Έρχεται ένα σημείο στη ζωή που αμφισβητούμε κάποια πράγματα στη ζωή που μέχρι σήμερα θεωρούσαμε δεδομένα. Από τα πιο σημαντικά, μέχρι και τα λιγότερο, όπως για παράδειγμα ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψουμε ζυμαρικά, αν πρέπει να πλένουμε τα μανιτάρια και αν πρέπει να τρώμε το φαγητό μας ζεστό.
Πρόσφατο άρθρο στον Guardian μας προτρέπει να ξεχάσουμε ό,τι μάθαμε μέχρι σήμερα είτε από συνταγές της μητέρας μας είτε από όσα ακούσαμε από κάποιν σεφ.
Ακολουθούν οι 10 πιο διάσημοι κανόνες μαγειρικής, που μπορείτε να αγνοήσετε πλήρως
1. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αλμυρό νερό
Υπάρχουν αρκετοί που συμβουλεύουν να βράζουμε τα ζυμαρικά σε πολύ αλατισμένο νερό, ωστόσο κάτι τέτοιο είναι υπερβολικό. Και ενώ είναι αλήθεια ότι το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού θα εξαφανιστεί όταν στραγγίξετε τα ζυμαρικά, όμως και πάλι το πολύ αλάτι θα μείνει και θα κάνει τη γεύση τους δυσάρεστη.
Σίγουρα χρειάζεστε λίγο αλάτι - τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται χωρίς αυτό θα είναι άνοστα και απογοητευτικά, όσο νόστιμη και αν είναι η σάλτσα που τα συνοδεύει - αλλά το πόσο εξαρτάται από τον ουρανίσκο σας. 5 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο θεωρείται η ιδανική δοσολογία.
2. Ποτέ μην πλένετε μανιτάρια
Όπως προειδοποίησε το αμερικανικό περιοδικό Bon Appetit τους αναγνώστες που αγαπούν τα μανιτάρια το 2017: «Αν η συνήθης κίνησή σας είναι να τα φέρνετε στο σπίτι από την αγορά και να τα βάζετε αμέσως κάτω από μια τρεχούμενη βρύση - σταματήστε! Τα στεγνά μανιτάρια είναι νόστιμα μανιτάρια».
Οι ειδικοί εξηγούν ότι «τα μανιτάρια έχουν ήδη πολλή υγρασία και το πλύσιμο σημαίνει ότι απορροφούν ακόμη περισσότερη, πράγμα που μπορεί να τους κάνει μούσκεμα». Στην πραγματικότητα, αν και απορροφούν σχετικά λίγο νερό κατά τη διαδικασία αυτή, αποδεικνύεται ότι κάθε πρόσθετη υγρασία είναι καλό πράγμα - επειδή, όπως παρατηρεί ο Dave Arnold του International Culinary Center, «ενώ τα μανιτάρια βράζουν το νερό τους, δεν απορροφούν λάδι. Μέχρι να σταματήσει ο βρασμός έχουν ήδη καταρρεύσει, οπότε δεν είναι τόσο πορώδη όσο ένα ωμό μανιτάρι και δεν θέλουν να απορροφήσουν λάδι».
Τα ξηρά μανιτάρια απορροφούν περισσότερο λάδι από τα υγρά, γεγονός που, παραδόξως, τα κάνει λιγότερο ευχάριστα στην κατανάλωση. Οπότε, εν ολίγοις, σταματήστε να είστε τεμπέληδες και βγάλτε το σουρωτήρι!
3. Το ελαιόλαδο είναι για ντρέσινγκ, όχι για μαγείρεμα
Θα ακούσετε συχνά ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, σε αντίθεση με το ηλιέλαιο.
Κατ' αρχάς, όπως παρατηρεί ο καθηγητής Tim Spector στο τελευταίο του βιβλίο Food for Life, εκτός αν κάνετε τηγάνισμα σε επαγγελματικό επίπεδο (όπου το γουόκ πρέπει να πλησιάζει τους 300C) ή αν ανεβάζετε πολύ τον φούρνο, αυτό είναι απίθανο να αποτελέσει πρόβλημα.
Δεύτερον, συνεχίζει ο Spector, η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά του καλής ποιότητας ελαιολάδου το καθιστά πιο σταθερό όταν θερμαίνεται σε συνεχείς υψηλές θερμοκρασίες από πολλά φυτικά έλαια, τα οποία διασπώνται σε ενώσεις «άγνωστου κινδύνου για την υγεία».
Επιπλέον, το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, με τα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα παραδείγματα να περιέχουν «τουλάχιστον 30 διαφορετικές αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, συμπεριλαμβανομένων των τύρων, των λιγνανών και άλλων φλαβονοειδών που φαίνεται να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στη γήρανση και τη φλεγμονή, ιδιαίτερα στην καρδιά και τον εγκέφαλο». Για τους λόγους αυτούς, γράφει, «ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι της επιλογής μου στο μαγείρεμα».
4. Σπόροι τσίλι = Κάψιμο
Όλοι μας έχουμε βγάλει επιμελώς και τον τελευταίο σπόρο από ένα τσίλι με «εντολή» συνταγών που ισχυρίζονται ότι όσο περισσότερους αφήνετε μέσα, τόσο πιο καυτό είναι το αποτέλεσμα.
Στην πραγματικότητα, αν αφαιρέσετε τους σπόρους από μια πικάντικη πιπεριά, τους ξεπλύνετε καλά και βάλετε έναν στη γλώσσα σας, θα ανακαλύψετε ότι η γεύση τους είναι πολύ μικρή- η πραγματική θερμότητα προέρχεται από τη λευκή μεμβράνη που τους συνδέει με τη σάρκα του τσίλι, η οποία είναι αυτό που στην πραγματικότητα πρέπει να ξεφορτωθείτε αν θέλετε τη γεύση του καρπού χωρίς πολύ από τη φλόγα του.
5. Ποτέ μην αλατίζετε τα όσπρια μέσα στην κατσαρόλα
Ίσως ο πιο γνωστός κανόνας από όλους είναι το να μην αλατίζουμε τα όσπρια την ώρα που τα μαγειρεύουμε και να προσθέτουμε αλάτι στο τέλος της διαδικασίας καθώς «το αλάτι αφαιρεί την υγρασία ... και σκληραίνει τη φλούδα, οπότε ακόμη και μια μικρή ποσότητα αλατιού στο νερό μουλιάσματος ή μαγειρέματος απλώς καθυστερεί τη διαδικασία».
Αναμφίβολα έχω επαναλάβει ευλαβικά αυτόν τον κανόνα εδώ και χρόνια, όμως στο βιβλίο «How to Cook» η συγγραφέας παραδέχεται ότι πλέον προσθέτει πάντα αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος «καθώς πραγματικά δίνει καλύτερη γεύση ... το αλάτι δεν φαίνεται ποτέ να απορροφάται σωστά όταν προστίθεται στο τέλος».
6. Απαλές κινήσεις και πολύς αέρας για να φουσκώσει το σουφλέ
Σαφείς είναι οι κανόνες και για το τέλειο σουφλέ! Καλό χτύπημα στα ασπράδια των αυγών, όχι ξαφνικές κινήσεις στο ανακάτεμα και ποτέ να μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου μέχρι να είναι έτοιμο.
Στην πραγματικότητα, όταν έχετε βάλει όσο περισσότερο αέρα μπορείτε στο μείγμα, τα υπόλοιπα είναι σχεδόν αλάνθαστα: τα σουφλέ μπορούν να μπουν στο ψυγείο για αρκετές ώρες πριν από το ψήσιμο και εφόσον ο φούρνος είναι ζεστός, θα φουσκώσουν.Και φυσικά μπορείτε να ανοίξετε την πόρτα για να τα ελέγξετε αν χρειαστεί.
7. Να «σφραγίζετε»πάντα το κρέας σας
Η ιδέα ότι μπορείτε να σφραγίσετε τους χυμούς στο κρέας με το να το ψήσετε εξωτερικά έχει μακρά ιστορία. Το μυστικό για ζουμερά αποτελέσματα είναι, στην πραγματικότητα, να το αφήσετε να ξεκουραστεί αρκετά μετά το μαγείρεμα για να απορροφήσει όλα αυτά τα υγρά πριν το κόψετε και το σερβίρετε.
8. Ποτέ μην τρώτε ένα κλειστό μύδι
Αυτή η συμβουλή ενδεχομένως να είναι κάπως υπερβολική, καθώς -σύμφωνα με τον Guardian, κάθε μύδι που μπορεί να ανοιχτεί εύκολα θα πρέπει να είναι απολύτως ασφαλές για να το φάτε.
Σύμφωνα με τον Αυστραλό θαλάσσιο βιολόγο Nick Ruello: «Εκτεταμένες δοκιμές μαγειρέματος δείχνουν ότι ορισμένα μύδια δεν ανοίγουν ακόμη και μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα και η σάρκα τους μαγειρεύεται υπερβολικά. Οι δοκιμές αυτές έδειξαν επίσης ότι ορισμένα μύδια που άνοιξαν και αφαιρέθηκαν από το μαγείρεμα έχουν στην πραγματικότητα υποψηθεί. Επομένως, η κοινή πλέον ανησυχία σχετικά με τα μύδια που δεν ανοίγουν μετά το μαγείρεμα είναι λανθασμένη».
Θα πρέπει, ωστόσο, να αντιμετωπίζετε με λίγη περισσότερη προσοχή εκείνα που έχουν σπασμένο το κέλυφός τους ή που ανοίγουν πριν από το μαγείρεμα. Δώστε τους ένα χτύπημα και το πιθανότερο είναι να κλείσουν, τουλάχιστον εν μέρει. Αν δεν το κάνουν, είναι πιθανότατα νεκρά, οπότε ξεφορτωθείτε τα. «Τα σάπια μύδια μυρίζουν απίστευτα άσχημα. Μυρίζουν σαν σάπια σάρκα. Η μυρωδιά είναι τόσο έντονη και πικάντικη που μπορεί να είναι δύσκολο να βρίσκεστε κοντά τους» αναφέρει Ισπανός blogger.
9. Τα ψάρια και το κόκκινο κρασί δεν ταιριάζουν
Τα μόνα ψάρια με τα οποία έχει νόημα αυτή η απαγόρευση είναι τα λιπαρά είδη όπως το σκουμπρί και η ρέγγα, τα οποία μπορούν να αντιδράσουν με τις τανίνες στα πιο πλούσια σε σώμα κόκκινα κρασιά, όπως ένα vintage chianti, δημιουργώντας μια μεταλλική επίγευση.
10. Το φαγητό πρέπει να σερβίρεται ζεστό
Ό,τι κι αν πιστεύουν οι κριτικοί του TripAdvisor, μια μελέτη του 2007 από ερευνητές του Πανεπιστημίου KU Leuven στο Βέλγιο διαπίστωσε ότι η αντίληψή μας για τη γεύση μειώνεται όταν τρώμε φαγητό πάνω από τους 35C (95F), με τη γλυκύτητα και την πικράδα να γίνονται πιο έντονες εις βάρος των αλμυρών και ξινών νοτών.
Μπορεί να υπάρχει ένα κέρδος όσον αφορά την υφή (γι' αυτό και τα τηγανητά φαγητά είναι συνήθως καλύτερο να καταναλώνονται όσο πιο ζεστά μπορείτε να αντέξετε), αλλά τα περισσότερα φαγητά θα έχουν περισσότερη γεύση αν τα αφήσετε να κρυώσουν λίγο πριν τα σερβίρετε.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
