Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 20ό επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Κωνσταντίνο Πολίτη, τον ταλαντούχο ζαχαροπλάστη που διαπρέπει στις απαιτητικές κουζίνες της Αυστρίας και ανεβαίνει στο βάθρο των αστεριών Μichelin με πολλή δουλειά, περίσσεια δημιουργικότητα και ισχυρή θέληση.
Συνήθως στο podcast έχουμε καλεσμένο κάποιον σεφ, η ιστορία, η πορεία και η επιτυχία όμως του νεαρού Κωνσταντίνου ως pastry chef με ιντρίγκαρε τόσο πολύ ώστε να προστεθεί στους καλεσμένους μας η λίστα με τους ζαχαροπλάστες, με αρχή τον ίδιο.
Στην πράξη θέλησα να εκμεταλλευτώ τη μικρή παρουσία του στην Ελλάδα, μετά την απόκτηση του πρώτου αστεριού στην Αυστρία και να μάθουμε πρώτοι περισσότερα γι' αυτό το επίτευγμα αλλά και για το πως έφτασε μέχρι εκεί και ποια είναι τώρα η συνέχεια.
Πρέπει τέτοιες προσπάθειες αλλά και τέτοιοι ταλαντούχοι Έλληνες να ακούγονται και να επιβραβεύονται. Ο Κωνσταντίνος ξεκίνησε ως ασφάλεια υψηλών προσώπων και κατάφερε να κάνει ολική επαγγελματική στροφή και να βρεθεί από τα σημαντικά παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία μέχρι τα διάσημα fine dining εστιατόρια στην Ελλάδα και στο Εξωτερικό.
Ωστόσο δεν εφησυχάζει με αυτή τη λαμπρή και ζηλευτή πορεία και συνεχίζει να βάζει στόχους και να σμιλεύει την τέχνη του σε hit προορισμούς. Εγώ τον γνώρισα στο Margi και ξεχώρισα την εμμονή του στην λεπτομέρεια και στην τελειότητα, το πάθος και πάνω από όλα το ήθος, την μηδαμινή έπαρση και την πραγματική αγάπη και τον ενθουσιασμό γι αυτό που κάνει.
Τώρα συναντηθήκαμε ξανά σε ένα ενδιάμεσο διάλλειμα από την Αυστρία και κάναμε μια πολύ ωραία κουβέντα από την αρχή της pastry chef ιστορία του, μέχρι το πρώτο του αστέρι. Εγώ θα πω ότι είναι από τις προσπάθειες που πρέπει να επικροτούμε είναι σπουδαίο να έχουμε pastry chef τέτοιου επιπέδου που πρέπει να γυρνάνε στην Ελλάδα και να δημιουργούν εδώ.
Είμαι σίγουρη ότι όταν επιστρέψει ο Κωνσταντίνος θα φέρει πολλά νέα πράγματα και θα δώσει νέα πνοή στα παραδοσιακά γλυκά μέχρι μοιράζεται πολύ ωραίες στιγμές,θέσεις και σκέψεις μαζί μας και μας αποκαλύπτει τάσεις, διευθύνσεις και πολλά ακόμα που αξίζει να διαβάσετε και να ακούσετε.
Αλήθεια Κωνσταντίνε πως ξεκίνησε η ενασχόληση σου με την ζαχαροπλαστική;
«Έκανα ένα τελείως διαφορετικό επάγγελμα, ήμουν ασφάλεια υψηλών προσώπων αλλά δεν με γέμιζε καθόλου. Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα αναρωτηθεί τι θέλω πραγματικά να κάνω μέχρι που βρέθηκα τυχαία να δουλεύω part time σε ένα καφέ. Εκεί γνώρισα τον ιδιοκτήτη και σεφ Φράγκο, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μου ιστορίες γύρω από την μαγειρική και τα εστιατόρια.
Μου άρεσε η δουλειά του και συνειδητοποίησα ότι μου άρεσε επίσης πολύ να φτιάχνω πράγματα στο καφέ και να κάνω τον κόσμο που τα δοκιμάζει χαρούμενο. Αυτό το συναίσθημα να κάνω τον κόσμο να χαμογελάει με οδήγησε στην Lemonde.
Την ημέρα που πήγα και μου έκαναν ξενάγηση γινόταν ένα μάθημα ζαχαροπλαστικής από τον κύριο Χολέβα. Είχα κολλήσει μέσα την τάξη να τον παρακολουθώ, να βλέπω τις τεχνικές και όλα αυτά που κάνει. Ξαφνικά δεν ήθελα να φύγω αν και οι υπεύθυνοι μου έλεγαν να προχωρήσουμε για να δούμε και την αίθουσα μαγειρικής.
Δεν ξέρω ακριβώς τι έγινε, κάτι με κλίκαρε με την ζαχαροπλαστική εκείνη την στιγμή και αποφάσισα να ακολουθήσω αυτό».
Και πως ήταν η αρχή;
«Ήταν κάτι τελείως καινούργιο. Οι τεχνικές μου φαινόντουσαν ότι θέλουν πολύ προσπάθεια, δεν είναι κάτι απλό άνοιξα μια πόρτα και μπροστά μου και είδα κάτι άπειρο. Η ζαχαροπλαστική και η μαγειρική για εμένα δεν έχουν τελειωμό, αλλά πρέπει να αποκτήσεις τις βάσεις».
Και εσύ που τις απέκτησες μετά τη σχολή;
«Αν και μας είχε προετοιμάσει ο σεφ Ζησοπούλος για τις δυσκολίες που θα συναντήσουμε στις δουλειές, εγώ είχα ποροθεί και ήξερα ότι δεν θα προσγειωθώ απότομα. Πήγα στα πρώτα ζαχαροπλαστεία και ήξερα τι θα περιμένω.
Βρέθηκα δίπλα σε ανθρώπους με μεγάλη πείρα, που αμέσως σε βάζουν στη θέση σου, αλλά είναι ένα στάδιο που πρέπει να περάσεις και να το ξεπεράσεις. Ξεκίνησα από τα τοπικά ζαχαροπλαστεία με τα παραδοσιακά γλυκά και αν θέλεις να γίνεις ζαχαροπλάστης πρέπει να περάσεις από εκεί γιατί μαθαίνεις πάρα πολλά πράγματα. Είναι κάτι σαν σχολείο».
Τι έμαθες εκεί;
«Είδα ότι κρατάει η παράδοση και ότι υπάρχει σοβαρή τεχνική, που για να την φτάσεις στο επίπεδο που είναι οι άνθρωποι που δουλεύουν εκεί 30 χρόνια πρέπει να δουλέψεις πάρα πολύ. Νομίζεις ότι τα παραδοσιακά γλυκά είναι εύκολα, αλλά όταν τα κάνεις καταλαβαίνεις ότι δεν μπορείς εύκολα να πετύχεις την τεχνική και την ταχύτητα του ανθρώπου που το κάνει τόσα χρόνια. Συνειδητοποιείς γρήγορα πόση δουλειά πρέπει να ρίξεις για να πετύχεις τον στόχο που εσύ θέλεις».
Υπάρχει το πιο δύσκολο παραδοσιακό γλυκό;
«Δεν θα ξεχωρίσω κάποιο αλλά θα πω ότι μεγαλύτερος μπελάς είναι να έχεις συνέπεια και κάθε φορά να βγαίνει το ίδιο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα φτιάχνεις μια μους σε μεγάλη ποσότητα, -που όταν μεγαλώνει η ποσότητα πρέπει να προσέχεις πολύ περισσότερο- αν κάνεις λάθος θα πάνε στα σκουπίδια πράγματα και λεφτά που δεν έχεις δώσει εσύ.
Στην αρχή σαν νέος θα γεμίσεις ποτηράκια αυτή θα είναι η δουλειά σου. Εμένα όταν μου το είπαν σκέφτηκα σιγά το πράγμα. Όταν όμως τα γεμίσεις όλα την πρώτη φορά και τα δεις μετά καταλαβαίνεις ότι δεν είναι ίδια. Η δυσκολία είναι να έχεις μια συνέπεια και ένα ίδιο αποτέλεσμα κάθε φορά γιατί στην ζαχαροπλάστική δεν επιδέχεται να έχει κάποιος ατέλειες, αυτό που θα δημιουργήσεις θα το πάρει κόσμος, θα το κεράσει, θα το πάει σε ένα σπίτι, μπορεί να είναι ένας γάμος, θα πρέπει να είναι τέλειο.
Αν κάνεις λάθη και δεν είσαι συγκεντρωμένος, δεν έχεις εμπειρία, δεν έχεις κάνει πολύ πρακτική και εξάσκηση θα βγει κάτι μέτριο και εγώ σιχαίνομαι το μέτριο και δεν είναι στο επίπεδο των προσδοκιών μου, ούτε του πελάτη και ο Έλληνας είναι απαιτητικός πελάτης».
Και μετά επόμενο βήμα;
«Επόμενο βήμα ξαφνικά είναι εκτός Ελλάδος, είχαμε συζητήσει με την γυναίκα μου ότι θέλουμε να δούμε το εξωτερικό. Εγώ στην αρχή ήμουν τελείως κάθετος. Δεν ήθελα να αφήσω την Ελλάδα, την γιαγιά μου, όμως είδα τυχαία ότι στην Αγγλία, στο Opson ζητούσαν pastry chef και καταλαβαίνεις τώρα.
Ο σεφ που είναι από πίσω, ο Βασίλης Ρούσσος, είναι τρομερός και αμέσως έκανα αίτηση για να βρεθώ εκεί και ακολούθησα οποιαδήποτε διαδικασία χρειάστηκε, γατί η Αγγλία είναι δύσκολη να δουλέψεις, ειδικά μετά το brexit».
Και τα κατάφερες να σε πάρουν, πως ήταν;
«Το να δουλέψεις σε μια κουζίνα, εστιατορίκη και πόσο μάλλον βραβευμένη από έναν βραβευμένο σεφ, αλλάζει πολύ τα δεδομένα και αυτό το έμαθα από την πρώτη μέρα. Χρειάζεται απίστευτη συνέπεια, πειθαρχία, οργάνωση και σκληρή δουλειά κάθε μέρα.
Κάθε μέρα πρέπει να δώσεις το 100% του εαυτού σου, γιατί χρησιμοποιούμε πρώτες ύλες, τις καλύτερες και γιατί εξυπηρετούμε πελάτες που πρέπει να είναι ευχαριστημένοι. Αυτό είναι δύσκολο, η τελειότητα γενικά είναι πολύ δύσκολη, γιατί είμαστε άνθρωποι, τι μια μέρα μπορεί να μην είσαι καλά, είσαι μακριά από την οικογένεια σου, δουλεύεις πολλές ώρες, όμως πρέπει να το ξεπεράσεις και όταν δουλεύεις να τα αφήνεις όλα πίσω και να δίνεις τελικά όλον τον εαυτό σου».
Τι φτιάχνατε στο Opson;
«Κάναμε ένα εκμοντερνισμένο γαλακτομπούρεκο σε μεγάλο πιάτο, είχαμε ένα φοβερό coffee προφιτερόλ με απίστευτη κρέμα και ένα πολύ ωραίο brunch με best seller pancakes, το ένα με σοκολάτα και το άλλο με μασκαρπόνε και φρούτα».
Υπάρχει κάποια στιγμή που ξεχωρίζεις εκεί;
«Είχαμε μια μέρα ένα request από ένα πελάτη που ήθελε μια μεγάλη πορτοκαλόπιτα. Η ομάδα φτιάχνει μια την δοκιμάζουμε και τους λέω "πιστεύω" ότι έχω κάτι καλύτερο. Ετοίμασα λοιπόν μια πορτοκαλόπιτα πατώντας στην παράδοση με αποξηραμένο φύλλο, με ολόκληρα πορτοκάλια, με το σωστό σιρόπι και τους άρεσε πολύ και στον πελάτη και στον σεφ Σταυριαννάκη.
Γενικά ο σεφ με βοήθησε πολύ να εξελιχθώ και να πιστέψω σε εμένα. Τελικά την πορτοκαλόπιτα την κάναμε πιάτο για το εστιατόριο με παγωτό καιμάκι, κονφί πορτοκάλι και cruble. To λάτρεψα αυτό το γλυκό και χαίρομαι που έχει μείνει ακόμα στο Opson».
Τι άλλο κρατάς από εκεί;
«Κρατάω την ομάδα που ήμασταν εκεί, γιατί όταν είσαι μακριά από την πατρίδα και την οικογένεια νιώθεις μόνος με τα παιδιά εκεί γίναμε σαν αδέλφια».
Μπορείς να προσδιορίσεις πλέον ποια γλυκά προτιμάς να φτιάχνεις;
«Εμένα όπως σου είπα μου αρέσει η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα που έχει αυτή τη γεύση. Είδα αρκετά πράγματα και στην Αγγλία και στην Αυστρία και με βοήθησαν να στραφώ ακόμα περισσότερο στα παραδοσιακά γλυκά που έχουν βαθιά γεύση.
Κάποιοι λένε ότι το fine dining δεν χρειάζεται την γεύση αλλά την τεχνική, θα διαφωνήσω και το αποδεικνύουν πολλά fine εστιατόρια και στην Ελλάδα. Επομένως δεν θα διαχωρίσω την προτίμηση μου σε comfort ή fine αρκεί το πιάτο και το γλυκό να έχει ρίζες την παράδοση και να στοχεύει στην ανώτερη γεύση. Μου αρέσει να φτιάχνω κάτι το οποίο βασίζεται από την παράδοση με ένα μοντέρνο και φινετσάτο χαρακτήρα».
Και εσύ έχεις δουλέψει σε fine εστιατόριο και εδώ...
«Ναι ακριβώς ένα μεγάλο κεφάλαιο για εμένα είναι το patio στο Margi, με τον Παναγιώτη Γιακαλή και τον Μανώλη Στήθο, ως executive pastry, που είχε περάσει στο Opson και έδεσε όλο αυτό. Στην ουσία βρέθηκα με έναν από τους κορυφαίος ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα, σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι και πράσινο αστέρι, όπου τα γλυκά από το predesert μέχρι τα miniardise είναι ένα και ένα».
Μετά ήρθε η Αυστρία και το αστέρι;
«Ναι μετά το Patio έφυγα για Αυστρία, συγκεκριμένα στις Άλπεις σε ένα φοβερό ξενοδοχείο εστιατόριο, το Ullr, με την διαφορά ότι με αυτή την ομάδα βραβευτήκαμε μαζί. Οι ιδιοκτήτες είχαν όνειρο να λάβουν διάκριση από τον Michelin. Έτσι όταν πήγα εκεί δοκίμασα το gourmet μενού και κατάλαβα ότι αξίζει.
Περάσαμε έναν χειμώνα με τον σεφ Ερκαν να δουλεύουμε συνεχώς, νέα πράγματα και να δοκιμάζουμε χωρίς όμως να επικρατεί αρρωστημένο άγχος. Εκεί μυήθηκα πλέον στην nordic κουζίνα με ιαπωνικές επιρροές. Όλα είχαν τόσο ενδιαφέρον που κρατούσα ασταμάτητα σημειώσεις. Τελικά ήρθε η επιτροπή δοκίμασε και μας έδωσε το αστέρι michelin».
Πες μας μερικά από τα γλυκά που κάνατε;
«Είχαμε ένα πιάτο που ήταν σαν τοπίο της περιοχής, δηλαδή μια λίμνη με τρεις εφαπτόμενες πέτρες. Τα υλικά αντιπροσώπευαν ότι μπορείς να βρεις γύρω από τη λίμνη. Έτσι είχαμε σοκολάτα με εφέ που όταν πάγωνε έμοιαζε με πέτρα, ενώ η λίμνη ήταν από καπνιστό σιρόπι πεύκου. Υπήρχαν πολλές ακόμα συνθέσεις και το αποτέλεσμα γευστικά ήταν τρομερό».
Oργανώνεις τώρα επόμενο ταξίδι;
«Μάλλον εκεί τα νέα μαθαίνονται πολύ γρήγορα έτσι με προσέγγισαν από ένα κοντινό ξενοδοχείο άλλης περιοχής το Bergfried. Πήραν και αυτοί αστέρι όταν πήραμε και εμείς και θέλουν να το κρατήσουν και φέτος με εμένα ως σεφ πατισιέρ. Σε λίγες μέρες θα βρίσκομαι εκεί να ξεκινήσουμε την προετοιμασία, τους πειραματισμούς, τις δοκιμές και να φτιάξουμε το μενού μας».
Πώς νιώθεις με αυτό;
«Κοίτα στην Αυστρία λειτουργούν διαφορετικά και στο Ullr όταν πήγαν είχαν μια κοπέλα σεφ πατισιέρ αλλά εκείνη ζήτησε να δούμε και τις δικές μου ιδέες, προτάσεις, σημειώσεις. Σου δίνουν χώρο.
Για το έχω ιδέες, όλο αυτό το καιρό που είμαι Αθήνα, προετοιμάζομαι κάνω μπόλικη δουλειά στο σπίτι».
Έχεις ζαχαροπλάστες και μάγειρες που θαυμάζεις;
«Έχω και είναι πάρα πολλοί. Δεν θα ήθελα να τους αναφέρω αλλά ξέρουν αυτοί που πρέπει ότι έχουν τον απόλυτο σεβασμό μου. Από το εξωτερικό θαυμάζω τον Pier Herme και έχω διαβάσει για όλα αυτά που έχει κάνει. Επίσης παρακολουθώ τον Massimo Botura και τον Feran Adrian.
Τον Feran μάλιστα τον γνώρισα στο Opson, που ήταν καλεσμένος και μπήκε στην κουζίνα. Δεν μπορώ να σου το περιγράψω ήμασταν όλοι τρελαμένοι».
Υπάρχουν γλυκά που σε έχουν συγκλονίσει;
«Σίγουρα στο cakes and bubble του Albert Adria, επέλεξα ένα γλυκό σαν κεφάλι παρμεζάνας, που στην πραγματικότητα ήταν cheese cake, όταν το δοκίμασα έπαθα σοκ, αυτό δεν είναι γλυκό.
Γενικά με τρελαίνουν τα γλυκά που σε κάνουν να σκέφτεσαι τι έφαγα τώρα; Εγώ προσωπικά δεν κάθομαι ήσυχος θέλω να ψάχνω, θέλω να δοκιμάσω κάτι που έχει μια σκέψη από πίσω. Στο Ullr είχαμε ένα κορμό δέντρου σοκολατένιο, με χώμα από καπνιστό τσάι, πράσινο gel από πεύκο και καπνιστό χιόνι με αφρό, που τον καπνίζαμε και μετά τον παγώναμε. Αν το έβλεπες από μακριά ήταν σαν να βλέπεις από ψηλά ένα χιονισμένο τοπίο και σε γεύση σε χτύπαγε από παντού».
Ποια είναι η γνώμη σου για την Ελληνική γαστρονομία;
«Πιστεύω ότι η γαστρονομία στην Ελλάδα ήταν πάντα σε υψηλό επίπεδο και έχουμε πολύ γεύση. Αν φύγει αυτό το ταμπού, που υποβαθμίζουμε αυτό που κάνουμε θα πάμε ακόμα πιο ψηλά. Το πρόβλημα είναι ότι στην Ελλάδα δεν αμοίβεσαι όπως θα έπρεπε και με αυτό χάνεται κάπως η όρεξη, χάνουμε πράγματα με αυτό ρε γαμώτο».
Πες μου την άποψή σου και για τα microbakery που ανοίγουν συνεχώς;
«Δεν ξέρω γιατί γίνεται αυτό και αντιγράφουν πολύ το ένα το άλλο. Βέβαια παρένθεση είναι κάποια Microbakey που ξεχωρίζουν. Εγώ με ένα φίλο μου γυρνάμε συνέχεια μαγαζιά να τα δούμε όλα και να τα δοκιμάσουμε. Ένα που μας έκανε εντύπωση είναι το temps perdu στον Πειραιά».
Κάνεις γλυκά στο σπίτι;
«Ναι φτιάχνω γλυκά στο σπίτι, κυρίως όμως θα κάνω πράγματα που αρέσουν στην κόρη μου, όπως τάρτα φρούτων. Επίσης κάνουμε και μικροπράγματα γιατί θέλει να βοηθάει και εκείνη σαν κουλουράκια, κλασικά κέικ, αλλά θα πάρω και ένα ourse για να φας και ένα καλό γλυκό».
Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό;
«Είμαι λάτρης του καλού παγωτού».
Για πες μου και για την σοκολάτα; τι γίνεται;
«Στη σοκολάτα η τιμή έχει πάει στα ύψη. Θα το καταλάβεις όταν θα πας σε ένα ζαχαροπλαστείο από τις τιμές που διαφέρουν στα γλυκά. Ο Οικονομίδης του Ourse χρησιμοποιούν πολύ καλές σοκολάτες».
Ποια είναι τα επόμενα σχέδια σου;
«Μου αρέσει να παντρεύω κουλτούρες. Θα ήθελα να προσπαθήσω να φέρω την nordic φιλοσοφία προς εμάς και να την παντρέψω με την δική μας παράδοση στα γλυκά. Γενικά όνειρο μου είναι να επιστρέψω στην Ελλάδα και να περάσω το δικό στιλ στην Ελληνική γαστρονομία και στα Ελληνικά γλυκά».
Ακούστε όλη μας την συζήτηση εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
