Τι συζητάμε πιο πολύ φέτος γαστρονομικά; Το εστιατορικό σουξέ που ακούει στο όνομα Kuchisabishii και έχει μεταφέρει αυτούσια την γεύση και την αύρα της Ιαπωνίας στο Κουκάκι και την σούπα που ονομάζεται ramen και κρύβει πολλά από την Ιαπωνική φιλοσοφία.
Φαίνεται ότι και τα δυο ήρθαν για να μείνουν και να οικειοποιηθούν τις καθημερινές μας γευστικές συνήθειες. Στη πρώτη περίπτωση το Kuchisabishii φέρει την μαγειρική υπογραφή του Μπάμπη Ασκερίδη. Μιας ιδιαίτερης περίπτωσης σεφ που δεν έγινε μάγειρας γιατί το ονειρευόταν από παιδί αλλά γιατί ταξίδεψε, σε προορισμούς όπως η Ταϊλάνδη και το Τόκιο αγάπησε γεύσεις και ξεκίνησε να τις μεταφέρει πρώτα στο σπίτι του και μετά στα εστιατόρια του.
Πρώτα το Tuk Tuk με αυθεντικά thai πιάτα και τώρα το επόμενο, το αποτέλεσμα των πτήσεων στο Τόκιο με τον Γιάννη Πέτρο Πετρή. Οι δυο τους αρχικά πήγαν για βόλτες και μετά για μαγειρέματα με ντόπιους σε καθαρόαιμες izakayas. O Μπάμπης πέρασε μήνες στην Ιαπωνία μέσα σε κουζίνες να μαθαίνει το πραγματικό νόημα του ramen και την τέλεια προσέγγιση των yakitori.
Στο εστιατόριο τώρα σερβίρει μερικά από τα καλύτερα ramen της πόλης. Το Sakana ramen με καταγωγή από το Χοκάιντο έχει βαθιά γεύση από τον ζωμό ψαριού, το bok choy, τον σολομό, την κροκέτα ψαριού, το αυγό και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Το δικό μου αγαπημένο είναι το Hokkaido miso, με χοιρινό chashu, μαριναρισμένο αυγό, φρέσκο κρεμμυδάκι, καλαμπόκι και ζωμό κοτόπουλου με μίσο. Είναι πραγματικά εθιστικό.
Την τελευταία φορά που το απολάμβανα κάναμε μια κουβέντα για την φρενίτιδα που έχει δημιουργήσει αυτή η σούπα και εκείνος ανέλαβε να μοιραστεί μαζί μας ένα πολύ προσωπικό ταξίδι με στάσεις στις δικές του βιωματικές ramen εμπειρίες μέχρι τις συζητήσεις του με τον Χρήστο Γλωσσίδη, τον Μανώλη Σεμερτζάκη και τον Ντίνο Φέκα τρεις σεφ που ξεχωρίζει στην δημιουργία των καλύτερων ramen της πόλης.
Πώς το φτιάχνουν οι expert της πόλης
Στο club του ramen από την Yokohama στην Αθήνα
Πριν από μερικά χρόνια βρέθηκα στη Yokohama, σε ένα ramen restaurant, να καθαρίζω κατσαρόλες και να κάνω τις πιο απλές δουλειές, ενώ βράζαμε κεφάλια από γουρούνια για να φτιάξουμε ζωμό. Ήθελα να καταλάβω τι είναι πραγματικά το ramen.
Ακόμα θυμάμαι την έκφραση του sensei Makoto Tad, του είχε φανεί περίεργο, ότι ενώ είχα ένα πετυχημένο thai εστιατόριο στην Αθήνα είχα έρθει στην Ιαπωνία να δουλέψω άμισθος, μόνο και μόνο για να μάθω να φτιάχνω ramen.
Και όταν τον ρώτησα «τι είναι το ramen;», η απάντησή του ήταν απλή: Είναι σούπα με noodles. Αργότερα κατάλαβα γιατί ο δάσκαλός μου απάντησε τόσο απλοϊκά. Στην ιαπωνική κουλτούρα υπάρχει μια στάση που θυμίζει zen: δεν σου δίνουν την ουσία με λόγια, αλλά σε αφήνουν να τη βρεις μέσα από την πράξη.
Τυπικά, το ramen είναι πράγματι μια σούπα με noodles. Στην ουσία του όμως είναι κάτι πολύ πιο βαθύ: είναι ο ζωμός, που μπορεί να πάρει από 8 ώρες μέχρι και μέρες· είναι το tare (βάση γεύσης) που καθορίζει την ταυτότητα του πιάτου (shoyu, miso, shio)· είναι τα noodles με τη συγκεκριμένη υφή, υγρασία και αλκαλικότητα· είναι το λίπος που δίνει σώμα, άρωμα και επίγευση, κάνοντας το ramen να φαίνεται πλούσιο· και φυσικά είναι τα toppings, που δεν είναι διακοσμητικά, αλλά η τελευταία πινελιά που επηρεάζει τον τρόπο που τρως και αντιλαμβάνεσαι το πιάτο.
Και κάπως έτσι μπήκα κι εγώ στο “club” του ramen. — First rule of Fight Club: you do not talk about Fight Club. Αλλά το ramen δεν έχει κανόνες, έχει αρχές. Δεν φτιάχνεις ramen για να εντυπωσιάσεις. Φτιάχνεις ramen για να επαναλάβεις το ίδιο πράγμα, ξανά και ξανά, μέχρι να μη χρειάζεται να το σκέφτεσαι.
Το ramen στην Ιαπωνία αλλάζει από πόλη σε πόλη — όχι απλώς σε συνταγή, αλλά και σε φιλοσοφία. Κάθε περιοχή, κάθε πόλη, έχει τη δική της εκδοχή, τη δική της υπογραφή. Στο Tokyo, για παράδειγμα, το χαρακτηριστικό στυλ είναι το shoyu: καθαρός ζωμός με βάση τη σόγια.
Βέβαια, στο Tokyo θα βρεις όλα τα είδη ramen που υπάρχουν στην Ιαπωνία. Στο Sapporo κυριαρχεί το miso ramen, στο Kyoto το tori paitan, και ούτω καθεξής. Και τώρα πια, και στην Αθήνα, το ramen έχει μπει για τα καλά στα μενού των εστιατορίων.
Το Kyodai για εργαστήριο noodles και pop up ramen
Υπάρχουν αρκετά γνωστά spots, όπως το Tanpopo, το Ekiben, το Zuzuto — και φυσικά το δικό μου μαγαζί, γιατί δεν λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, το Kuchisabishii. Πέρα από τα γνωστά ramen spots — που δικαιολογημένα είναι γνωστά και για τα οποία έχουν γραφτεί ήδη πολλά — σκέφτηκα να μιλήσω με μερικούς μάγειρες που φτιάχνουν ramen και να μας πουν τη δική τους φιλοσοφία πίσω από τη δική τους εκδοχή της “σούπας με noodles”.
Ο Μανώλης Σερμετζάκης, aka Kyodai, είναι ο άνθρωπος που μας προμηθεύει τα noodles στο Kuchisabishii, από το εργαστήριό του. Το Kyodai σίγουρα θα το έχετε πετύχει κάπου, σε κάποιο μαγαζί, σαν pop-up. Ένας τύπος μόνος του — one man show — να ζεσταίνει μπολ, να βράζει ζωμό και να στήνει ramen σαν χταπόδι πίσω από ένα αυτοσχέδιο ramen station, σε διάφορα μαγαζιά της Αθήνας.
Αυτός είναι ο Μανώλης. Την τελευταία φορά που έφαγα σε ένα pop-up του, δοκίμασα ένα shio ramen. Ένας σιγομαγειρεμένος ζωμός που έβραζε για πολλές ώρες, με χρήση διαφορετικών μερών από κοτόπουλο και χοιρινό, καθώς και αποξηραμένων ψαριών και λαχανικών.
Το tare του ήταν shio. Λίπος από χοιρινό, chashu και bamboo μαγειρεμένο σε soy, sake και mirin — εκπληκτικό. Ένα ισορροπημένο και ελαφρύ ramen, με chewy υφή στα noodles του, τα οποία είναι φτιαγμένα από ιταλικά άλευρα υψηλών προδιαγραφών, φιλτραρισμένο νερό και εξαιρετικής ποιότητας αλάτι.
Τι είναι για σένα αυτό το φαγητό; Ο Μανώλης Σερμετζάκης, με δικά του λόγια: «Έχω εμμονή με αυτό το φαγητό. Γι’ αυτό και ασχολούμαι επαγγελματικά αποκλειστικά με αυτό και όχι με κάποια άλλη κουζίνα. Θέλω πρώτα να ικανοποιώ τον εαυτό μου και, όταν νιώθω ότι το αποτέλεσμα με εκφράζει, τότε να το μοιράζομαι και με τον υπόλοιπο κόσμο.
Σε κάθε ταξίδι στο εξωτερικό, θέλω να εξερευνώ και να δοκιμάζω τα καλύτερα ramenάδικα. Πολλές φορές, μάλιστα, τα καλά ramen spots αποτελούν και την αφορμή για να ταξιδέψω σε διαφορετικές χώρες. Γενικά, προσπαθώ στα ramen μου να προσαρμόζω κάθε φορά τα noodles που συνδυάζω με το κάθε μπολ.
Στα shoyu χρησιμοποιώ λίγο πιο «χοντρά» noodles, σε αντίθεση με τα shio που είναι πιο ντελικάτα και λεπτά, με διαφορετικές αναλογίες στα άλευρα. Στο miso δουλεύω με περισσότερη υγρασία, ελαφρώς σγουρό σχήμα και πιο χοντροκομμένο κόψιμο».
Το κρητικό ramen του Χρήστου Γλωσσίδη
Όπως στην Ιαπωνία, έτσι και στην Αθήνα, αυτή η σούπα με τα noodles προσαρμόζεται στα υλικά και στον τόπο όπου φτιάχνεται. Όταν, λοιπόν, βρέθηκα στο Garum και δοκίμασα ένα κρητικό ramen, με chashu από κρητικό απάκι , δεν μπορούσα παρά να χαμογελάσω.
Ο δημιουργός του, Χρήστος Γλωσσίδης — γνωστός για την αγάπη του στην ασιατική κουζίνα — μας μίλησε για τη σκέψη πίσω από αυτό το πιάτο. — Η ιδέα πίσω από το ράμεν απάκι είναι να συνδέσουμε μια σπουδαία ιαπωνική συνταγή όπως το ράμεν, με ένα σπουδαίο κρητικό υλικό όπως το απάκι.
Στο επίκεντρο του πιάτου βρίσκεται ο ζωμός από κρητικό απάκι, το οποίο προμηθευόμαστε από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης. Ο ζωμός αυτός μαγειρεύεται για 24 ώρες σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνάει ποτέ τους 90 βαθμούς, ώστε να έχουμε ένα βαθύ και μεστό υγρό που παράλληλα είναι καθαρό και διαυγή.
Για να προσομοιάσουμε το ιαπωνικό τάρε δημιουργούμε από το μηδέν τον δικό μας γάρο μανιταριών με μανιτάρια σιτάκε και Koji από σιτάρι. Αν και η δημιουργία του είναι περίπλοκη και χρονοβόρα δεδομένου ότι περνάει από ζύμωση 3 μηνών, σε ανταμείβει με το βαθύ umami του.
Τα noodles είναι χειροποίητα από τον μάστερ του χειροποίητου noodles στην Αθήνα, τον Μανώλη Σερμερτζάκη (Kyodai). Τη θέση του chashu λαμβάνει το δικό μας καπνιστό απάκι και το ράμεν μας συμπληρώνεται με μία ξιδάτι πίκλα αυγού και άγρια μανιτάρια.
Στο Sososo το πρώτο ραμενάδικο της πόλης με τον Ντίνο Φέκα
Το 2018, σε έναν μικροσκοπικό δρόμο στο κέντρο της Αθήνα, στην οδό Απόλλωνος, άνοιξε διακριτικά τις πόρτες του ένα μαγαζί, που δύσκολα θα πρόσεχες αν δεν ήξερες τι ψάχνεις. Πέντε μόλις θέσεις, ένας στενός πάγκος και μια κουζίνα που έμοιαζε να λειτουργεί στα όρια του χώρου και του χρόνου.
Εκεί γεννήθηκε ένα από τα πρώτα καθαρόαιμα ramen spots της πόλης — πολύ πριν το ramen γίνει τάση, πριν γεμίσουν τα timelines με steaming bowls και πριν αποκτήσει το δικό του φανατικό κοινό. Την εποχή εκείνη, το ramen στην Αθήνα ήταν σχεδόν άγνωστο ως αυτόνομη εμπειρία.
Υπήρχε ως αναφορά, ως πιάτο μέσα σε ευρύτερα ασιατικά μενού, αλλά όχι ως ο απόλυτος πρωταγωνιστής. Αυτό το μικροσκοπικό μαγαζί, ωστόσο, είχε διαφορετική φιλοσοφία: απόλυτη προσήλωση σε ένα πράγμα: Tο ramen. Χωρίς εκπτώσεις, χωρίς περισπασμούς.
Η πρώτη επαφή με τον χώρο ήταν σχεδόν κινηματογραφική. Καθισμένος στον πάγκο, με ελάχιστη απόσταση από την κουζίνα, παρακολουθούσες μια ένταση που δεν ταίριαζε με το μέγεθος του χώρου. Ένας νεαρός μάγειρας, εμφανώς αγχωμένος αλλά απόλυτα συγκεντρωμένος, χειριζόταν timers, ζωμούς και noodles με ρυθμό που έμοιαζε να τον καταπίνει.
Τα καλάθια με τα ζυμαρικά στράγγιζαν βιαστικά, το νερό έσταζε στο πάτωμα, και κάθε κίνηση είχε μια αίσθηση επείγοντος — σαν να παιζόταν κάτι σημαντικό σε κάθε μπολ. Η έκπληξη γινόταν ακόμη μεγαλύτερη όταν μάθαινες ότι ο μάγειρας αυτός ήταν μόλις 18 χρονών. Το πρώτο του μαγειρικό gig. Χωρίς μεγάλα λόγια, χωρίς επιτήδευση, μόνο με μια σχεδόν ωμή αφοσίωση στη διαδικασία.
Δεν υπήρχε η άνεση του έμπειρου, αλλά υπήρχε κάτι πιο σπάνιο: η ένταση της αρχής, η ανάγκη να αποδείξει — ίσως πρώτα στον εαυτό του — ότι μπορεί. Αυτός ο νεαρός είναι ο Ντίνος Φέκας με τον οποία μίλησα και μου είπε για την εμπειρία του να δουλεύει σε ένα από τα πρώτα ramen shop της Αθήνας
Το 2018 όταν ενηλικιώθηκα έφυγα από την επαρχία και ήρθα στην Αθήνα. Στην αναζήτηση εργασίας και για να καλύψω τις βιοποριστικές μου ανάγκες έτυχε και ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα ραμεν εστιατόριο που είχε ανοίξει την ίδια χρόνια στο Σύνταγμα, το SoSoSo.
Το μαγαζί αυτό ήταν open kitchen και είχε στην αρχή μόνο 5 θέσεις. Έμοιαζε παρα πολύ με αυτά τα μικρά μαγαζάκια που συναντάς σε κάθε γωνία του Τόκιο και σερβίρουν την καυτή σούπα. Αυτό μου έδινε την δυνατότητα να σερβίρω εγώ ο ίδιος το Ραμεν στους πελάτες κατευθείαν από την κουζίνα και έτσι να μοιράζομαι μαζί τους την εμπειρία, αλλα και να μαθαίνω περισσότερα πράγματα για αυτό από ανθρώπους που είχαν ταξιδέψει είχαν φάει Ραμεν σε άλλες χώρες και ερχόντουσαν να φάνε σε εμάς.
Αυτό ήταν για μένα μεγάλη βοήθεια και εξέλιξη. Μαγείρευα από μικρός και ήταν το μόνο που ήξερα να κάνω καλά και κάτι το οποίο θα μπορούσε να μου αποδώσει μερικά χρήματα. Δεν είχα όμως, ποτέ ξανά ασχοληθεί, με κουζίνες όπως η Ιαπωνική και συγκεκριμένα το ράμεν.
Στην αρχή λοιπόν μου φαινόντουσαν όλα κάπως περίεργα. Τα υλικά, ο τρόπος που τα χρησιμοποιείς και γενικά όλη η διαδικασία μέχρι να καταλήξει να σερβιριστεί το καυτό bowl. Ωστόσο όσο πέρναγε ο καιρός με την τριβή, την συνεχή έρευνα και την σωστή καθοδήγηση του Ιταλού Chef Marco Munari, που έκανε και το consulting στην επιχείρηση, μου γινόταν όλο και πιο οικεία η όλη διαδικασία.
Ξεκίνησα να συνειδητοποιώ πως όταν μιλάμε για ράμεν δεν μιλάμε για απλό μαγείρεμα, αλλά για μια ιδιαίτερη τελετουργία. Για να καταλήξει στο τραπέζι ένα ράμεν bowl θα χρειαστεί μια τουλάχιστον δυο ημερών προετοιμασία. Στην προετοιμασία αυτή έχεις να μεταχειριστείς υλικά όπως κόκκαλα ζώων, που βράζουν για 15 ώρες μέσα σε γιγάντιες κατσαρόλες, πρώτες ύλες από την Ασία που δεν υπάρχουν στην Ελλάδα, τεχνικές και τρόπους που δεν τα συναντάς, ούτε στο ελληνικό νοικοκυριό, αλλά ούτε και στα εστιατόρια.
To ramen από την Νέα Υόρκη νούμερο ένα σε όλον τον πλανήτη
Συνοψίζοντας όλη αυτή η διαδικασία θέλει μεγάλο σεβασμό. Ο ζωμός βράζει ώρες πολλές μέχρι να λιώσουν τα κόκκαλα, τα ντουντλς μαγειρεύονται σε αυστηρό χρόνο ανάλογα με το είδος και το πάχος τους και σε νερό που δεν πρέπει να πέφτει κάτω από το σημείο βρασμού (100°). Επίσης τα υλικά πρέπει να είναι φρέσκα τρυφερά, το ίδιο και ο τρόπος που τα επεξεργαζόμαστε με σεβασμό και φυσικά χωρίς να ξεχνάμε τις ρίζες τους.
Στην Ιαπωνία ξεκίνησε ως ένα πλήρες γεύμα επιβίωσης για την εργατική τάξη με αρκετές θερμίδες, μεγάλες ποσότητες θρεπτικών συστατικών, κάτι που μπορούσε να φάει ο εργάτης της οικοδομής, για να έχει ενέργεια έτσι ώστε να μην πεινάσει για ολόκληρη την υπόλοιπη μέρα.
Πώς έφτασε αυτή η ταπεινή σούπα να γίνει παγκόσμιο trend σήμερα; το ramen αποτελεί μία από τις πιο έντονες τάσεις στη σύγχρονη γαστρονομία. Αν και διατηρεί τις ρίζες του, έχει αποκτήσει μια νέα ταυτότητα, εξελισσόμενο δυναμικά στην παγκόσμια food σκηνή.
Σεφ όπως ο David Chang έχουν συμβάλει σημαντικά σε αυτή τη μετάβαση, επηρεάζοντας ιδιαίτερα τη σκηνή της Νέα Υόρκης. Πριν από την επιτυχία του Momofuku, τα ramen shops στην πόλη ήταν ελάχιστα. Μετά την άνοδο του Chang, άρχισαν να αυξάνονται ραγδαία, πρώτα στη Νέα Υόρκη και στη συνέχεια διεθνώς, καθιστώντας το ramen ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της εποχής.
Όπως επισημαίνει και η Miranda Priestly στην ταινία The Devil Wears Prada, ακόμη κι όταν πιστεύουμε ότι δεν επηρεαζόμαστε από τις τάσεις, στην πραγματικότητα οι επιλογές μας έχουν ήδη διαμορφωθεί από αυτές. Το ίδιο ισχύει και για το ramen: ένα φαινομενικά απλό φαγητό που, μέσα από τη σύγχρονη γαστρονομία, έχει αποκτήσει νέα ταυτότητα και παγκόσμια απήχηση.
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
