα tex mex μεξικάνικά.
Επίσης υπάρχει πολύ καλό σούσι στην Ελλάδα αλλά και πολλές αμερικανιές. Κάποτε ήταν στην μόδα τα noodles με τα υλικά κατεβατά και τα κινέζικα με τους μπουφέδες που πλέον έχουν πεθάνει. Τώρα είναι trend το ασιατικό comfort και ελπίζω να μην ξεχειλώσει στο βωμό του το ramen.
Επομένως επιστρέφουμε σε αυτό που ήθελες εσύ να κάνεις;
«Σωστά, ήθελα να κάνω τις ζυμώσεις και το fusion, αυτό που κρατιόμουν. Έτσι πήρα τη δύσκολη απόφαση, στην οποία με βοήθησε πολύ η θέμης. Ότι έχουμε κάνει μέχρι τώρα το έχουμε κάνει μαζί, μαζί διαβάζαμε το βιβλίο του Ρετζέπι από το noma, μαζί φτιάξαμε το μαγαζί, μόνοι μας με λίγα υλικά, με πολλές δυσκολίες, σε μια πολύ ιδιαίτερη τοποθεσία.
Αν και είναι στο Μετς βρίσκεται σε ένα στενάκι που δεν θα πάει στο μαυλό. Ξέραμε τι θέλουμε να κάνουμε από την αρχή, ένα ασιάτικο fusion fermatation, αλλά ψάξαμε πολύ για το μέρος. Στην αρχή δεν μας γέμιζε τίποτα μέχρι που είδαμε το κτίριο που είναι τώρα το garum και το αγαπήσαμε αμέσως. Παλιά εκεί ήταν η ταβέρνα Ρόδακας, που είχε διατηρήσει την αισθητική του παλιού σπιτιού.
Ξεκινήσαμε να το φτιάχνουμε με πολύ αγάπη και πολλά όνειρα και να κάνουμε τις πρώτες ζυμώσεις. Όταν δουλεύεις με τον άνθρωπο σου είναι υπέροχο γιατί είσαι μαζί του όλη μέρα. Μπορεί να τσακωνόμαστε φουλ, αλλά σε μια σχέση αν δεν τσακώνεσαι έχει ξεκινήσει η αποξένωση, δεν σε ενδιαφέρει πλέον αυτός ο άνθρωπος».
Για το όνομα δεν ρωτάω είναι εμφανές;
«Και όμως ψάξαμε πολύ για το όνομα, είπαμε πολλά άκυρα, δεν μπορούσαμε να βρούμε κάτι. Κάποια στιγμή επειδή στο σπίτι χρησιμοποιούσαμε περισσότερο την λέξη γάρο πιο πολύ και από το καλημέρα καταλάβαμε ότι αυτό πρέπει να είναι το όνομα».
Ενώ είναι περίπου έξι μήνες ανοιχτό το garum έχει ακουστεί πάρα πολύ. Πες μας μερικά πράγματα για το μενού;
«Έχουμε ένα μικρό μενού 16 με 17 πιάτα είναι εποχιακό, χρησιμοποιούμε μόνο ελληνικά προιόντα που μπορούμε να βρούμε στην λαική. Εμένα μου αρέσει πολύ η λαική και στο εστιατόριο ψωνίζουμε κυρίως από εκεί για να κάνουμε τις ζυμώσεις μας.
Γενικά οι ζυμώσεις μας οδηγούν στα πιάτα μας. Πρόσφατα έβγαλα ένα πιάτο που έχει αγαπήσει πολύ ο κόσμος, τον μπακαλιάρο που αλείφω με miso από φάβα, που έχουμε κάνει από μόνοι μας. Στη βάση δένουμε το πιάτο με κρέμα φάβας με δικό μας ντάσι περγαμόντο και λίγο σταμναγκάθι. Η miso φάβας μας οδήγησε σε αυτό το πιάτο.
Τώρα πειραματιζόμαστε με τα μούσμουλα. Μαζί με την Θέμης και την ομάδα πιάνουμε ένα υλικό και με πειράματα, ζυμώσεις και τεχνικές βλέπουμε τι μπορούμε να κάνουμε με αυτό».
Χρήστο τι δίνουν αυτές οι ζυμώσεις που έχουν τόσο ενδιαφέρον για εσένα;
«Κοίτα το μούσμουλο ξαφνικά άρχισε να .μυρίζει μπανάνα και να βγάζει μια οξύτητα που δεν μπορείς να την βρεις πουθενά αλλού. Δεν είναι ούτε η οξύτητα του ξυδιού, ούτε του λεμονιού, θα την βρεις μόνο εκεί και είναι απόλυτα φυσική. Μόλις λοιπόν έφτιαξα μια μαρμελάδα από το γαλακτοφερμέτ του μούσμουλου και μια κανονική μαρμελάδα μούσμουλου και τα σύγκρινα αμέσως είδα την τεράστια διαφορά στην οξύτητα και στα αρώματα του γαλακτοφερμέτ.
Είναι τόσο σημαντική η διαφορά που αξίζει και με το παραπάνω αυτή η διαδικασία. Εγώ έβαλα την μαρμελάδα από την ζύμωση σε ένα στήθος πάπιας και το απογείωσε.
Γενικά οι Έλληνες το έχουμε πολύ με τις ζυμώσεις, κάνουμε στο σπίτι μας τυρί και πολλά άλλα πράγματα».
Τι άλλα πιάτα έχετε στο garum;
«Μια σαλάτα με ντοματίνια και κομπούχα φράουλας, ένα πολύ περίεργο ράμεν με απάκι. Στην ουσία κάνουμε τον ζωμό από το απάκι και στη θέση του τάρε χρησιμοποιούμε το δικό μας γάρο από μανιτάρι που δίνει μεγάλο βάθος και φυσικό ουμάμι.
Όταν κάποιος δοκιμάσει φυσικό umami, καταλαβαίνει την διαφορά. Σκέψου ότι είναι σαν να φας πραγματική τρούφα και να πιείς λίγο από το λάδι τρούφας. Αμέσως ξεχωρίζεις το artificial συστατικό».
Τι επιλέγει όμως ο κόσμος να δοκιμάσει;
«Ο κόσμος επιλέγει το ramen, το bao tartar, τα κάρυ μας. Κάνουμε αγκινάρες με πράσινο κάρυ και αρακά, μάλιστα εδώ κάνω μια κλεψιά, δεν βάζω μόνο βασιλικό στο πράσινο κάρυ βάζω και λίγο άνηθο. Στο κόκκινο κάρυ κάνουμε κάτι ανάμεσα στο κλασικό και στις γαρίδες σαγανάκι».
Γενικά το μενού σας πατάει στην Ελλάδα;
«Τα πιάτα μας κατά 95 τις εκατό έχουν μια ρίζα ελληνική και πώς να μην έχουν αφού χρησιμοποιούμε προιόντα της ελληνικής γης στην εποχή τους. Εκτός από ένα πιάτο το pad thai που το θέλω οπωσδήποτε στο μενού και δεν συμβιβάζομαι».
Καταλαβαίνω ότι αξιοποιείται στο έπακρον την αρχή της βιωσιμότητας;
«Ακριβώς. Ας πούμε το χειμώνα έκανα ένα πιάτο με καλαμάρι ταιλανδέζικης σούπας και το έδενα με αυγολέμονο. Χρησιμοποιούσα για αυτό τον κορμό του καλαμαριού και μας έμεναν τα κεφάλια. Όπως καταλαβαίνεις από τα κεφάλια κάναμε γάρο».
Είναι φοβερή η σκέψη και η πρωτοτυπία που υπάρχει στο εστιατόριο σας
«Να φανταστείς ότι στο μενού έχουμε ένα πιάτο με αλκαλικά noodles, ζωμό αρνιού, καπνιστή παλαμίδα, άνηθο και λαδοτύρι Μυτιλήνης και είναι από τα top selers. Όταν το ακούς λες, τι; πως κατέληξες εκεί; Κάνουμε πολύ τολμηρά πράγματα στο garum δεν κάνουμε ούτε παραχωρήσεις, ούτε κάτι απλό.
Όταν έρχονται οι πελάτες παρόλου που τα πιάτα τους ακούγονται περίεργα μας εμπιστεύονται και περνάνε καλά. Για εμένα από όλα αυτό είναι το πιο μαγικό. Σε αυτό το μαγαζί θέλουμε οι επισκέπτες να είναι χαρούμενοι. Έχουμε ήδη νιώσει πολύ αγάπη και έχουμε πολλούς που επιστρέφουν ξανά και ξανά στο μέσα στο μήνα».
Τρώτε έξω, έχετε αγαπημένα μαγαζιά;
«Έχουμε πει με την Θέμης ότι θα τρώμε όσο περισσότερο μπορούμε έξω. Για εμάς είναι σαν χόμπι μας αρέσει πολύ είμαστε του φαγητού. Φέτος φάγαμε εξαιρετικά στο ctc, στο Thirio, επίσης τρώμε πολύ ωραία σε ένα ουζερί στον Πειραιά στο Υπερωκεάνιο και σουβλάκια στον Αχχιλέα στον Νέο Κόσμο».
Ποια είναι η γνώμη σου για την γαστρονομία μας σήμερα;
«Γαστρονομικά σαν Χώρα είμαστε σε τρομερό επίπεδο. Υπάρχουν πολλά και καλά εστιατόρια, πολύ καλή ποιότητα μαγείρων και υλικών. Θα μπορούσαμε να μην ξεχειλώνουμε κάποιες μόδες όπως τώρα με τα smash bugrers, δεν αντέχω να βλέπω άλλα φτάνει».
Πες μου πώς βλέπεις και τα βραβεία γαστρονομίας στην Ελλάδα;
«Θεωρώ ότι είναι πολύ βοηθητικά για τον κόσμο. Διαβάζοντας τις κριτικές είναι σαν να έχεις ένα prewiw όπως είναι η περίληψη μιας ταινίας και έτσι μπορείς να αποφασίσεις αν σου ταιριάζει ένα εστιατόριο ή όχι. Μπορείς βέβαια να διαφωνήσεις με μια κριτική ή με ένα βραβείο και οι κριτικοί άλλωστε είναι άνθρωποι που έχουν τις προτιμήσεις τους και τις δικές τους επιρροές».
Σε βλέπουμε και σε άλλα project;
«Nαι έχω δυο πολύ ωραίες και σταθερές συνεργασίες η μια με το ghost sake house και η άλλη στη Nαξο στο Savaya που φτιάχνουμε παιχνιδιάρικες γεύσεις για την παραλία».
Περισσότερα θα ακούσετε στο podcast μας εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
