Το ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 12ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον ιδιαίτερο σεφ Θάνο Στασινό, o οποίος έδωσε σάρκα και οστά στην λατινοαμερικάνικη κουζίνα βάζοντας την διευρυμένη αλλά με την πιο αληθινή μορφή της στα ελληνικά εστιατόρια.
Έγινε μάγειρας στο στρατό στα 18 όταν ξαφνικά τον έριξαν σε μια κουζίνα να μαγειρεύει για 200 άτομα με ένα μεγάλο τυπάκι, τον Κανέλλο. Αυτός ήταν μάλιστα που τον παρότρυνε - ευτυχώς για εμάς- να πάει σε σχολή μετά το τέλος της θητείας.
Όταν μπήκε στη σχολή κατάλαβε ότι η έννοια του μάγειρα λειτουργεί πολύ καλά στο κεφάλι του και από τότε την τιμάει με ένα δικό του ξεχωριστό τρόπο, που περιλαμβάνει εκτός των άλλων πειθαρχία, ατελείωτη γνώση, δουλεμένη εμπειρία, έμφυτο ταλέντο και μπόλικο -καθόλου επιτηδευμένο και προσποιητό- ήθος και ευγένεια.
Κάπου ανάμεσα στα πρώτα του βήματα, σε ένα από μαγαζί στο Χαλάνδρι τον εντόπισε ο Γιώργος Τσαγκανίδης με εστιατόριο στο Μονακό. Αμέσως διέκρινε την μαγειρική του οντότητα και τον κάλεσε στην κουζίνα του στο Μόντε Κάρλο να δοκιμάσει και να δει αν του αρέσει να μπει στην ομάδα.
Ο Θάνος δεν πήρε απλά την δουλειά αλλά μπήκε σε έναν κόσμο, αυτό της Περουβο-ιαπωνικής κουζίνας τόσο βαθιά που τον σύστησε αργότερα και σε εμάς με φαντασμαγορικό γευστικά τρόπο.
Η διαφορά στα πιάτα του δεν είναι μόνο η νοστιμιά, η τεχνική, η ψυχή είναι κάτι άλλο πολύ πιο ουσιαστικό είναι το βίωμα που μεταφέρουν. Ο ίδιος ταξίδεψε πάρα πολλές φορές στην Λατινική Αμερική γύρισε με ένα σακίδιο στον ώμο το Περού, κοιμήθηκε μαζί με τους ιθαγενείς, μαγείρεψε μαζί τους τα απλά φαγητά και εκεί κατάλαβε ότι το φαγητό δεν έχει σύνορα. Ανακατεύεις την καρδιά του φοίνικα με τις περουβιανές ντομάτες και είναι σαν να τρως χωριάτικη, απολαμβάνεις την γιούκα και θυμάσαι τις δικές μας τηγανητές πατάτες.
Για να κατανοήσεις ποια είναι η σεβίτσε πρέπει να κατανοήσεις πώς ζει η γιαγιά αλλιώς θα φτιάξεις ένα νόστιμο υγρό. Πρέπει να συνειδητοποιήσεις ποια είναι η ροή αυτού του πιάτου, που ξεκινάει από το κρεμμύδι και το τσίλι και απαιτεί την σωστή επεξεργασία του ψαριού. Κάτι σαν τη χωριάτικη πάλι που πρέπει να μάθεις ποια διαδικασία ακολουθεί η ντομάτα, που δεν έμπαινε ποτέ ψυγείο, η ντομάτα τρώγεται ζεστή όχι παγωμένη, χάνεις όλη τη γεύση, γιατί μπαίνει ελαιόλαδο στην σαλάτα, γιατί το ψωμί πρέπει να κοπεί με το χέρι και γιατί πρέπει να αφήσεις λίγο το ελαιόλαδο να μεστώσει.
Αυτά ακολουθεί ο Θάνος και γι αυτό η προσωπικότητα του στον γαστρονομικό κύκλο ξεχωρίζει και δεν μπαίνει σε ίδια καλούπια και αυτά και άλλα πολλά σαν τα εμβληματικά πιάτα και υλικά της Αμερικής, όπως κάουζας, τσίφα, τσούνιο, επανάδες μοιράζεται μαζί μας στα εστιατόρια που ενορχηστρώνει και μας δίνει την ευκαιρία να τα γευτούμε και να ταξιδέψουμε.
Το μυστικό σε όλες τις συνταγές είναι ότι κάνει αυτά τα πιάτα δικά του και τα πάει παρακάτω, άλλωστε όπως μας λέει και ο ίδιος: "Ότι δεν εξελίσσεται πεθαίνει, το πρόβλημα με την εκάστοτε τοπική γαστρονομία είναι ότι ενώ πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει ένας συμβολισμός, μια ιεροσύνη σήμερα εμείς έχουν απο συμβολίσει τους συμβολισμούς.
Από τι στιγμή που πας να εξελίξεις κάτι χωρίς συλλογικότητα θα χαθεί, χωρίς συμβολισμό θα χαθεί και θα πάρει και την γενιά μαζί της, έχουμε χρέος απέναντι στην γενιά όταν αποδομούμε τον μουσακά να της μάθουμε πρώτο πως είναι ο αυθεντικός με κάθε λεπτομέρεια.
Το θέμα είναι να κατασταλάξεις και να βγαίνει στο πιάτο σου η αλλαγή, ένας καταναλωτής σε ακολουθεί αρκετά χρόνια, αυτόν τον άνθρωπο συμπορεύεσαι, άρα θα πρέπει να δει και αυτός πως μεγαλώνεις και εσύ μέσα από το πιάτο σου. Έχω αρχίσει να καταλαβαίνω τι θέλω ποια και έχει φύγει το αλαζονικό που έχουν οι μάγειρες. Τώρα φαίνεται αυτή η ωριμότητα και στα πιάτα μου παλιά είχα πολλές εντάσεις, οξύτητες, πικάντικα φουλ, είχα θυμό γιατί ήθελα να είναι ο καλύτερος από όλους. Τα νέα πιάτα μου ηρεμούν και αυτό είναι το ζητούμενο"
Ακούστε όλη μας την συζήτηση στο παρακάτω link:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
