Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 19ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται την Κρύστη Καραγεώργου, τη σεφ που άλλαξε το γαστρονομικού ρου της Ζακύνθου και την έφερε στην πρώτη γραμμή της δημιουργικότητας, της νοστιμιάς.
Είναι λίγες οι φορές που η μαγειρική ενός ανθρώπου μπορεί να με αγγίξει τόσο πολύ. Την Κρύστη και τον συνέταιρο της τον Γιώργο τους γνώρισα όταν άνοιξαν το Prosilio, ένα εστιατόριο που αντίστοιχο του δεν υπήρχε μέχρι τότε στο Φιόρο του Λεβάντε. Μπροστά μου είχα δυο νέα παιδιά που είχαν τολμήσει στην Πόλη του νησιού με την ρετσινιά των "τουριστικών" μαγαζιών να ξεδιπλώσουν ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, που κεντάει με απόλυτη λεπτομέρεια σαν στραβοβελονιά την επτανησιακή κουζίνα.
Ακόμα θυμάμαι την έκπληξη και συγχρόνως τον ενθουσιασμό όταν γεύτηκα την παστιτσάδα, τα αυγολέμονο, τον λαγό και τόσα πιάτα με αναπάντεχη πρωτοτυπία και απόλυτη ακρίβεια στη νοσταλγική γεύση. Αλλά και δεν θα ξεχάσω με πόση αγωνία, σεβασμό και προσοχή άκουσαν στο τέλος τις παρατηρήσεις και τις εντυπώσεις μου.
Η αλήθεια είναι ότι πλέον η Κρύστη δεν χρειάζεται καμία συμβουλή, το Prosilio κλείνει τα δέκα του χρόνια και μετράει δεκάδες βραβεία, επαίνους, διακρίσεις και αναγνώριση όχι μόνο από τους ανθρώπους της γεύσης και της εστίασης, αλλά το πιο σπουδαίο από το κοινό. Αυτά που μιλάνε είναι κατευθείαν τα πιάτα της που μέσα από τα χρόνια έχουν ξεπεράσει τον αιφνιδιασμό της πρωτοτυπίας και αποδεικνύουν μια ωριμότητα που δίνει νέα αξία στα επτανησιακά πιάτα.
Ωστόσο η ταλαντούχα σεφ, που για εμένα ξεχωρίζει από την γενιά της, παραμένει προσγειωμένη και προσηλωμένη με το ίδιο σθένος και την ίδια επιμονή στην συναισθηματική και κατά πολύ αναβαθμισμένη Ελληνική κουζίνα. Είναι απίστευτο με πόσο συνέπεια και με πόση ψυχή δουλεύει την κάθε λεπτομέρεια και με πόση ευστροφία αναπλάθει την παράδοση αφήνοντας ανέγγιχτη την ουσία της γνώριμης γεύσης.
Εγώ πιστεύω ότι μπορεί απλά να φτάσει όπου θέλει μαγειρικά και φέτος που έχει δυο εστιατόρια ανάμεσα τους το νέο Vioma θα δούμε ότι η γευσιπλασία της δεν έχει όρια, έχει μόνο απελευθέρωση της γεύσης.
Ενώ μπροστά σου βλέπεις ένα νέο άνθρωπο, μικροκαμωμένο, ευγενικό, λεπτεπίλεπτο, όταν μπαίνει στη κουζίνα ή όταν δοκιμάζεις τα πιάτα της η οντότητα και το μέγεθος της αλλάζει, είναι σαν ξαφνικά να επιβάλλεται στο χώρο, σαν να αποκτάει μια εσωτερική δύναμη που πλέον καταλαβαίνω ότι είναι η αληθινή, βαθιά και απεριόριστη αγάπη της γι αυτό που κάνει, για την μαγειρική και ειδικά για την Ελληνική κουζίνα.
Δεν είναι τυχαίο ότι από μικρό παιδί είχε αποφασίσει ότι θέλει να είναι μέσα στις κουζίνες. Είχε βέβαια ωραίο έναυσμα, καθώς η γιαγιά και ο παππούς της είχαν εστιατόριο πρώτα στην Αμερική ως μετανάστες και μετά στο Γαλαξίδι όταν γύρισαν στην Ελλάδα. Αν και η ταβέρνα έκλεισε νωρίς λόγω του χαμού του παππού της εκείνη θυμάται πολύ έντονα τα τραπέζια της γιαγιά της, τα φανταστικά τραπέζια με τα συγκλονιστικά ροςμπιφ, γιουβαρλάκια, τυρόπιτες και λαχανοντολμάδες.
Σίγουρα έχει πάρει από εκεί το χάρισμα να πλάθει πιάτα που μιλάνε κατευθείαν με την καρδιά και προκαλούν την θαλπωρή αλλά έχει συμβάλει και η άλλη της γιαγιά που μπορεί να μην ήταν μαγείρισσα, αλλά ήταν Κρητικιά και είχε την κουζίνα στο αίμα της.
Η Κρύστη ανακατευόταν από πολύ μικρή στη κουζίνα και από εξίσου μικρή ηλικία στα δεκαπέντε βρέθηκε παρά τις αντιρρήσεις της μητέρας και της γιαγιάς της να σπουδάζει στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στο Γαλαξίδι και παράλληλα να τελειώνει το νυχτερινό λύκειο.
H ίδια μοιράζεται μαζί μας τις λεπτομέρειες της αρχής:" Όταν είπα ποια ότι θέλω να πάω στη σχολή, η γιαγιά μου και η μαμά μου είπαν όχι, η γιαγιά μου είχε ταλαιπωρηθεί και ήξερε τις δυσκολίες της εστίασης και η μαμά μου επειδή ήμουν πολύ μικρή δεν ήθελε να φύγω από το σπίτι.
Ο μπαμπάς μου όμως ήταν πιο κοντά μου σε αυτό το κομμάτι και είπε ότι πρέπει να την αφήσουμε να κάνει αυτό που θέλει, ο πατέρας μου με υποστήριξε πάρα πολύ. Στην Οτεκ στο Γαλαξίδι έμεινα εσώκλειστή για δυο χρόνια, ήταν σαν μικρό ξενοδοχείο που μαγειρεύαμε για όλους. Εμένα μου άρεσαν όλα εκεί, είχα μάθει τους γαστρονομικούς όρους σε μια νύχτα. Ότι είχε να κάνει με την κουζίνα το ρούφαγα σαν σφουγγάρι, ενώ σαν μαθήτρια δεν ήμουν καθόλου καλή στα μαθήματα γενικής παιδείας, ότι όμως είχε σχέση με μαγειρική το μάθαινα σε χρόνο dt, ;ήταν απίστευτο αυτό το πράγμα
Εμείς την συναντήσαμε με αφορμή και την φετινή βράβευση στους Χρυσούς Σκούφους, στην Ελληνική Κουζίνα και στα Fnl και αφού μας είπε πως νιώθει γι αυτό κάναμε μια στάση σε σημαντικούς μαγειρικούς σταθμούς, μέχρι να φτάσουμε στο φαινόμενο Prosilio και στο νέο project το Prosilio Olive tree houses, που είναι ότι καλύτερο έχουμε δει τελευταία.
Κρύστη πως νιώθεις αλήθεια με τις διακρίσεις σας;
Νιώθω πολύ όμορφα με αυτή την προσπάθεια που κάνουμε αυτά τα χρόνια και έχει φτάσει σε ένα σημείο και αναγνωρίζεται από ανθρώπους που ασχολούνται με την γαστρονομία. Εμένα μου αρέσουν πολύ αυτές οι συγκεντρώσεις για τις απονομές, όχι μόνο γιατί βραβευόμαστε αλλά γιατί μαζευόμαστε άνθρωποι που εγώ προσωπικά εκτιμώ και θαυμάζω πολύ, ανταλλάσσουμε απόψεις, προβληματισμούς, τρώμε πάρα πολύ ωραία, από συναδέλφους που κάνουν εξαιρετική προσπάθεια, γιατί είμαστε πολλά άτομα στις αίθουσες, και τους αξίζει μεγάλο μπράβο! Για εμένα αυτές οι μέρες που μαζευόμαστε όλοι είναι γιορτή και τις περιμένω πολύ κάθε χρόνο.
Κάτι τέτοιο συμβαίνει και με τα δικά σου πιάτα που έχουν πολλές απαιτήσεις αλλά έρχονται άρτια παρόλου που είναι μεγάλος ο αριθμός των πελατών...
Όταν πειραματίζομαι για να βγάλω τα πιάτα του μενού πρέπει να καλύπτουν κάποιες προδιαγραφές, προσπαθώ λοιπόν να τα συστηματοποιώ και να τα οργανώνω με τέτοιο τρόπο ώστε να εξασφαλίζω την ποιότητα ανεξάρτητα από τα κουβέρ που έχουμε έξω.
Πάμε πίσω, ποια ήταν η πρώτη σου επαγγελματική επαφή με την κουζίνα;
Μετά τη σχολή παρακάλεσα τον κύριο Μπαξεβάνη να πάω να δουλέψω στην κουζίνα τους αφιλοκερδός και κάπως έτσι ξεκίνησε η πορεία μου στην δουλειά ξεκίνησα στην Γιορτή του Μπαξεβάνη
Τι έχεις κρατήσει από αυτή την συνεργασία;
Έχω κρατήσει τα πάντα. Για εμένα αυτή η δουλειά αλλά και ο Μπαξεβάνης σαν άνθρωπος και όλο αυτό που αντιπροσωπεύει ήταν σταθμός. Δεν ξέρω τι να πρωτοπώ, την οργάνωση του, τον τρόπο που διαχειριζόταν την πρώτη ύλη, που επεξεργαζόταν τις ελληνικές συνταγές, που οργάνωνε την κουζίνα; Ακόμα και σήμερα που το σκέφτομαι ήταν πρότυπη αυτή η κουζίνα που δουλεύαμε, άλλαζε συνεχώς το μενού με τρόπο που εμένα με μάγευε.
Έμπαινε μέσα στην κουζίνα με σακουλάκια και μάζευε από τα πόστα διάφορα υλικά, έκανε τα πειράματα του, μάλλον στην κουζίνα του και επέστρεφε και μας έδειχνε το καινούργιο πιάτο. Ήταν εντυπωσιακός ο τρόπος που συνδύαζε τα πιάτα, όταν ήμουν μέσα σε αυτή την κουζίνα ένιωθα ότι έχω τόσα ερεθίσματα και ακόμα θυμάμαι το συναίσθημα ότι ήθελα να τα δω όλα από το ζαχαροπλαστείο, τον ξυλόφουρνο με τις φοβερές πίτες, τα ζυμάρια. Ήταν όλα τόσο πρωτότυπα.
Για εμένα ο Μπαξεβάνης ήταν σταθμός γιατί τότε κατάλαβα ότι ήθελα να ασχοληθώ μόνο με την ελληνική κουζίνα. Να χρησιμοποιώ τεχνικές από άλλες χώρες για να αναδείξω κάτι δικό μας. Από τότε μάλιστα αυτή είναι η βάση μου και δεν την εγκατέλειψα ποτέ. Έμεινα σταθερή σε αυτό μέσα στο χρόνο.
Μετά τον Μπαξεβάνη πως συνέχισες;
Πήγα στη Κρήτη όπου έμεινα πολλά χρόνια, συνολικά έξι, δίπλα σε ένα σεφ που ήταν πολύ αξιόλογος πάνω από όλα σαν άνθρωπος. Είναι σπάνιο να βρεις ανθρώπους σε τέτοιες θέσεις, που να να είναι τόσο ευαισθητοποιημένοι με το στο προσωπικό τους.
Στην δική μου περίπτωση είδε ότι είμαι ανήσυχη και μου άφηνε χώρο με υλικά να πειραματιστώ. Αυτή η συνεργασία με τον Γιάννη Τσιβουράκη με βοήθησε πολύ γιατί πίστεψα μετά πολύ στον εαυτό μου. Γιατί πίστεψε εκείνος πρώτος πολύ σε εμένα, ενώ ήμουν σε μικρή ηλικία και με αυτό τον τρόπο με έκανε και εμένα να πιστέψω στις δυνατότητες μου.
Άρα Κρίστυ μου μπορούμε να πούμε ότι είσαι από τους τυχερούς, δεν αντιμετώπισες δύσκολες συνθήκες στις κουζίνες;
Πάντα υπάρχουν στις κουζίνες δυσκολίες και περίεργες συμπεριφορές το θέμα είναι πως το αντιμετωπίζεις και ποια είναι τα όρια σου. Εγώ σε τοξικές κουζίνες δεν έμενα έφευγα, γιατί δεν μπορούσα να λειτουργήσω. Επειδή πάντα προσεγγίζω την δουλειά μου με συναίσθημα δεν μπορώ να είμαι σε ένα προβληματικό περιβάλλον.
Με ενδιαφέρει πολύ να είμαι κάπου, που είμαι καλά για να μπορέσω να δώσω τον εαυτό μου. Είναι πολύ σημαντικό αυτό.
Πως προέκυψε το μεγάλο ρίσκο του Prosilio;
Περνώντας μια μέρα έξω από το μαγαζί είδα τον κήπο του και είπα στο Γιώργο "θέλω να το νοικιάσουμε αυτό το μαγαζί και να το κάνουμε εστιατόριο" τότε ο κήπος βέβαια ήταν μια αποθήκη, με πολύ προσωπική εργασία έγινε αυτό που είναι σήμερα.
Τώρα για το ρίσκο; Θεωρώ ότι επειδή ήμασταν δυο άνθρωποι που δουλεύαμε πολλά χρόνια, πιστεύαμε πολύ στις δυνάμεις αλλά είχαμε ξεκάθαρα την άγνοια κινδύνου, της νεαρής ηλικίας δεν το σκεφτήκαμε σοβαρά. Όταν ξεκινήσαμε να κλείνουμε το μαγαζί ήμασταν 24 χρονών και όταν άνοιξε είχαμε μπει στα 25. Επομένως υπήρχε σαφώς η άγνοια, είπαμε πάμε και θα βρούμε τον τρόπο.
και τι συνέβη;
Η πρώτη χρονιά ήταν πολύ δύσκολη, τους πρώτους δυο μήνες δεν είχαμε καθόλου κόσμο στο μαγαζί, εγώ νόμιζα ότι έχουμε καταστρέψει την ζωή μας. Μετά από δυο μήνες άνοιξαν οι πόρτες και περιμέναν ουρές να φάνε, αλλά και πάλι ήταν δύσκολο, γιατί εγώ δεν είχα προετοιμαστεί για τόσο πολύ κόσμο, είχα κάνει το σχεδιασμό μου για λιγότερο. Μετά ξεκίνησε να ρολάρει και ευτυχώς από τότε δεν σταμάτησε πήγαμε πολύ καλά. Είναι ένα μαγαζί που του δίνουμε και μας δίνει.
Κάθε χρόνο φαίνεται η εξέλιξη και η ωριμότητα στα πιάτα σου, πως τα καταφέρνεις;
Όπως ξέρεις εγώ δεν είμαι από την Ζάκυνθο αλλά μου αρέσει να ανοίγω παραδοσιακά βιβλία όπου και αν πηγαίνω και να βλέπω το μοτίβο της κουζίνας της κάθε περιοχής, με εξιτάρει να διαβάζω και μετά να προσπαθώ να βγάλω κάτι δικό μου.
Μου αρέσει να μελετάω, μπορώ να διαβάζω πολλές ώρες και πριν που δεν ήταν ο Φιλιππάκος στη ζωή μου μπορεί να διάβαζα και δέκα ώρες συνεχόμενα. Moυ αρέσει πολύ να διαβάζω μαγειρική και κάπως έτσι συμβαίνει, διαβάζω παίρνω μια πληροφορία που έχει να κάνει με τον τόπο και μετέπειτα προσπαθώ να το εξελίξω με ένα τρόπο που εκφράζει εμένα, που να μου αρέσει αλλά που να μην αλλοιώνει, το αποτέλεσμα της αρχικής συνταγής.
Αυτό είναι κάτι που το μετράω, δηλαδή μου αρέσει να έρθει ένας ντόπιος και να μου πει μου θυμίζει κάτι που είχα φάει στο σπίτι μου παρόλου που είναι δοσμένο με ένα διαφορετικό τρόπο.
Υπάρχουν πιάτα όπως είναι το αβγολέμονο που εμένα προσωπικά μου αρέσει πάρα πολύ, έκανα και καιρό να το φτιάξω, έτσι ώστε να είναι δημιουργικό και να θυμίζει την αρχική γεύση. Πραγματικά μου πήρε πολλά χρόνια για να το φέρω εκεί που θέλω, συγκεκριμένα πέρασαν τρία χρόνια για να πάρει την μορφή που είναι σήμερα. Ένας λόγος που δεν το βγάζω από το μενού είναι πρώτον γιατί αρέσει πολύ σε εμένα και δεύτερον μου το ζητάει ο κόσμος, είναι ένα πιάτο που έχει αγαπηθεί πολύ.
Τα υλικά σου πως τα επιλέγεις;
Τώρα όσον αφορά το κομμάτι με τα υλικά, γενικά μου αρέσει πολύ να συνεργάζομαι με παραγωγούς που κάνουν αξιόλογη δουλειά, μην ξεχνάμε ότι και εκείνοι παλεύουν. Γενικά επιλέγω πρώτες ύλες από όλη την Ελλάδα και όχι μόνο από τη Ζάκυνθο.
Το θέμα μου είναι να εξυπηρετείτε πάλι την συνταγή, θα χρησιμοποιήσω ένα υλικό που να μην χάνει το πιάτο την ταυτότητα του. Αυτό είναι για εμένα ο γνώμονας που διαλέγω ένα υλικό και από εκεί και πέρα είναι και η ποιότητα που είναι πολύ σημαντικό.
Φέτος ολοκληρώθηκε το δεύτερο σπουδαίο σας Project, το olive tree houses, πες μας γι αυτό;
Αυτό το Project είναι η εξέλιξη μέσα μας, έχουμε φτάσει σε ένα σημείο που θέλουμε να είμαστε πάρα πάρα πολύ κοντά στη φύση και εγώ και ο Γιώργος. Αποφασίσαμε να υλοποιήσουμε ένα κόνσεπτ με δέκα δενδρόσπιτα σε έναν ελαιώνα ο οποίος είναι από πάππου προς πάππου του Γιώργου. Μέσα σε αυτό το κτήμα υπάρχουν 180 ρίζες τις οποίες έχουμε κρατήσει, οι 70 από αυτές είναι ντόπια ποικιλία Ζακύνθου, που είναι προστατευόμενη από την unesco. Αυτό το εγχείρημα το δουλεύουμε στο μυαλό μας περίπου πέντε χρόνια.
Ήταν πολύ δύσκολο να υλοποιηθεί και ένας σημαντικός λόγος είναι ότι δεν θέλαμε να παρέμβουμε καθόλου στο φυσικό περιβάλλον. Όποτε έπρεπε οι αρχιτέκτονες να μελετήσουν πολύ σοβαρά το πως πρέπει να γίνουν αυτά τα σπίτια, έτσι ώστε να μπορέσουν οι ελιές να παραμείνουν στη θέση τους
Αυτό τελικά το καταφέραμε και πέρσι ξεκίνησε η υλοποίηση σχεδόν του 50 τις εκατό. Φέτος προχωρήσαμε και με το υπόλοιπο φτιάχνοντας ένα βιωματικό εστιατόριο μέσα στο κτήμα όπου και εκεί παρουσιάζουμε ελληνική κουζίνα.
Θέλω να μαγειρεύω λίγο πιο ελεύθερα και στο vioma έχω βάλει συνταγές και από τον τόπο των δικών μου ανθρώπων. θα δούμε Κρήτη, θα δούμε Σπάρτη, δεν θέλω να βάλω αυτή την κουζίνα σε κουτάκι καθόλου ΄θέλω απλά να νιώθω και να μαγειρεύω.
Δεν θα είναι λοιπόν comfort;
θα είναι comfort απλά δεν θα είναι μόνο επτανησιακή η κουζίνα. θα είναι μια πιο πολυσυλλεκτική κουζίνα όσον αφορά την Ελλάδα ,θα παντρέψει διαφορετικούς τόπους.
Πέρα από την κουζίνα έχουμε ένα πολύ ωραίο κελάρι και έχουμε σκοπό να κάνουμε γευσιγνωσίες και να καλούμε οινοπαραγωγούς από όλη την Ελλάδα. Επίσης έχουμε ένα μποστάνι που το ήθελα πολύ. Τα δεντρόσπιτα κατά κύριο λόγο είναι από ξύλο και έχουν την όψη κάψουλας, είναι σαν κάψουλες τοποθετημένες σε ένα κτήμα με ελιές και το όμορφο είναι ότι επειδή είναι υπερυψωμένα όταν μπαίνεις στον κτήμα είναι σαν να μην έχουν όγκο και το βλέμμα σου δεν σταματάει να βλέπει την ελιά.
Εσείς στην καθημερινότητα σας τι τρώτε;
Εμείς στο σπίτι προσπαθούμε να μαγειρεύουμε και να τρώμε πάντα υγειινά. Δεν μαγειρεύω μόνο εγώ στο σπίτι αλλά και ο συζυγός μου που είναι και αυτός σεφ. και είμαστε τυχεροί που έχουμε τον φίλιππο και προσπαθούμε να τρώει όσο καλύτερα γίνεται.
Γενικά υπάρχει μια στροφή προς την απλότητα στην γαστρονομία, ποια είναι η γνώμη σου;
Αυτό το κομμάτι εξυπηρετεί διάφορα πράγματα, έχει ένα μεγαλύτερο βάθος, από αυτό που παίρνουμε σαν αποτέλεσμα. Έχει κουράσει το πολύ περίπλοκο στήσιμο και το πολύ στημένο service. Όλοι και εγώ επειδή έχουμε μια υπερδραστήρια καθημερινότητα θέλουμε να πάμε κάπου και απλά να χαλαρώσουμε να περάσουμε ωραία, δεν θέλουμε να είμαστε στημένοι.
Ένα βασικό κομμάτι είναι αυτό. Επίσης νομίζω πλέον έχουν ανοίξει πάρα πολλά εστιατόρια και θεωρώ ότι δεν υπάρχει τόσο εξειδικευμένο προσωπικό για να στηρίξει μια πολύ περίπλοκη σκέψη και πολύ τεχνική, όλοι εμείς οι μάγειρες έχουμε κάποιες ιδέες, το θέμα είναι να υπάρχει μια ομάδα που να μπορεί να στηρίξει αυτή την ιδέα να την κρατήσει σε ένα επίπεδο σταθερά. Υπάρχει μεγάλο πρόβλημα με το προσωπικό και νομίζω ότι είναι κάτι που αντιμετωπίζουν όλοι οι συνάδελφοι..
Υπάρχει κάποιο άλλο πρόβλημα που εντοπίζεις στην Ελληνική εστίαση τώρα;
Υπάρχει κάτι που με προβληματίζει. Τα νέα παιδιά διεκδικούν πολύ έντονα τα δικαιώματα τους και αυτό είναι κάτι που εκτιμώ και μου αρέσει γιατί όταν εγώ μπήκα στις κουζίνες η δική μου γενιά δεν διεκδικούσε πράγματα, απλά ήθελε πάρα πολύ να δουλέψει με έναν σεφ και τελείωνε εκεί το θέμα.
Αυτό λοιπόν που με βάζεις σε σκέψεις και μάλιστα περισσότερο τώρα που είμαι μαμά είναι ότι δεν υπάρχει προσέγγιση από τα νέα παιδιά με την έννοια του σεβασμού. Συνήθως ξεκινούν με το χρειάζομαι αυτά από εσάς, αλλά εγώ θα ήθελα σαν Κρίστυ όταν με προσεγγίζει κάποιος να το κάνει με μια ευγένεια.
Επειδή είμαι άνθρωπος που δούλευα σαν υπάλληλος πάρα πολλά χρόνια, προσπαθώ πάρα πολύ για τα παιδιά μου, για όλα τα παιδιά να έχουν ότι χρειάζονται, απλώς με ανησυχεί αυτό το κομμάτι, ο τρόπος που γίνεται δηλαδή. Για τις ώρες δεν είμαι αντίθετη, έχω δουλέψει άπειρες ώρες, είμαι υπέρ που θέλουν κάτι καλύτερο για την καθημερινότητα τους, εγώ θα μπορούσαν να ζω μέσα σε μια κουζίνα. Με ενδιαφέρει όταν μπει σε μια διαδικασία να προσεγγίσει κάποιον να γίνεται σε πλαίσιο ευγένειας.
Ποια είναι η γνώμη σου για τα νέα μαγαζιά που ανοίγουν;
Έχουν γίνει πολλές αξιόλογες δουλειές στην Ελλάδα γενικότερα, όχι μόνο στην Αθήνα, από συναδέλφους. Δεν είναι λίγοι αυτοί που θαυμάζω. Νιώθω ότι εδώ οι μάγειρες στην Ελλάδα κάνουμε το κάτι έξτρα, έτσι νιώθω ότι κάνουμε μια υπερπροσπάθεια στις κουζίνες μας και αυτό οι ξένοι που έρχονται το βλέπουν και το εκτιμούν.
Επομένως ναι υπάρχουν πολλά και καλά μαγαζιά. Τώρα δεν βγαίνω συχνά λόγω παιδιού παλιά έβγαινα πολύ περισσότερο, ήταν η αγαπημένη μου έξοδος αυτή για φαγητό. Μου αρέσουν τα Άκρα και η φιλοσοφία τους, που δεν έχουν μενού αλλά μαγειρεύουν κάθε μέρα κάτι διαφορετικό. Αυτό σου δίνει μεγάλο έναυσμα να βγάλεις τον εαυτό σου. Όταν δεν υπάρχει συνταγολόγιο και τα υλικά εναλλάσσονται τόσο γρήγορα δεν προλαβαίνεις να οργανώσεις κάτι απλά έρχεται κάτι στα χέρια σου και πρέπει να το μαγειρέψεις, εκεί βγάζεις όλον σου τον εαυτό και αυτό είναι κάτι που είναι πολύ ρομαντικό και μπράβο τους που το έχουν πάει προς αυτή την κατεύθυνση, γιατί είναι πολύ τολμηρό να το κάνεις αυτό.
Σου αρέσει ο γαστροτουρισμός στο εξωτερικό;
Μου αρέσει πολύ να ταξιδεύω πάντα προσπαθούσα το χειμώνα να διοργανώνω ταξίδια ιδανικά εκτός Ευρώπης. Το τοπ ήταν το Μπαλί, που πήγα λίγο πριν έρθει ο Φιλιππάκος, αυτό που μου άρεσε πολύ είναι τα βότανα που χρησιμοποιούσαν και τα μείγματα βοτάνων που έφτιαχναν για να μαρινάρουν κάτι το οποίο σου πετούσε το μαυλό.
Αυτά τα λεμονάτα, τα χορταρικά, μου άρεσε πάρα πολύ. Στην Τοσκάνη που είχα πάει είχα ενθουσιαστεί με το φαγητό, έτρωγες μια μελιτζάνα απλά ψητή και πάθαινες σοκ.
Κάποια στιγμή είχαν έρθει δυο πελάτες να φάνε στο μαγαζί και τους άρεσε πάρα πολύ. Καταλήξαμε λοιπόν να με φωνάζουν στη σάλα και να μου κάνουν μια πρόταση, είχαν ένα εστιατόριο στο Μεξικό και ήθελαν να πάω εκεί να τους βοηθήσω κάπως να βελτιώσουν και να αναδείξουν κάποια πιάτα από το μενού τους. Έτσι πήγα στο Μεξικό που ήταν φανταστική εμπειρία.
Δυστυχώς δεν πρόλαβα να δω πολλά πράγματα γιατί ήμουν περισσότερη ώρα μέσα στην κουζίνα, αλλά μου άρεσε πολύ ότι συνεργάστηκα με τους ντόπιους, ο τρόπος που υπήρξαμε όλοι μαζί μέσα στην κουζίνα μου έχει μείνει χαραγμένος. Επίσης έχουν φανταστικά street food και πράγματα, περπατάς και βλέπεις παντού τα χειροποίητα αντικείμενα είναι φανταστική εμπειρία.
Τι ονειρεύεσαι για την συνέχεια;
Θα ήθελα να μπορέσω στο κτήμα μέσα στις ελιές να κάνω μαθήματα μαγειρικής σε παιδιά, το κάναμε στον Μπαξεβάνη και το λατρεύω πραγματικά.
Έχω δει ότι κάνετε κάποιες συνέργειες και συναντήσεις με γυναίκες σεφ, μίλησε μου γι αυτό
Η Σταυριανή, η Μάγκυ είναι κοπέλες που βρεθήκαμε τυχαία σε μια φωτογράφιση που μας κάλεσαν και δεθήκαμε πάρα πολύ, είδαμε ότι ταιριάζουμε σε πάρα πολλά, είναι πολύ ωραίο αυτό που έχει προκύψει, γιατί βλέπεις ότι ενώ δυστυχώς δεν είμαστε πολλές ακόμα, βέβαια αυτό αλλάζει σιγά σιγά, συναντιόμαστε και νιώθουμε μια δύναμη.
Όλες προσπαθούμε μέσα από τις κουζίνες μας είναι να βγάλουμε κάτι δικό μας και αυτό που συζητάμε είναι ότι αυτό το λαμβάνει ο κόσμος, αυτή την προσπάθεια το να αφήνεις κάτι δικό σου στο πιάτο το νιώθουν οι καλεσμένοι μας.
Η επανάληψη με τις γαστροταβέρνες πως σου φαίνεται;
θεωρώ ότι αυτό με κάποιο τρόπο εξυπηρετεί. Τι εννοώ; ο ξένος έχει να πάρει πολύ από αυτή την αλλαγή που έχει γίνει στην γαστρονομία στην Ελλάδα. Γιατί σε αυτά τα μαγαζιά είναι πιο ξεκάθαρη η παράδοση μας. Τώρα από την άλλη το κομμάτι της αντιγραφής υπήρχε και θα υπάρχει πάντα, ο καθένας πρέπει να προσπαθεί να δώσει την δική του οπτική.
Ότι μαγειρεύουμε πιο απλά κρύβει πολλά πράγματα και μια φυσική εξέλιξη ενός μάγειρα΄ είναι να τα απλουστεύει λίγο μέσα του, θα πρέπει ο καθένας να προσπαθεί να μην χάνει την ταυτότητα του.
Έχεις αγαπημένα υλικά;
Είμαι ένας άνθρωπος που μαγειρικά περνάω τις φάσεις μου, άλλα δεν νομίζω ότι έχω κάποια υλικά που χρησιμοποιώ συνέχεια. Υπάρχουν περίοδοι που προτιμώ κάποια έντονα και μετά αυτό αλλάζει.
Τεχνική ή μαγειρική στα πιάτα είναι πιο σημαντική για εσένα;
Και η κατσαρόλα που μαγειρεύουμε είναι τεχνική στο μυαλό το δικό μου, εμένα αυτό που με ενδιαφέρει είναι να μην μαγειρεύω εγωιστικά. Αυτό είναι το θέμα όλο, ναι να αξιοποιηθεί μια τεχνική, απλά μερικές φορές τρως φαγητά που έχουν πολύ εγωισμό μέσα τους. Νομίζω ότι οι γυναίκες μαγειρεύουμε με λιγότερο εγωισμό, δεν έχει να κάνει με το φύλλο, αλλά το βλέπω σαν μοτίβο.
Εσύ για ποιον θα ήθελες να μαγειρέψεις;
Εντάξει εγώ θέλω να μεγαλώσει ο Φίλιππος και να αρχίσει να κρίνει και να λέει μαμά αυτό έτσι, το άλλο έπρεπε αλλιώς. Πολλές φορές κλείνω τα μάτια και σκέφτομαι ότι έχει μεγαλώσει και έρχεται να φάει από αυτό από εκείνο και να μου λέει τη γνώμη του.
Πες μας μερικά πιάτα από το προσήλιο και το βίωμα;
Στο προσήλιο επειδή κλείνει δέκα χρόνια έχω κάνει ένα επετειακό μενού με αγαπημένα πιάτα του κόσμου από αυτά τα χρόνια.
Στο νέο εστιατόριο το Vioma έχουμε πιάτα μαγειρεμένα στο ξυλόφουρνο, επομένως περισσότερη φωτιά, αρώματα ξύλου και γεύσεις που μου θυμίζουν πολλά από την οικογένεια μου.
Για να μάθετε ακόμα πιο πολλά για τον άνθρωπο που καταφέρνει να ζωντανεύει δυο εστιατόρια, μελετάει συνέχεια, έχει πάντα χαμόγελο και είναι την ίδια στιγμή είναι μοναδική μανούλα ακούστε εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
