Μέσα στις γιορτές ο σεφ των μεγάλων γαστρονομικών επιτυχιών του 2025, βλέπε sold out Βουλκανιζατέρ και Στρίγγλα, εξαπέλυσε ένα thirio με μικρό όγκο στο μάτι αλλά με μεγάλη γαστρονομική διάπλαση, που μπολιάζει την ελληνική γαστρονομία με έξτρα οντότητα, βάθος και γευστικό παιχνίδισμα.
Το μαγαζί όλο και όλα έχει μόλις δεκαέξι θέσεις που στρέφονται προς την ανοιχτή κουζίνα. Το πλαίσιο γύρω από αυτή είναι minimal και κομψό, σχεδόν σκανδιναβικό, που ξεκουράζει αλλά και ενώνει τους θαμώνες σε μια παρέα, την οποία ο Θωμάς Μάτσας κάνει μέρος της μαγειρικής χορογραφίας.
Πράγματι έτσι αισθάνεσαι καθισμένος σε ένα από τα άνετα stools. Νιώθεις φιλοξενούμενος, νιώθεις προνομιούχος, νιώθεις πως τρως κάπου οικεία με φίλους, ότι έχεις επισκεφτεί ένα δικό σου άνθρωπο και αυτός ο άνθρωπος είναι σούπερ ταλαντούχος και γνώστης της ελληνικής κουζίνας και των ντόπιων υλικών.
Ο Θωμάς και η έμπιστη καλοστημένη ομάδα του έχουν τις θέσεις και τους ρόλους τους πίσω από την κουζίνα και τους βλέπεις να λειτουργούν ομαδικά, ήρεμα, δεξιοτεχνικά και κάτι που μας αρέσει πολύ χαμογελαστά, γεννώντας μια εντελώς καινούργια εστιατοριακή συνθήκη αμεσότητας, διάδρασης και εμπειρικού βιώματος.
H νέα συνθήκη ενισχύεται περισσότερο με την αμεσότητα του Θωμά και όλων των σεφ, γιατί η παρουσία τους δεν περιορίζεται μόνο πίσω από την κουζίνα αλλά εξαπλώνεται και έξω από αυτή, καθώς πάνε οι ίδιοι τα πιάτα στους επισκέπτες και μπροστά τους, τα παρουσιάζουν, τα εξηγούν και τα ολοκληρώνουν προσθέτοντας διαδραστικά τις τελευταίες πινελιές, είτε αυτές θέλουν φλόγιστρο, είτε θέλουν απλά την ενίσχυση με επιπλέον υλικά.
Κάπως έτσι η έξοδος για φαγητό κερδίζει το bonus του θεάματος, της πραγματικής διασκέδασης και κάπως έτσι εμείς γινόμαστε ενεργοί θεατές και χαρούμενοι «παρατηρητές» μιας δράσης που πραγματοποιείται μπροστά μας χωρίς φίλτρα και τεχνικές ωραιοποιήσεις.
Όλα ετοιμάζονται μπροστά μας, στις φωτιές, στις κατσαρόλες και στα τηγάνια και σερβίρονται από τους ίδιους τους δημιουργούς με fun και ακομπλεξάριστη διάθεση. Με αυτό το τρόπο στήνεται ένα κεφάτο dininng που μεταμορφώνει το fine dining σε κάτι άλλο πολύ πιο ευχάριστο και λιγότερο επιτηδευμένο και αποστειρωμένο. Σεφ και πελάτες είναι σε συνεχή επαφή συνομιλούν συνυπάρχουν και σπάνε τον πάγο μέσα από πιάτα που έχουν δημιουργικότητα και ψυχή.
Το μενού μιας σπιρτόζικης ελληνικής κουζίνας
Σε ότι αφορά τα πιάτα ο Θωμάς Μάτσας- όπως μας έχει συνηθίσει- έχει στο στόχαστρο την ελληνική κουζίνα, μόνο που αυτή την φορά δεν επικαλείται μόνο το νοσταλγικό μας συναίσθημα με συνταγές που μας εκμαιεύουν τις πιο ρομαντικές γευστικές μνήμες αλλά ενεργοποιεί και την έκπληξη και την fun πλευρά μας δημιουργώντας γεύσεις που ξυπνούν την ελληνική παράδοση πιο παιχνιδιάρικα, kinky και μοντέρνα.
Γι' αυτό βρίσκουμε προτάσεις σαν το cinamon roll που είναι κόκορας παστιτσάδα ή σαν τη viral χορτόπιτα που έρχεται σε ταπεράκι κατευθείαν από τα κτελ της Λειβαδιάς πεσκέσι από την μανούλα.
Η σύγχρονη ματιά δεν κλωτσάει καθόλου από την ρίζα της γεύσης ούτε από την ταυτότητα του σεφ, που βασίζεται σε δημιουργίες που βγάζουν καθαρή και αδιαπραγμάτευτη βαθιά νοστιμιά, ζεστασιά και απόλαυση.
Διαβάστε ακόμα: Πίκρα αντί για γλύκα, Ιαπωνία και επιστροφή στις ρίζες: Τι τρώμε το 2026
Τα πιάτα που δοκιμάσαμε
Παρότι το μαγαζί μετράει λίγες μέρες ζωής, έχει γίνει ήδη θρύλος και πρέπει να φροντίσεις να κλείσεις on line κάποιο slot από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ.
Εμείς βρήκαμε νωρίς το απόγευμα και κάτσαμε στο bar τραπέζι με θέα την κουζίνα. Ο Θωμάς αλλά και η συνεργάτιδα του η Αγγελική Πανταλέων είναι υπόδειγμα οικοδεσποτών, ευγενικοί και αληθινοί καλωσορίζουν τους πάντες.
Διαβάστε ακόμα: Πίσω από το Χίλτον, θα βρεις ένα γαστροπυρηνικό κρεατοφαγάδικο
Ο Θωμάς δε είναι ίσως ο πιο ήσυχος και ήρεμος σεφ που έχω γνωρίσει, μαγειρεύει με την ομάδα του χωρίς να μεταφέρει δείγμα έντασης, έχει σεβασμό στους συνεργάτες, στους πελάτες και σε όσους μιλάει διατηρώντας τον πληθυντικό και την ηρεμία. Είναι απόλυτα ομαδικός και δίκαιος και φαίνεται σε κάθε πιάτο που στήνεται από τον χώρο που αφήνει στους μάγειρες του.
Πρώτα πρώτα προσγειώθηκε μπροστά μας το χειροποίητο ψωμί, αργής ωρίμανσης μαζί με μαριναρισμένες ελιές σε μπούκοβο, εσπεριδοειδή, βιολογικό ελαιόλαδο και βλαστάρια κάπαρης από την Βοιωτία. Το ψωμί που φτιάχνεται κάθε μέρα στην κουζίνα του Thirio και προέρχεται από επεξεργασία 26 ωρών είναι αφράτο και όπως και οι ελιές έχει το ζητούμενο δυνατή γεύση.
Ακολουθούν δυο αλοιφές η μους λευκού ταραμά με αγουρέλαιο, λεμόνι τουρσί και μυρωδικά και η τυροκαυτερή με πάντρεμα κλειδί την φέτα με το γκερεμέζι, το πράσινο τσίλι και το μπούκοβο. Και οι δυο είναι αέρινες, πεντανόστιμες και δεν πατάνε μόνο στην καλή υφή αλλά στην εξαιρετική πρώτη ύλη και στην υποδειγματική ισορροπία του ξινού και του πικάντικου.
Οι σαλάτες είναι ευφάνταστες και ενώ παίζουν με ταπεινά υλικά δημιουργούν γαστρονομικά πιάτα με ευκρινή αγαπημένα στοιχεία. Δηλαδή στην πρώτη τα διάφορα είδη κουνουπιδιού, ξεκουράζονται πάνω σε μια ιδιαίτερη σάλτσα λευκής σοκολάτας και περιχύνονται με λάδι παστουρμά. Στη δεύτερη τον πρωταγωνιστικό ρόλο έχουν τα παραπούλια που ψήνονται μπροστά μας στη σχάρα, πασπαλίζονται με μπούκοβο, γραβιέρα Τήνου και flakes από σουτζούκι.
Είναι πρώτη φορά που δίνω την ψήφο μου με τέτοιο ζήλο στις σαλάτες και που θα πήγαινα ξανά στο Thirio να επαναλάβω την απόλαυση τους. Ο συνδυασμός των υλικών τους είναι to the point και έχουν και αυτές την καθιερωμένη πινελιά νοστιμιάς του σεφ.
Πιάτο ορισμός του νέου fun dining είναι η χορτόπιτα της μανούλας, με σπανάκι, μυρώνια, καυκαλήθρες και φέτα από την Λειβαδιά η οποία έρχεται κατευθείαν από τα ΚΤΕΛ μέσα σε κλασικό ταπεράκι και πυροδοτεί πέρα από τα instagramika ποστ πολλές συζητήσεις και χαμόγελα.
Συνεχίζουμε με ένα πιάτο άξιο για βραβείο και για θέση στα καλύτερα πιάτα που έχουμε δοκιμάσει το τελευταίο καιρό τον λαχανοντολμά. Μέσα σε φύλλο από λάχανο savoy μπαίνει πρόβειος και μοσχαρίσιος κιμάς μαριναρισμένος με μάραθο και άνηθο και καψαλίζονται μπροστά μας, απελευθερώνοντας μεθυστικές μυρωδιές.
Το πιάτο ολοκληρώνεται με ένα αυγολέμονο που πέφτει εκείνη την στιγμή και εκφράζει στο σύνολο του την φιλοσοφία και την μεστή μαγειρική του σεφ. Παρόλο που μιλάμε για ένα πιάτο ρουστίκ, η εκδοχή του σεφ βγάζει μια μαγική φινέτσα με λεπτεπίλεπτη σάλτσα που αφήνει στον λαχανοντολμά να προβάλει την πλούσια επίγευση του.
To επόμενο πιάτο είναι εξίσου viral και για εμένα αφομοιώνει την ελληνόστροφη προσέγγιση του σεφ δοσμένη στο σήμερα τόσο έξυπνα και τόσο τσαχπίνικα. Πρόκειται για τον κόκορα παστιτσάδα όχι όμως με την μορφή που το ξέρουμε καθώς έρχεται ως ένα αλμυρό και άρτιο cinamon rol.
Τα κλασικά μπαχαρικά του πιάτου είναι εκεί, όπως και ο γευστικός κιμάς από κοκόρι και η κρέμα από τυρί μετσοβόνε και σπετσιάρικο και όλα μαζί γεμίζουν ένα αυθεντικό cinamon χαρίζοντας μας μια εμπειρία υφών και συνδυασμών.
Τα short ribs είναι αξιομνημόνευτα μαγειρεύονται για 24 ώρες με κάστανα, μανιτάρια, λαχανικά, συνοδεύονται με τραχανά και λούζονται από την γευστικότατη και συμπυκνωμένη σάλτσα του κρέατος.
Κλείνουμε με ένα πιάτο που συνοψίζει όλα τα παραπάνω αλλά και τον πληθωρικό τρόπο που μαγειρεύει ο σεφ και καταφέρνει να φέρνει την ύπαιθρο στο πιάτο μας εξευγενισμένη και δημιουργική χωρίς όμως να χάνει ίχνος από το βάθος της γεύσης και της ουσίας.
Για το φινάλε έχετε να διαλέξετε ανάμεσα στα τουλουμπάκια με σοκολάτα και στο ριζόγαλο creme brule, είναι εξίσου καλά εγώ όμως είμαι περισσότερο προσκείμενη στα τουλουμπάκια.
Όσο για τις τελικές οδηγίες προς ναυτιλομένους, κάντε κράτηση οπωσδήποτε, ρίξτε μια καλή ματιά στα κρασιά, πάτε χαλαρά να φάτε με παρέα και ζήστε το μενού που θα αλλάζει με τις εποχές και τα υλικά γιατί όπως είδατε οι πρώτες ύλες έρχονται από διάφορες γωνιές της χώρας φρέσκες και στην καλή περίοδο τους.
Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Σύνταγμα
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
