Ο Γιάννης Κοροβέσης εργάζεται στον ευρύτερο χώρο της εστίασης για πάνω από 20 χρόνια και το βιογραφικό του μαρτυρά ότι η ποιότητα των προϊόντων και των υπηρεσιών αποτελούν προτεραιότητά του.
Έχει βρεθεί στο Χέρεθ της Ανδαλουσίας για να εξειδικευτεί στο κρασί, στο Κονιάκ της Γαλλίας για το ομώνυμο ποτό, ενώ πέρυσι απέκτησε πιστοποίηση ως σομελιέ νερού.
Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Νερού, ο Γιάννης Κοροβέσης μιλά στο Reader για τα fine waters, τη νέα τάση που διαμορφώνεται στη γαστρονομία και δίνει τις συμβουλές του για σωστή κατανάλωση του στοιχείου, που εκτός από επιβίωση, προσφέρει και απόλαυση.
Όλη η συνέντευξη του σομελιέ νερού
Πείτε μας λίγα λόγια για το έργο σας ως σομελιέ νερού και φυσικά για το ίδιο το προϊόν.
Πρακτικά το νερό είναι το μοναδικό ποτό με διττή φύση. Πρώτη ανάγκη είναι για ενυδάτωση, για να ζήσουμε, ταυτόχρονα όμως μπορεί να καλύψει την απόλαυση. Ένα ποτό που χρειαζόμαστε για να ζήσουμε και ταυτόχρονα προσφέρει απόλαυση. Κανένα άλλο ποτό δεν έχει αυτή τη διττή φύση.
Η παγκόσμια βιομηχανία εμφιαλωμένων καταγράφει έσοδα 6 δισ. δολάρια ετησίως και υπολογίζεται ότι έως το 2030 ο ρυθμός ανάπτυξης στον κλάδο θα φτάσει το 6%. Η πλειονότητα των εσόδων προερχόταν από τη γαστρονομία και από premium εμφιαλωμένα νερά. Τα νούμερα αποτυπώνουν μια εντυπωσιακή τάση. Το νερό είναι το next big thing για μπαρ και γαστρονομία.
Ως σομελιέ νερού δεν ασχολούμαστε με το στοιχείο για ενυδάτωση, παρά με το κομμάτι της απόλαυσης. Το νερό ως φυσικό προϊόν με συγκεκριμένο τερουάρ και πηγή προέλευσης δεν είναι βιομηχανικό προϊόν επεξεργασμένο, το αντιλαμβανόμαστε ως ποτό.
Ποιες επιχειρήσεις σας καλούν και έρχονται σε επαφή μαζί σας;
Τη στιγμή που μιλάμε, έχω μόνιμο συμβόλαιο με ένα brand, δίνω σεμινάρια και κάνω γευσιγνωσία, είτε σε επιχειρήσεις εστίασης είτε σε εστιατόρια.
Έκανα σεμινάριο στο μοναδικό εστιατόριο που διαθέτει ξεχωριστή λίστα με νερά στο Μοναστηράκι. Εκεί αν καθίσει κάποιος, το πρώτο που θα έρθει είναι η λίστα με ξεχωριστά μεταλλικά νερά. Εκεί έκανα ένα σεμινάριο για να αναβαθμίσουμε τις γνώσεις του προσωπικού.
Από εκεί και πέρα, μπορώ να επέμβω συμβουλευτικά σε εστιατόρια που θέλουν να προσθέσουν άλλα νερά στο μενού τους.
Πώς διαμορφώνεται η τάση με τα μεταλλικά νερά;
Αλλάζει η προσέγγιση. Εκεί που είχαν μόνο ένα νερό, ανάλογα με τη συμφωνία με τους προμηθευτές, τώρα τρεντάρει να έχουν 2-5 φυσικά μεταλλικά νερά. Είναι άλλωστε κάτι πολύ οικονομικό, να υπάρχει μια δεύτερη επιλογή.
Το κόστος είναι σχετικά χαμηλό. Το νερό δεν είναι απλά νερό. Τα διαφορετικά brands, με διαφορετικές γεωλογικές συνθήκες, έχουν ως αποτέλεσμα να προκύπτει διαφορετικό νερό, με διαφορετική γεύση και Ph. Υπάρχουν αρκετά στοιχεία που εξετάζουμε και διαφοροποιούν το προϊόν. Λέμε ότι δεν είναι όλα τα νερά ίδια, εκτός και αν μιλάμε για νερό βρύσης. Αξίζει να έχει ο πελάτης περισσότερες επιλογές. Αντιμετωπίζουμε το νερό ως ποτό.
Μπορείτε να μας δώσετε κάποιες βασικές συμβουλές για την κατανάλωση του νερού;
Δεν βάζουμε παγάκια. Μπερδεύονται οι δύο φύσεις του νερού. Αν θέλω, φυσικά, να δοκιμάσω ένα προϊόν της φύσης που έχει γεύση κι όχι χλώριο, συγκεκριμένη σύσταση, Ph, όπως παράγεται στο περιβάλλον. Το φυσικό μεταλλικό νερό, άλλωστε, απαγορεύεται να υποστεί επεξεργασία. Καλό θα είναι να σερβίρεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, στους 13 βαθμούς, χωρίς πρόσθετα υλικά, όπως λεμόνι κτλ.
Τα παγάκια είναι συνήθως βρόμικα. Έχουν διαφορετική σύσταση. Αλλοιώνουν τη γεύση.
Επίσης, αν το πιεις κρύο, στους 5 βαθμούς Κελσίου, χάνεις στοιχεία της γεύσης και της υφής. Εκτός αν μιλάμε για νερό βρύσης, που ξεδιψάμε ή κακό νερό, άγευστο χωρίς μεταλλικά στοιχεία. Δηλαδή, αυτό που υπόκειται επεξεργασία, περνά από σωληνώσεις, χλωριώνεται και μας προσφέρεται στη βρύση.
Πώς γίνεται ο συνδυασμός του κατάλληλου μεταλλικού νερού ανάλογα με το φαγητό;
Αυτό που κοιτάζεις στο φαγητό είναι ο όγκος του πιάτου. Ένα σασίμι ψαριού, ένα ωμό στρείδι, με ελάχιστο όγκο θα σερβιριστούν με διαφορετικό νερό σε σχέση με ένα κρέας μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με μπαχαρικά, ή μια μπριζόλα ωρίμανσης στα κάρβουνα. Κλειδί είναι το TDS του νερού. Το συνολικό στερεό υπόλειμμα. Όσο υψηλότερο είναι, τόσο περισσότερα μεταλλικά στοιχεία έχει. Όσο μεγαλύτερος ο όγκος, τόσο περισσότερο TDS θα πρέπει να έχει το νερό που σερβίρουμε.
Συνδυάζουμε, επίσης με τον βαθμό ανθράκωσης του νερού. Λιπαρά πιάτα, όπως τηγανητά καλαμαράκια και πίτσα, τα συνδυάζουμε με έντονες φυσαλίδες. Τις χρειαζόμαστε. Επίσης, υπάρχουν συγκεκριμένα tips για ξεχωριστά προϊόντα. Για παράδειγμα, το κίτρινο τυρί, μια γραβιέρα ωρίμανσης, συνήθως θέλει νερό με υψηλή ποσόστωση σε νάτριο.
Ποια είναι η τάση που καταγράφεται στην ελληνική αγορά των premium νερών;
Τους τελευταίους μήνες έχει γίνει χαμός. Πίστευα ότι στην Ελλάδα αυτή η τάση με τα premium νερά θα έρθει μετά από 5 χρόνια. Μόνο το τελευταίο δίμηνο έχουν βγει πολλά. Εταιρεία που εξαγοράστηκε ήρθε σε επικοινωνία μαζί μου την προηγούμενη εβδομάδα και μου είπαν για ένα νέο νερό.
Πριν από 15 μέρες άλλη εταιρεία με νερά έβγαλε επίσης premium προϊόν. Πέρυσι βγήκε νερό από το Άγιο Όρος. Οι τιμές μπορεί να φτάσουν έως και 5 ευρώ τα 750 ml. Γίνονται επενδύσεις, εξαγοράζονται νερά, χτίζονται νέες εγκαταστάσεις, έχουμε rebranding, αλλάζουν φιάλες. Όλα αυτά μέσα σε έναν χρόνο.
Πώς αντιλαμβάνεσαι την κατάσταση που επικρατεί σε παγκόσμιο επίπεδο με την έλλειψη νερού;
Η Γη κατά 70 % αποτελείται από νερό. Το 97% αυτής της ποσότητας δεν είναι διαθέσιμο, γιατί βρίσκεται ωκεανούς.
Απομένει ένα 3%. Από αυτό, το 2,5% δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί γιατί είτε βρίσκεται παγωμένο, είτε βαθιά στο υπέδαφος και δεν μπορούμε να το προσεγγίσουμε.
Μένει ένα 0,5%. Από αυτό, το 60% χρησιμοποιείται στη βιομηχανία, το 32% σε καλλιέργειες και γεωργία, ενώ και μόνο το 8% απομένει για οικιακή χρήση. Όταν λέμε οικιακή χρήση, εννοούμε για πλυντήρια, μπάνιο και φυσικά για προσωπική κατανάλωση.
Ο κύκλος του νερού δεν προλαβαίνει να συμπληρωθεί. Υπάρχει υπερβολική άντληση και μόλυνση. Και αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού. Κάποια νερά μολύνονται και πρέπει να τα επεξεργαστούμε για να γίνουν πόσιμα. Υπάρχει πρόβλημα στον ορίζοντα που προκύπτει από τον υπερπληθυσμό. Δεν αφορά τα fine waters, αλλά τα απλά πόσιμα νερά.
Σε αρκετές χώρες το απλό πόσιμο νερό αποτελεί προϊόν. Κακώς, θα έπρεπε να είναι δωρεάν. Εκεί εντοπίζεται το πρόβλημα, στο νερό για επιβίωση και όχι στο premium νερό, αφού άλλωστε είναι πολύ λίγο κατ’ αναλογία. Υπάρχει πρόβλημα.
Να διευκρινίσω πάντως ότι τα premium νερά δεν είναι για επιβίωση. Είναι γαστρονομικά προϊόντα. Έχουν γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά και προσφέρουν εμπειρίες απόλαυσης. Το κομμάτι των premium νερών είναι ξεχωριστό.
*Ευχαριστούμε το Fools Bar στο Μαρούσι για τη φιλοξενία του.
*Φωτογραφίες: Νίκος Κόλλιας
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
