Στο πρώτο μας podcast, το Yes Chef by Mamos μιλήσαμε με τον βραβευμένο σεφ χωρίς να έχουμε κάποια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά τη διάθεση να μοιραστούμε, το μαγειρικό ταξίδι και τις εμπειρίες του.
Ο Νίκος Καραθάνος ξεκίνησε την μαγειρική επεiδή ήταν μόδα και τελικά έγινε το πάθος του, ένα πάθος που με τον χρόνο ζυμώθηκε με τον καλύτερο τρόπο. Σήμερα ο ίδιος ανήκει στους καλύτερους σεφ του τόπου μας και μάς καλεί συνέχεια σε ένα τραπέζι γεμάτο γεύσεις εμπνευσμένες από την παραδοσιακή κουζίνα.
Η διαδρομή προς την μαγειρική του ταυτότητα και ενηλικίωση, οι ιστορίες του που είναι γεμάτες από αγάπη και τα πιάτα του που βγάζουν κυρίως ψυχή αποκαλύπτονται στην συζήτηση μας.
Η κουβέντα με τον Νίκο Καραθάνο
Υπάρχει μια γεύση που φέρνει το γιατί ξεκίνησες;
«Γεύση όχι δεν θα το έλεγα, δεν είναι μια γεύση. Ξεκίνησα λίγο πιο ανορθόδοξα. Στην πραγματικότητα δεν ήξερα τι ήθελα να κάνω και η μαγειρική εκείνη την εποχή ήταν μόδα. Σκέφτηκα να το δοκιμάσω και μπήκα στο επάγγελμα».
Σε αυτή την αρχή υπάρχουν στιγμές που ένιωσες το πάθος να ζυμώνεται, να καταλαβαίνεις ότι κάτι ιδιαίτερο συμβαίνει;
«Με το που μπήκα την πρώτη μέρα στη σχολή μαγειρικής συνειδητοποίησα ότι αυτός είναι ο χώρος μου. Είχα αγχωθεί γιατί είχα δώσει τα λεφτά για την σχολή χωρίς να ξέρω ότι είναι αυτό που θέλω. Πήγα λοιπόν παράλληλα να δουλέψω στο Octoberfest. Όταν με είδε ο σεφ με ρώτησε τι ξέρω και του απάντησα τίποτα. Τελικά με πήρε. Από την πρώτη στιγμή στην κουζίνα το ένιωσα μέσα μου, ήταν η πρώτη φορά που ερωτεύτηκα στη ζωή μου. Είπα ότι αυτό είναι.
Εμένα αυτό που μου αρέσει στην κουζίνα είναι ότι ενώ επικρατεί ένας πανικός πρέπει σε τρία λεπτά σε ένα κενό πιάτο να ζωγραφίσεις και όλα αυτό είναι σαν μια οργχήστρα πρέπει να δουλεύει όμορφα».
Και ποια είναι η πορεία της ιστορίας, θα την μοιραστείς μαζί μας;
«Όλα άρχισαν από το Octοberfest στην Αγία Παρασκευή όπου πήγα για να δω αν μου αρέσει αυτή η δουλειά. Μετά από τους τέσσερις μήνες προχώρησα γιατί ήθελα να δω κάτι καλύτερο και πήγα στο Βαρούλκο την εποχή που ο Λευτέρης Λαζάρου είχε πάρει το πρώτο αστέρι michelin και ξεκίνησα ως εκπαιδευόμενος.
Εκεί άλλαξε όλο το σκηνικό και με το που είδα όλη αυτό το γαστρονομικό που γινόταν είπα εδώ είμαι. Αργότερα πήγα στο Dash στην Κηφισιά και μετά ο επόμενος σταθμός ήταν η Σπονδή, μαζί με τον Jerom serres, που ήταν ο σεφ και ο μέντορας μου. Έμεινα δύομιση χρόνια στην Σπονδή και με τον Jerom δούλεψα για εφτά χρόνια».
Έχεις άλλους σεφ μέντορες που θαυμάζεις;
«Μέντορας για εμένα είναι ο Jerom, αυτός με έμαθε να μαγειρεύω και είναι σημαντικό όλα τα παιδιά να κάθονται καιρό με έναν σεφ για να μπορέσουν να καταλάβουν τον τρόπο σκέψης, την φιλοσοφία και να μπορούν να την αξιοποιήσουν στη συνέχεια.
Ο σεφ δεν είναι μια συνταγή, είναι πολλά πράγματα ταυτόχρονα, άρα όσο πιο πολύ καθίσεις με έναν άνθρωπο, τόσο πιο πολύ μαθαίνεις τον τρόπο σκέψης του. Ο Jerom ήταν για εμένα σημείο αναφοράς και είναι και μετά οι αδελφοί Λιάκοι».
Εσύ πώς ζωγραφίζεις τις συνταγές σου;
«Αυτή τη στιγμή στην ηλικία που είμαι κάνω βιωματική κουζίνα. Τώρα δεν είμαι από τους ανθρώπους που κοιτάω σε ένα δάσος τα φυλλώματα να πέφτουν, γιατί πατάω σε συνταγή που είναι παραδοσιακή. Αν έρθεις στο εστιατόριο θα δεις την ελληνική σαλάτα, τα γεμιστά. Αυτά τα πιάτα έρχονται μέσα από την δουλειά και βγαίνουν από την καρδιά και την ψυχή μου. Σίγουρα βάζω το πάθος μου, έχω πάθος γι αυτό που κάνω».
Υπάρχουν κάποια πιάτα που επαναφέρουν την παιδική γαστρονομική σου μνήμη;
«Καμία μνήμη, δεν μαγείρευα. Έβλεπα την κουζίνα μόνο για να φάω. Αυτό που θυμάμαι δεν είναι παιδική γεύση, αλλά η γιαγιά μου στο χωριό που ήταν από την Πόλη, προσπαθούσε να με μάθει να μιλάω. Η τρίτη λέξη που είπα λοιπόν μετά από "μαμά", "μπαμπάς", ήταν το "φαγητό". Μου έδειξε μια φωτογραφία με ένα μάγειρα και της είπα φαγητό. Έχω εικόνα από την γιαγιά μου να είναι μέσα στην κουζίνα, αλλά εγώ δεν ακούμπαγα, δεν ήμουν από τα παιδιά που θα έμπαιναν να βοηθήσουν στη κουζίνα. Καμία σχέση».
Ερωτεύτηκες υλικά;
«Με κράζουν είμαι ερωτευμένος με τα μυρώνια, μπορώ να βάλω παντού, μόνο στο γλυκό δεν έχω βάλει. Μυρώνια, εσπεριδοειδή, ντομάτα, είναι η βάση για εμένα. Φαντάσου την εβδομάδα στο Ateno καταναλώνουμε περίπου εκατό είκοσι κιλά ντομάτα».
Υπάρχουν υλικά που δεν τα θέλεις;
«Δεν τα έχω δουλέψει όλα, αλλά μου αρέσουν τα υλικά από άλλες κουζίνες όπως η γαλλική και η ιαπωνική. Δεν θα δεις όμως ποτέ να προσθέτω σόγια στα γεμιστά, δεν μπορώ να τα ανακατεύω μόνο στο γιαούρτι. Καμία φορά ρίχνω πινελιές από wasabi».
Η κουζίνα και τα πιάτα μας ενώνουν ποια είναι η δική σου άποψη;
«Εμάς τους Έλληνες μας ενώνει το τραπέζι. Το έχουμε στην κουλτούρα μας να μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι εκεί βρίσκονται όλες οι αναμνήσεις μας. Εγώ θυμάμαι τις Κυριακές να τσακώνομαι με τον πατέρα μου γιατί πάντα ήθελα να φάμε όλοι μαζί, όλη η οικογένεια.
.
Δεν υπάρχει σπίτι που να μην έχει αυτό το βίωμα. Στις ελληνικές οικογένειες γύρω από τα τραπέζια γίνονται οι πιο σοβαρές και οι πιο σημαντικές συζητήσεις. Τα περισσότερα πράγματα τα έχουμε μοιραστεί και έχουν ειπωθεί σε ένα τραπέζι».
Τι είναι σεφ για εσένα;
«Είναι πολλά ταυτόχρονα. Πολύ εύκολα βαπτίζουμε κάποιον σεφ αλλά είναι τελείως διαφορετικό να είσαι υπεύθυνος σε μια κουζίνα από το να είσαι σεφ. Για να γίνεις σεφ θέλεις πολλά χρόνια, θέλεις πολλά ταξίδια θέλεις τεράστια εμπειρία, για να μπορείς να οδηγήσεις το καράβι, δεν είναι πάντα ήρεμη η θάλασσα, άρα θα πρέπει να έχεις εμπειρία.
Ο σεφ δεν δημιουργεί απλά την συνταγή, πρέπει να ξέρει την εταιρική ταυτότητα, πρέπει να κάνει το management στο προσωπικό, να κάνει τον ψυχολόγο, να είναι πρώτος στην κουζίνα, άρα είναι πολλά μαζί».
Εσένα τι σου αρέσει να μαγειρεύεις
«Έχω ανδρωθεί στην ελληνική κουζίνα, μπορεί να δούλεψα τη γαλλική πάρα πολύ και να ξέρω όλες τις βάσεις, αλλά μετά τις χρησιμοποίησα στις Ελληνικές συνταγές. Μόλις ανέλαβα τη Χύτρα και επέστρεψα από πολλά ταξίδια στην Ευρώπη σε γνωστούς σεφ συνειδητοποίησα ότι είναι καλό να πάρω την τεχνική, αλλά να τη φέρω στο δικό μας φαγητό».
Μοιράσου μαζί μας αυτά τα ταξίδια;
«Στα 23 μου χρόνια πήγα στο Ζακ Σιμπουά, όταν είχε δυο αστέρια μισελίν, η πρώτη πρακτική που έκανα. Μέσα σε μια κουζίνα υπάρχουν πολλά, υπάρχοι το στρες, το booling.
Έχω κάνει 3 stage στο San Sebastian που μου άνοιξαν τρομερούς ορίζοντες. Ήμουν σε δυο εστιατόρια με 3 αστέρια Μισελίν. Είναι εκεί που είχα πάρει τις βάσεις από την Γαλλική κουζίνα και μόλις είδα τι κάνουν οι Ισπανοί ξέφυγε και το δικό μου το μυαλό, είπα μπορεί να γίνει και έτσι και μετά στην Γερμανία πάλι σε τριάστερο εστιατόριο.
Είναι εμπειρίες. Σε μια κατάσταση που δεν είναι εύκολη, είσαι μακριά από τους δικούς σου, νοικιάζεις σπίτι, είσαι με ανθρώπους που δεν είναι το πιο εύκολο, αλλά όταν φεύγεις καταλαβαίνεις τι σημαντικό είναι αυτό που έχεις κάνει και τι έχεις πάρει μαζί σου.
Και δεν είναι οι συνταγές, τις συνταγές τις βρίσκεις αν ψάξεις και ένα google, είναι ότι πέρνεις μαζί σου τον τρόπο σκέψης, γιατί το κάνουν. Για την εποχικότητα, για το sustainablility που μιλάμε τώρα για όλα αυτά. Πρέπει να καταλάβεις γιατί γίνονται όλα αυτά.
Δεν είναι μόνο συνταγή ή το υλικό αλλά με ποιους το μοιράζεσαι; Στη μέση του τραπεζιού όλα ζυμώνονται και κάπως έτσι το φαγητό γίνεται ανάμνηση, Εσύ τέτοιες στιγμές με ποιον θα ήθελες να τις ζήσεις, για ποιον θα ήθελες να μαγειρέψεις, να μοιραστείτε ένα τραπέζι μαζί και τις θα έφτιαχνες;.
Μετά από 24 χρόνια αυτό που θέλω, είναι να είμαι μαζί με την οικογένεια μου, μαζί με την γυναίκα μου, και το παιδί μου, δηλαδή, εκεί παίρνω χαρά. Στο επαγγελματικό κομμάτι είμαι χαρούμενος όταν έρχονται στο Ateno, άνθρωποι που περνάνε καλά, μοιράζονται και χαίρονται. Όλα αυτό το μοίρασμα που έχουμε στην Ελλάδα και δεν το έχουμε καταλάβει, είναι πολύ σημαντικό. Πόσο σπουδαίο να βάζεις ένα πιάτο στη μέση και τέσσερις άνθρωποι που δεν γνωρίζονται να τρώνε από το ίδιο πιάτο».
Εσείς στο Ateno φτιάχνεται πιάτα για μοίρασμα, εσύ ποια ξεχωρίζεις και τι εκπροσωπούν για εσένα;
«Εγώ μετά το μαγειρικό ταξίδι που έκανα κατάλαβα, ότι ήμουν στεναχωρημένες γιατί δεν είχα τη δική μου ταυτότητα. Βέβαια αυτό έρχεται όσο μεγαλώνεις, όσο ωριμάζεις, βλέποντας πράγματα και καταστάσεις. Όταν ήμουν στη Χύτρα έκανα μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα, όταν ανοίξαμε την Κουκουβάγια, ήταν μια κλασική κουζίνα, δεν ήταν όμως αυτό που εμένα μου άρεσε.
Ψαχνόμουνα γι αυτό και έφυγα και στη χύτρα, είχα κουραστεί να κάνω αυτό που λέμε μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Ανοίγοντας το Ateno και αφού ήμουν τρια χρόνια εκτός Ελλάδος, στο Λονδίνο και στη Στοκχόλμη, συνειδητοποίησα ότι αυτό που μου λείπει και αυτό που θέλω να κάνω, είναι αυτό που λέμε σύγχρονη προσεγμένη ελληνική κουζίνα.
Τι σημαίνει αυτό; Πατάς στην παραδοσιακή συνταγή, δεν πειράζεις το dna της, το βγάζεις με ένα σύγχρονο τρόπο, αλλά αυτός ο τρόπος δεν έχει ενοχή και πρωταγωνιστής δεν είναι ο σεφ είναι η μαγειρική.
Αυτά έρχονται από χρόνια εμπειρίας. Είναι σημαντικό ένας 27χρόνος να δείξει την μαγειρική του εγώ είμαι 44. Άρα όσο μεγαλώνεις πρέπει να ωριμάζεις και να βλέπεις τι θέλεις εσύ, για να είσαι πραγματικά χαρούμενος.
Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα τώρα ξεκινάει και θα γίνει μια επανάσταση τα επόμενα χρόνια θα την βρίσκεις παντού, γιατί πρέπει να έχεις κάνει χρόνια σε fine dining, χρόνια σε απλά μαγαζιά, άρα μετά κατασταλαγμένος καταλαβαίνεις πόσο σπουδαία κουζίνα έχουμε, αλλά δεν βγάζουμε κάτι μοντέρνο, βγάζουμε το δικό μας, τα πιάτα είναι στη μέση και τα μοιραζόμαστε».
Τι σημαίνει για εσένα αυθεντικότητα στη κουζίνα;
«Να μην κοροιδεύεις τον άνθρωπο που έρχεται να φάει, να μην κάνεις εκπτώσεις στο φαγητό σου, κάνουμε μια σημαντική δουλειά, δίνουμε τροφή, άρα θα πρέπει να προσέχουμε πολύ την πρώτη ύλη, την αποθήκευση, το μαγείρεμα, όλα αυτά».
Ποια είναι η γνώμη σου για τα τοπικά προιόντα;
«Στη μαγειρική τον πρώτο λόγο δεν τον έχει ο σεφ, αλλά η πρώτη ύλη, άρα πρωταγωνιστής είναι ο παραγωγός και πρέπει να είναι. Δεν με ενδιαφέρει να πουν πόσο καλή συνταγή έχει κάνει ο Νίκος Καραθάνος, αλλά με ενδιαφέρει να πουν τι τραχανάς είναι αυτός, από που τον βρήκες; Γιατί είναι σημαντικό να τον πάρεις και εσύ για το σπίτι, να μην πάρεις απλά ένα τραχανά από τα ράφια του σουπερ μαρκετ επειδή είναι πιο φθηνός. Πρέπει κάποια στιγμή να καταλάβουμε ότι για να φάμε καλά πρέπει να πληρώσουμε την πρώτη ύλη».
Στο ντουλάπι σου τι θα βρούμε;
«Υπάρχουν τα πάντα από λάδι τρούφας μέχρι γαριδάκι».
Πώς είναι η μέρα σου;
«Εγώ έχω το διπλό ρόλο και σεφ και ιδιοκτήτης άρα είμαι από το πρωί στο μαγαζί. Ευτυχώς έχω καλούς συνέταιρους, άρα τα βάρη δεν είναι μόνο σε εμένα. Ξεκινάμε τη μέρα μας με ένα meeting και στην πορεία θα μπω μέσα στην κουζίνα και θα κάνω προετοιμασίες μαζί με τα παιδιά. Είναι σημαντικό ο σεφ να είναι στην κουζίνα, να εργάζεται μαζί τους. Είναι πολλές οι ώρες. Εμένα η μέρα μου ξεκινάει 11 το πρωί στο μαγαζί και τελειώνει 11 το βράδυ στο μαγαζί. Φαντάσου ότι ενάμιση χρόνο που είναι τώρα το Ateno έχω πάρει 3 ρεπό. Είναι σαν ένα παιδί, δεν γίνεται το παιδί, πρέπει να το προσέξεις».
Ποια η γνώμη σου για τις τάσεις, όπως οι γαστροταβέρνες και τα viral εστιατόρια;
«Εγώ δεν ακολουθώ πότε την τάση, την θεωρώ βαρετή. O Jerome μου έλεγε: Όταν βλέπεις όλοι να πηγαίνουν από μια κατεύθυνση, εσύ να πηγαίνεις από την άλλη και ας είναι πολύ πιο δύσκολος ο δρόμος. Δεν είμαι άνθρωπος που τα μηδενίζει όλα, να υπάρχουν γαστροταβέρνες, αλλά στην Ελλάδα βρίσκουμε ένα project και το κάνουμε, σε τόσο πολύ επανάληψη που χάνει την δύναμη του. Όσοι λένε βέβαια την αλήθεια τους επιβιώνουν».
Φέτος έχουμε την εποχή του λαχανοντολμά. Το έκανε κάποιος μετά αντιγράφεται. Τι λες γι αυτό;
«Κοίτα, καλύτερα να έχουμε τον λαχανοντολμά παρά να έχουμε τον χαβιάρι. Καλύτερα στην Ελλάδα να τρώμε τέτοια πιάτα, σε όλες τις version. Γιατί τον τελευταίο χρόνο βλέπω παντού χαβιάρι και γαρίδες κοιλάδος».
Πιάτα που έχεις δοκιμάσει σε έχουν συγκλονίσει και θα ήθελες να τα μοιραστείς με δικού σου ανθρώπους;
«Στο εξωτερικό όταν έφαγα τα μπαρμούνια με τα λέπια, του Μπαρστακί, το βάλαμε μετά στη Χύτρα, και πλέον παίζει σε πολλά εστιατόρια στην Ελλάδα. Τώρα εκτιμάω περισσότερο να φάω ένα πιάτο από μια γιαγιά, θα συγκινηθώ. Θέλω να βρω σε ένα μικρό χωριό ένα καφενείο με μεζέδες».
Από εστιατόρια μου αρέσει το κοντοσούβλι με καλαμάρι στο Travolta και οι πατάτες με τα αυγά στο Βase Grill, αυτή είναι σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Πατάτες τρώμε όλοι στο σπίτι μας. Ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος την πήραν και έδωσαν μια εκδοχή προσεγμένη που δεν αλλοιώνει ούτε τρομάζει. Υπάρχουν πολλά πιάτα και όταν βγω κάτι θα με εντυπωσιάσει. Έχει ανέβει πολύ η ελληνική γαστρονομική σκηνή».
Ποια είναι η γνώμη σου για την ελληνική γαστρονομική σκηνή;
«Έχει αλλάξει πολύ από όταν ξεκίνησα εγώ, υπάρχουν παιδιά που έχουν βγει έξω και έχουν δουλέψει στο εξωτερικό. Μου αρέσει που ανοίγουν μικρούς χώρους, που είναι δικοί τους, εμείς δεν τολμάγαμε, τώρα μπορείς να δεις έναν πιτσιρικά 26 χρονών να έχει δικό του εστιατόριο. Μου αρέσει πολύ και το θαυμάζω».
Τι πρόβλεψη κάνεις για το γαστρονομικό μέλλον;
«Για να προχωρήσουμε πρέπει να είμαστε αφοσιωμένοι στην δική μας κουζίνα, πρέπει να πηγαίνουμε έξω να βλέπουμε πράγματα για να φεύγει ο κομπλεξισμός, αλλά να γυρνάμε και να μαγειρεύουμε πάνω στα δικά μας προιόντα γιατί έχουμε σπουδαία προιόντα.
Είναι αυτός ο ήλιος που πέφτει και τα κάνει σπουδαία. Το είδα αυτό και 3 χρόνια που ήμουν στο Λονδίνο και στη Στοκχόλμη που ψάχναμε να βρούμε υλικά και όταν τα βρίσκαμε τα πληρώναμε πανάκριβα. Εμείς τα έχουμε εδώ σε αφθονία. Και θα ήθελα να δω να ασχολούνται περισσότερα με την Ελληνική κουζίνα».
Τι κάνει εσένα να συνεχίζεις με το ίδιο πάθος όπως όταν πρωτοξεκίνησες κάθε μέρα στη κουζίνα;
«Δεν μπορώ να κάνω κάτι άλλο, εκτός κουζίνας είμαι άχρηστος, δεν κάνω πλάκα το έχω καταλάβει και μέσα από την ψυχανάλυση που κάνω τόσο χρονιά, αυτό ξέρω να κάνω να μαγειρεύω. Ούτε λάμπα δεν μπορώ να αλλάξω. Μόλις μπήκα στην μαγειρική είπα αυτό είναι για εμένα».
Έχεις άλλα όνειρα μαγειρικά;
«Όταν βάζω ένα στόχο είμαι εκεί μέχρι το τέλος.Τo Ateno θέλω να γίνει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας και να βγει και στο εξωτερικό. Είμαι focus εκεί και κάθε μέρα θέλω να δουλεύω γι αυτό».
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
