Tο ΥES CHEF δεν είναι απλώς ένα ακόμα podcast μαγειρικής. Είναι μια βαθιά βουτιά στον κόσμο της γαστρονομίας, πέρα από τις συνταγές και τις τεχνικές. Κάθε επεισόδιο είναι μια ανοιχτή κουβέντα που φέρνει τους ακροατές πιο κοντά στους δημιουργούς των πιάτων που αγαπούν, ενώ ταυτόχρονα τους ταξιδεύει σε κουζίνες από όλο τον κόσμο.
Στο 15ο επεισόδιο η food editor Χρυσούλα Κυριακοπούλου υποδέχεται τον Θωμά Μάτσα, τον σεφ που έχει στο ενεργητικό του αστεράτες επιτυχίες σαν το Αλεμάγκου, την Στρίγγλα, το Βουλκανιζατέρ και το πρόσφατo viral Thirio.
Η σχέση του με την μαγειρική είναι αυτό που λέμε καρμική και ξεκίνησε από την «κούνια». Είναι δηλαδή από τους μάγειρες που δεν βρέθηκαν στην κουζίνα από τύχη, συγκυρία, δοκιμή, αλλά από πραγματική και απόλυτα καθαρή αγάπη.
Από μικρός, από τότε που θυμάται τον εαυτό του ήθελε να γίνει μάγειρας «μου άρεσε η φασαρία που γίνεται στην κουζίνα, τα αρώματα, η μαγεία του να ανακατεύεις υλικά και να βλέπεις το αποτέλεσμα». Στο γυμνάσιο δήλωνε εκκωφαντικά στους δικούς του ότι θέλει να γίνει μάγειρας, όμως εκείνοι τον παρότρυναν να συνεχίσει με τις σπουδές του.
Πήγε λύκειο αλλά δεν παράτησε ποτέ την προσπάθεια να τον αφήσουν να μπει στις κουζίνες, μετά πήγε στα ΤΕΙ σαν τεχνολόγος ηχορύπανσης στην Κοζάνη. Ως φοιτητής πέρασε φανταστικά γιατί μαγείρευε και έκανε τραπέζια για όλη την παρέα.
Κάπως έτσι το πάθος του μεγάλωνε όχι εννοείται για τη σχολή αλλά για τη μαγειρική. Το τραπέζι έγινε ιερό, το μέρος που μαζεύεται με τους φίλους του, ο πιο σημαντικός χώρος του σπιτιού που βρίσκεται με την οικογένεια του και μοιράζονται τα νέα τους, τα προβλήματα τους, τις χαρές τους, γελάνε, τσακώνονται, επικοινωνούν, ενώνονται και συνυπάρχουν μαζί.
Τελικά έκανε μια τελευταία απόπειρα με τους γονείς του και στα μέσα των σπουδών του τους ανακοίνωσε ότι εκείνος θέλει να γίνει μόνο μάγειρας, ότι δεν πρόκειται να κάνει κάτι άλλο καλά, χωρίς να το λαχταράει, δεν θα μπορέσει ποτέ να γίνει καλός σε αυτό που σπουδάζει ακόμα και αν τελειώσει τη σχολή.
Αυτή τη φορά καταλαβαίνουν ότι μιλάει σοβαρά και τον αφήνουν να δοκιμάσει. Είναι τόσο μεγάλη η χαρά του που κάνει τα πάντα, δουλεύει σε σούπερ μάρκετ, δουλεύει πόρτα σε μαγαζί στην Ίο αρκεί να μαζέψει τα λεφτά να πάει σε σχολή μαγειρικής.
Το 2004 και ενώ δουλεύει στην Ίο, ένας φίλος του από την Λειβαδιά τον καλεί για μια θέση στην κουζίνα στο Lycabettous. Φεύγει σαν τρελός χωρίς ρούχα χωρίς τίποτα να πάει στην Αθήνα και να ξεκινήσει το όνειρο τού.
Και κάπως έτσι όλα πήραν το δρόμο τους δίπλα στον Γιάννη Γκελντή πήρε το βάπτισμα του πυρός νιώθοντας σαν την Αλίκη στην χώρα τον θαυμάτων. Σπάνια άλλωστε μιλάω με έναν σεφ και τον ακούω να περιγράφει, το πρώτο του εξάμηνο στην κουζίνα ως κουβαλητής των υλικών και ως υπεύθυνο της καθαριότητας, με τέτοιο ενθουσιασμό.
Ήταν τέτοια η δίψα του να βρίσκεται μέσα στην κουζίνα και να μάθει που επεξεργαζόταν συνέχεια όλα τα πόστα, και είχε τα ραντάρ του ανοιχτά για να ανακαλύπτει όσα περισσότερα μπορεί. Μέσα εκεί στην ένταση και στη φασαρία της πρώτης εμπειρίας του επιβεβαιώθηκε και είπε Θωμά εδώ είσαι, αυτό είναι, δεν έκανες λάθος.
Εννοείται πως δεν έκανε και αυτό αποδεικνύει η άρτια πορεία του εδώ και 21 χρόνια. Σε κάθε μαγειρικό του σταθμό, σε κάθε του βήμα ξεχώρισε τόσο για την ευστροφία του και τις συνταγές του που ζωντανεύουν την Ελληνική κουζίνα όσο και για το ήθος του.
Ο Θωμάς είναι ομαδικός παίχτης, τιμά τους σπουδαίους σεφ που συνεργάστηκε όπως ο Τσελέπης και ο Μπαξεβάνης, τιμά όμως και όλους τους συνεπιβάτες του μέσα σε μια κουζίνα από αυτόν που είναι στο πιο απλό πόστο μέχρι το πιο σημαντικό.
Επίσης μοιράζεται, δεν κρύβει, μεταφέρει τις γνώσεις του, αποκαλύπτει με λεπτομέρειες τις ιδέες και τις συνταγές του, άλλωστε για εκείνον η κουζίνα είναι όπως μια συναυλία, στην οποία δεν αρκεί να είναι μόνο ο μαέστρος καλός, γιατί αν τα όργανα δεν μπορούν να παίξουν τότε το αποτέλεσμα είναι παρωδία.
Δεν εφησυχάζει διαρκώς θέλει να εξελίσσεται, να μελετάει, να ψάχνει και να μαθαίνει από τους ανθρώπους που έχει δίπλα του, από όλους από τον πρώτο μέχρι τον τελευταίο συνεργάτη. Είναι πιστός, συναισθηματικός και ρομαντικός δεν είναι τυχοδιώκτης του επαγγέλματος, αλλά προτιμά να συμπορεύονται με τα μαγαζιά και να ανεβαίνουν μαζί στις επιτυχίες.
Μετά από πολλά χρόνια στο Αλεμάγκου στην Μύκονο για να συμπαρασταθεί σε φίλους αρχίζει να πλησιάζει την Αθήνα έχοντας πάντα στο μυαλό του ότι η επαφή θα είναι μικρή. Γεννιέται η Στρίγγλα στο Μαρούσι και μας επιστρέφει σε μια χαμένη πιάτσα για να δοκιμάσουμε πιάτα που έχουν λείψει από το τραπέζι μας και έχουν εξαφανιστεί, σαν τα λάχανα που μαγειρεύονται με σάλτσα από παστιτσάδα, κρέμα από ταχίνι και γιαούρτι και παλαιωμένη γραβιέρα Τήνου.
Η μαγειρική φιλοσοφία του και η Ελληνική κουζίνα
Αυτή είναι η μαγική κουζίνα του πατάει βαθιά στις ρίζες μας, στηρίζεται ισχυρά στα πλούσια γευστικά βιώματα του από την Λειβαδιά και βγάζει δυνατά παρακλάδια με απλά υλικά από τον τόπο μας. Στα πιάτα του υπάρχει πάντα μια καθαρή ματιά, μια νοσταλγική ανάμνηση και μια βαθιά νοστιμιά. Μέσα από αυτά καταφέρνει να μην παραποιεί την παράδοση αλλά με έξυπνους τρόπους να της δίνει νέα πνοή.
Σαν το αρνί που είναι η μεγάλη του αγάπη και πάντα θέλει να έχει ένα πιάτο. Τώρα δουλεύει το αρνί μπούτι με πατάτες στο φούρνο και προσπαθεί να το φέρει στο σήμερα με ένα εξαιρετικό φουρνιστό πουρέ. Η αρχική έμπνευση είναι το Πάσχα στη Λειβαδιά σε άλλα πιάτα του η έμπνευση είναι από τις κουζίνες μας και τα χωριά μας, όπως το Πήλιο, η Κρήτη, αλλά και κάθε νομός.
Ο Θωμάς πιστεύει ότι σε ολόκληρη την Ελλάδα υπάρχει μια κοινή φιλοσοφία στο τραπέζι, υπάρχει μια κοινή γευστική διάλεκτος όπως σαν τις πίτες, τα τυριά, τα κρέατα και τα χόρτα και όλα αυτά θέλει να τα εξελίσσει και να τα φέρει ως πρωταγωνιστές στα εστιατόρια.
"Περάσαμε από όλες τις τάσεις τα τελευταία χρόνια, το σούσι, το ιταλικό το γαλλικό, όλες ξενόφερτες και κάπου εκεί είχαμε ξεχάσει τον αρχικό μας κώδικα. Τώρα επιστρέφουμε, γυρίζουμε να βρούμε τα δικά μας προιόντα για να αναδείξουμε την Ελληνική κουζίνα και να την φέρουμε εκεί που τις αξίζει. Αυτό ψάχνουμε οι μάγειρες, αυτό αναζητά και ο κόσμος, την μαγεία και την δικαίωση μιας σπουδαίας παράδοσης. Δεν είναι μόνο το σουβλάκι, που εγώ είμαι λάτρης, υπάρχουν τόσα πολλά να δείξουμε, χωρίς το yuzu και τα εύκολα υλικά. Η κουζίνα μας είναι πλήρης πάσχουμε μόνο από τυποποίηση και ολοκληρωμένες τεχνικές αλλά μπορούμε να το δουλέψουμε και να τις τελειοποιήσουμε¨"
"Εμένα μου αρέσει η φέτα, την βάζω παντού, την χρησιμοποιώ σαν μπαχαρικό, επίσης ο τραχανάς και οι χυλοπίτες που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μου στο σπίτι. Τον τραχανά τον έβγαζαν έξω στον ήλιο και μετά χρησιμοποιούσαν τα τούλια. Εγώ και τα ξαδέλφια μου κοιμόμασταν στρωματσάδα στην αυλή για να τον προσέχουμε. Δεν θα ήταν το πιο ωραίο να μπορούμε να τον φάμε σήμερα όλοι μαζί αλλά σύγχρονο, τελειοποιημένο;
Όταν έχουμε σεβασμό και αγάπη για το υλικό θα βγει ωραίο και όταν φέρουμε το βίωμα μας στο τραπέζι στον πελάτη, θα βγει κάτι συγκλονιστικό."
Τα ταξίδια και τα talk of the town εστιατόρια
Το καλύτερα ταξίδι του είναι στο Άγιο Όρος, από εκεί μυήθηκε στην απλή και νόστιμη μορφή μαγειρικής. Είναι το μόνο μέρος που γεύτηκε πιάτα με 3 έως πέντε απλά υλικά και ήταν φαγητάρες. Από εκεί έχει πάρει την μοναδική συνταγή, που όπως λέει έχει κλέψει με την άδεια των γερόντων, το αχνιστό ψάρι μαγειρεμένο με λαχανικά.
Αυτή την απλότητα διοχετεύει στις συνταγές του στην Στρίγγλα και στο φαινόμενο της χρονιάς που πέρασε στο μονίμως sold out Βουλκανιζατέρ. Οι βασικοί άξονες που κινείται και στα δυο είναι η εποχικότητα, μετά διαχωρίζει τα μενού αναπτύσσοντας στο Κουκάκι πιο μοντέρνες εκδοχές της Ελληνικής κουζίνας και στο Μαρούσι πιο ξεκάθαρες και εστιατοριακές γεύσεις. Έτσι στο Βουλκανιζατέρ τρώμε μπολονέζ με προβατίνα και στην Στρίγγλα γιουβέτσι όπως το τρώγαμε στο σπίτι μας και όχι κριθαρώτο. ,
Πριν λίγες μέρες έκανε ντεμπουτο το τρίτο του εγχείρημα στο οποίο πρώτη φορά συμμετέχει και μετοχικά το Thirio. Το νέο εστιατόριο στο Σύνταγμα από τις πρώτες μέρες έγινε viral χάρη στο πρωτογενές κόνσπετ του.
Συγκεκριμένα φέρνει τον μάγειρα από την αφάνεια στα φώτα να μαγειρεύει στην ανοιχτή κουζίνα, αλλά και να παρουσιάζει και να σερβίρει τα πιάτα. Όλα θα γίνονται μπροστά μας από τα δεκαπέντε πιάτα, οι προετοιμασίες μέχρι το πάσο.
Τι άλλο μοιράζεται μαζί μας; Διευθύνσεις μαγαζιών που του αρέσει να τρώει, τι γνώμη του για το μέλλον της ελληνικής κουζίνας, την σχέση των μαγείρων στην κουζίνα, τι φτιάχνει και αν φτιάχνει κάτι εκείνος στο σπίτι και πολλά ακόμα.
Ακούστε το podcast εδώ:
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
