Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 17ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Νίκο Αποστολάκη, έναν ταλαντούχο σεφ που ξεκίνησε από την Κρήτη και αφού έκανε με τον δικό του τρόπο επέλαση σε μισελενάτες κουζίνες της Ευρώπης, επέστρεψε ανοίγοντας και εξελίσσοντας ένα νέο κεφάλαιο της γαστρονομίας, την ωρίμανση των ψαριών.
Αν και η μαγειρική δεν ήταν η πρώτη του επιλογή, ούτε καν δική του σκέψη, καθώς εκείνος ήθελε να περάσει στο εμπορικό ναυτικό, πήγε με προτροπή του πατέρα του σε σχολή μαγειρικής. Μέσα στις αίθουσες διδασκαλίας κατάλαβε την δημιουργική διάσταση και την μαγεία της κουζίνας και βρήκε την κλίση και το πάθος που έψαχνε.
Μιλώντας μαζί του κατάλαβα ότι δεν είναι καθόλου τυχοδιώκτης και επιφανειακός κάνει αργά βήματα και όταν νιώσει σταθερότητα ανοίγει λίγο μόνο τον ρυθμό μέχρι να μπει πάλι σε slow motion για να μελετήσει μεθοδικά την επόμενη πίστα και να φορτσάρει ξανά.
Μου αρέσει πολύ αυτό το στοιχείο δεν το συναντάμε συχνά σε αυτό τον χώρο και ο Νίκος το έχει κυκλώσει με πολλή μελέτη, πολύ πείραμα, πολλή δουλειά και σχολαστικότητα. Αρκεί να σας πω ότι έχει αρχείο με όλες τις συνταγές που εκτέλεσε ή επεξεργάστηκε από τη σχολή, τη συνεργασία με τον μέντορά του Στέφανο Κολιμάδη, τα ταξίδια και τη δουλειά σε κουζίνες του εξωτερικού, μέχρι εννοείται τα τωρινά πιάτα του με έμπνευση τα θαλασσινά, αλλά και τις παραφρασμένες συνταγές της παλιάς Αθήνας.
Όπως μου είπε έχει κρατήσει όλα τα μπλοκάκια της γαστρονομικής πορεία του, όλες τις σημειώσεις και πλέον τα έχει κατηγοριοποιήσει και ψηφιοποιήσει.
Mε βάση τα μπλοκάκια του ταξιδεύουμε από την Κρήτη, στην Γερμανία, το Βέλγιο και το Λονδίνο
Στην κουβέντα μας ακολουθούμε τη μαγειρική πορεία του από την πατρίδα του την Κρήτη μέχρι τις μισελενάτες κουζίνες της Ευρώπης και επιβεβαιώνω το πείσμα, τη μεθοδικότητα, τη στοχοπροσήλωση και την αναζήτηση της δικής του γαστρονομικής ταυτότητας.
Μόλις αποφοίτησε από τη σχολή μαγειρικής του Ηρακλείου, δεν είπε όπως πολλοί ότι «ωραία τώρα είμαι σεφ», είπε «ωραία τώρα θέλω να μάθω». Έτσι ενώ ήταν στο Elounda beach, μόλις τελείωνε την δουλειά πήγαινε να δει πράγματα στον Διόνυσο, το βραβευμένο εστιατόριο με Χρυσό Σκούφο. Η επιμονή του την επόμενη χρονιά τον έφερε στην ομάδα του Διόνυσου και στην αρχή μιας καρμικής συνεργασίας με τον Στέφανο Κολιμάδη.
Συγκεκριμένα μας είπε «ο πρώτος άνθρωπος που μου άνοιξε τους ορίζοντες στη μαγειρική, μου έδειξε ότι υπάρχουν και άλλα πράγματα, μου άνοιξε το δρόμο για τα ταξίδια και τις αναζητήσεις». Ξεκίνησε τα ταξίδια και πάλι όμως όχι όπως κάνουν οι περισσότεροι κλείνοντας κάποιο stage για λίγους μήνες, εκείνος επέλεξε κατευθείαν τα βαθιά να βρεθεί σε απαιτητικές κουζίνες βραβευμένες με αστέρι και να εργαστεί κανονικά. Μάλιστα το τονίζει «πάντα κυνηγούσα να έχω ευθύνες στα εστιατόρια που πήγα, τους πίεζα να έχω, δεν ήθελα να πάω κάπου απλά να εκτελώ εντολές».
Πρώτη στάση του, λοιπόν, το Heinz Winkler στο Μόναχο, ένα διάστερο εστιατόριο με βαθιά γαλλική κουζίνα μπλεγμένη με γερμανικές επιρροές. Εκεί αντιμετώπισε το bulying και το πως μπορεί να σε μπλοκάρει μαγειρικά κάποιος με την συμπεριφορά του, πήρε όμως σημαντικές βάσεις και τεχνικές. Συνέχισε στο Boury στο Βέλγιο αυτή τη φορά σε ένα τριάστερο ως chef de partie. Το είχε βάλει στόχο και τα κατάφερε στέλνοντας περίπου 30 βιογραφικά.
Στο Βέλγιο έζησε μια ξεχωριστή εμπειρία και πήρε πράγματα όχι μόνο μαγειρικά αλλά κυρίως στην οργάνωση και στη διαχείριση, όσον αφορά τα υλικά και το προσωπικό. Ο head σεφ παρά τις περγαμηνές του, έδινε χώρο στην ομάδα του και έμπνευση. Χάρη σε αυτόν τα δεκαοχτώ άτομα στην κουζίνα λειτουργούσαν με το ίδιο πάθος δουλεύοντας ατελείωτες ώρες για να βγει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα.
Φεύγοντας από εκεί έμαθε την σημασία της εποχικότητας στο μενού, αλλά το πιο σημαντικό άλλαξε την φιλοσοφία του βλέποντας πως κινείται ο σεφ, δεν υπήρχε ούτε αλαζονεία, ούτε εγωισμός, ούτε φωνές, υπήρχε μόνο καθοδήγηση, ηρεμία, στήριξη και ομαδικότητα κάτι που δεν είχε γνωρίσει πριν.
Τελευταίος προορισμός στην προσπάθεια ανακάλυψης της δικής του ταυτότητας το Celeste στο Λονδίνο, ένα ακόμα μισελενάτο εστιατόριο που τον έφερε κοντά με τυχαίο τρόπο στην ωρίμανση των ψαριών.
Ο Νίκος είναι από τους ελάχιστους σεφ που ασχολούνται με αυτή την απαιτητική τεχνική που μας ιντριγκάρει να μάθουμε περισσότερα. Στο Yes chef μοιράζεται μαζί μας πολλές πληροφορίες εδώ όμως μπορείτε να πάρετε μια γευση από τις απαντήσεις του.
Nίκο αλήθεια πως έγινε το κλίκ με την ωρίμανση των ψαριών;
«Πάντα μου άρεσε η θάλασσα, πάντα ψάρευα, πέρναγα άπειρες ώρες στη θάλασσα. Να φανταστείς πριν μάθω να μαγειρεύω ήξερα όλα τα ψάρια. Στο Λονδίνο διάβασα το βιβλίο του Niland, που είχε μια μικρή παράγραφο, που έλεγε για την ωρίμανση και αμέσως είπα εδώ είμαστε.
Δεν ξέρω κάτι μου έκανε ότι με αυτό πρέπει να ασχοληθώ και ξεκίνησα από τότε. Κατευθείαν άρχισα να παραγγέλνω ψάρια και να κάνω αμέτρητες δοκιμές. Τα πρώτα αποτελέσματα αν και ήταν μπακαλίστικα ήταν τόσο καλά, που φούντουσαν την σπίθα.
Στη συνέχεια από τη μικρή γωνίτσα του σπιτιού μου οι δοκιμές έγιναν πιο επαγγελματικές διάβαζα ασταμάτητα, ότι βιβλιογραφία υπήρχε και κράταγα λεπτομερείς σημειώσεις για κάθε ψάρι που χρησιμοποιούσα. Μεγάλη ώθηση στην τεχνική μου δόθηκε στη Κρήτη στο βραβευμένο ξενοδοχείο Stella Island.
Εκεί ως sous chef των εφτά διαφορετικών εστιατορίων του εξέλιξα πολύ τις εφαρμογές της ωρίμανσης».
Πρακτικά τι είναι η ωρίμανση ψαριού;
«Ουσιαστικά είναι ο συνδυασμός ελεγχόμενης αφαίρεσης υγρασίας από το ψάρι με αποτέλεσμα να αποκτά διαφορετική υφή και σύσταση, όμως προς το καλύτερο. Με άλλα λόγια κερδίζει με τον χρόνο και τις κατάλληλες συνθήκες ωρίμανσης περισσότερο βάθος, γεύση, και επίγευση. Τώρα πόσο θα κρατήσει η ωρίμανση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και από το μέγεθος που θέλεις να το φτάσεις.
Σε αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούμε κυρίως πιο λιπαρά ψάρια, με ενδομική υγρασία και υψηλό ποσοστό λίπους.
Ο κόσμος που έχει συνηθίσει στην ιδέα του φρέσκου ψαριού δεν περιμένει το αποτέλεσμα που έχει ένα ψάρι μετά από 30 ημέρες και εντυπωσιάζεται. Εμένα με συγκίνησε ένας πελάτης που ήρθε στο μαγαζί μετά από προτροπή του γιου του να δοκιμάσει. Πρόκειται για έναν μεγάλο άνθρωπο που στο τέλος μου είπε: " εγώ είμαι από χωριό δεν ξέρω από τέτοια μου αρέσει να τρώω προβατίνα και εδώ παιδί μου έφαγα την προβατίνα της θάλασσας και το ευχαριστήθηκα»
Πώς βλέπεις τις τάσεις στην ελληνική γαστρονομική σκηνή;
«Η πιο έντονη τάση είναι ολοφάνερα η γαστροταβέρνα. Όλοι γυρνάνε στην Ελληνική κουζίνα και αυτό είναι υπέροχο. Θα δείξει ο κόσμος αν βαρεθεί να βλέπει μόνο γαστροταβέρνες. Εγώ πάντως όλες τις προσπάθειες που έχω δοκιμάσει τις βρίσκω πολύ καλές.
Γενικά η ελληνική κουζίνα διανύει την εποχή της, αρκεί ο καθένας μας να την αποδώσει με τον δικό του τρόπο. Παλιότερα φέρναμε μια συνταγή κάποιου μισελενάτου σεφ από έξω και χωρίς να τη μελετήσουμε και να την οικειοποιηθούμε την αντιγράφαμε. Τώρα αυτό αλλάζει».
Σε εσένα πως προκύπτουν οι συνταγές;
«Μαγειρεύω βιωματικά πράγματα αν δεν το έχω ζήσει δεν θα πάω να το αναπαραγάγω, γιατί δεν θα μπορώ να το υποστηρίξω. Κάποτε είχα δοκιμάσει στο Red door ένα εκπληκτικό cocktail με whisky, καφέ και πορτοκάλι. Μου άρεσε τόσο πολύ αυτός ο συνδυασμός, που όταν ήμουν στο boury και ζήτησα να αναλάβω το ζαχαροπλαστείο ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαξα, εμπνευσμένο από αυτά τα υλικά και την αίσθηση που μου άφησαν.
Γενικά στέκομαι στα υλικά, έχω κάποιο κεντρικό και χτίζω γύρω από αυτό. Κάποτε το περικύκλωνα με πολλές παρασκευές, τώρα τις έχω μειώσει πολύ, προτιμώ την αφαιρετικότητα και τα λίγα υλικά σε κάθε πιάτο.
Επίσης με ιντριγκάρουν πολύ τα κόνσεπτ, αν βρω κάποιο να μου ταιριάζει κολλάω και το επεξεργάζομαι πολύ. Τελευταία δούλεψα ένα μενού στημένο στην γευστική αναβίωση της παλιάς Αθήνας. Επειδή δεν είχα αναμνήσεις της γιαγιάς μπήκα στην διαδικασία να διαβάσω. Έψαξα και βρήκα πολλά βιβλία στο Νιάρχος και στο Μοναστηράκι και προσπάθησα να μεταφέρω τις παλιές συνταγές στο σήμερα, μέσα από την αφήγηση μιας ιστορίας».
Εσένα τι σου αρέσει να τρως; Δώσε μας κάποια από τα αγαπημένα σου εστιατόρια στην πόλη;
«Το jerar του Νικολούζου και το ex macina του Άνταμ Κοντοβά».
Ποια είναι τα επόμενα πλάνα σου;
Θέλω να προσπαθήσω να προωθήσω την τεχνική της ωρίμανσης με όποιους τρόπους μπορώ, ώστε να δημιουργηθούν ξεχωριστά και ποικιλόμορφα εστιατόρια και project.
Eπίσης θέλω πάρα πολύ να φτιάξω έναν οδηγό για την ωρίμανση, όσο γίνεται φτιαγμένο στα μέτρα ενός μάγειρα, όχι σαν εγκυκλοπαίδεια, πιο χρηστικό. Το σκέφτομαι σαν έναν οδηγό με κάρτες που θα βοηθάει να κάνεις την τεχνική. Το υλικό το έχω κατά το 80 τις εκατό έτοιμο αλλά συνέχεια το αναβαθμίζω.
Τέλος έχω στόχο να πάω στο Ρίμινι στο εστιατόριο Da Lucio με ένα αστέρι michelin που εξειδικεύεται στην ωρίμανση και εννοείται στο Σίδνευ στον Nillad
Στη συζήτηση μας λέει ακόμα περισσότερα πράγματα για την Σαντορίνη και την Χαλκιδική, τα ψάρια ιχθυοτροφείου αν είναι καλά ή όχι, για τα ταπεινά ψάρια και τι μπορούν να δώσουν και πολλά ακόμα που αξίζει να ακούσετε εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
