Θέλει κότσια πιστεύω να μπεις στην γαστρονομικά easy going φωλιά της Αγίας Ειρήνης και να κάνεις υψηλή γαστρονομία. Η ομάδα του νεοφερμένου εστιατορίου 1890 πάντως δεν φοβήθηκε καθόλου και πλέον ως βασικός «ένοικος» της περιοχής αλλάζει το παιχνίδι και το ανεβάζει επίπεδο με εικονικές ελιές που κρύβουν μπριάμ και ταρτάκια που παραπέμπουν στη caesars.
Πίσω από την πλοήγηση της κουζίνας βρίσκεται ο νέος και ταλαντούχος, Χρήστος Σιδηρόπουλος. Ο φερέλπις σεφ έχει ένα εντυπωσιακό βιογραφικό με πολλές γαστρονομικές αποσκευές από μισελενάτα εστιατόρια του Λονδίνου. Για παράδειγμα έχει δώσει το στίγμα του στο απαιτητικό Midsummer, δουλεύοντας δεκαεξάωρα την κλασική κουζίνα δίπλα στον θρυλικό Daniel Clifford, στο Hide by Ollie Dabbous, στο Μεράκι και στο Ormer, όπου μαζί με ακόμα 5 άτομα του πρόσφεραν ένα αστέρι michelin.
Στην Ελλάδα επέστρεψε για τη Χύτρα υπό την καθοδήγηση του Γιώργου Φελεμέγκα και από εκεί έκανε το άλμα να βρεθεί στην απομακρυσμένη Σύμη για να κάνει στο Agora, το εστιατόριο του ξενοδοχείουThe old Markets Fine dining. Μια κίνηση που αποδεικνύει το θάρρος, το όραμα και την ευελιξία του.
Πήγε με όλη του τη φαρέτρα και τις γευστικές του σημειώσεις σε ένα έρημο γευστικό τοπίο και κατάφερε από τον πρώτο χρόνο να το βάλει σε τροχιά βραβεύσεων και να το κάνει προορισμό ευφάνταστης γαστρονομίας.
Η άγνοια κινδύνου του συνεχίζει τώρα εκτός από την Σύμη, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Αθήνας, στο 1890, το εστιατόριο που ανήκει στα Aria hotels.
Στο πιο ωραίο κτίριο της πόλης
Πάντα όταν κατέβαινα την Καραγεώργη για να φτάσω στην Αθηναϊδος και στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης καθόμουν λίγο για να χαζέψω το πολύ αγαπημένο μου νεοκλασικό. Ένα χώρο που σε μια άλλη εποχή φιλοξενούσε τα υφάσματα Συμεωνίδη και μετά άφησε το εμπόριο για να μεταμορφωθεί σε πολύ διαφορετικά κόνσπεπτ γαστρονομίας με ορόσημο το Osterman.
Τώρα για μια ακόμα φορά λουστράρεται ευτυχώς χωρίς να αλλοιώνονται τα πανέμορφα ντιζαϊνάτα κειμήλια του, όπως είναι το χαρακτηριστικό επιδαπέδιο πλακάκι της belle epoque και το ζωγραφισμένο ψηλό ταβάνι και γίνεται ένα εστιατόριο με προβλεπόμενο λαμπρό μέλλον.
Το 1890 είναι καλόγουστο, με αφαιρετική και πολύ στιλάτη αισθητική. Η κεντρική σάλα πλαισιώνεται από τα λευκό στρωμένα τραπέζια, τις ψάθινες άνετες καρέκλες, το πανέμορφο ξύλινο μπαρ και καταλήγει στην ανοιχτή κουζίνα που αγκαλιάζεται από μια διάφανη τζαμαρία.
Εκεί στο πόστο του βρίσκεται καθημερινά ο Χρήστος με την ομάδα του και δουλεύουν άψογα κουρδισμένοι το μενού του, που τον εκφράζει απόλυτα και ρίχνει γέφυρα για να τον γνωρίσουμε καλύτερα.
Συγκεκριμένα τα πιάτα του υπηρετούν την ελληνική κουζίνα με ιδιαίτερη φινέτσα και μια ωραία μίνιμαλ διάθεση που αφήνει το κάθε υλικό να αναπνέει και να απλώνει τις χάρες του.
Εμένα μου αρέσει πολύ η συνέπεια που έχουν όλα, καθώς έρχονται σερβιρισμένα κομψά, χωρίς άσκοπες υπερβολές, καθαρά και ταυτίζονται με την εξίσου ξεκάθαρη συνολική γεύση. Ο ίδιος μου λέει ότι "έτσι μου αρέσει να μαγειρεύω, να χρησιμοποιώ λίγα συστατικά που γεννούν κλασικές συνταγές, έχουν γαλλικές αρχές αλλά γευστικά βγάζουν Ελλάδα. Κάθε πιάτο που κάνω είναι μια νέα εκδοχή συνταγών που αγαπάω πολύ, όπως το μπριαμ, η caesars και η μπουγιαμπέσα.
Τα πιάτα που γευτήκαμε
Προτιμήσαμε να πάμε μια καθημερινή για να αποφύγουμε την βαβούρα της πλατείας και πράγματι ήταν πολύ ωραία και χάρη στον καλό καιρό κάτσαμε στο τραπέζι που είναι μπροστά στις ανοιχτές τζαμαρίες.
Πρώτη κίνηση έγινε η επεξεργασία του καταλόγου. Ο σεφ έχει επιλέξει να έχει a la cart επιλογές και 3 degu μενού, ένα με έξι στάδια στα 70 ευρώ, ένα στα 9 με 90 ευρώ και τέλος ένα vegan στα 60 ευρώ. Θα πω ότι οι τιμές είναι πολύ καλές σε σχέση με το επίπεδο, την ποιότητα και εμπειρία.
Εμείς για να έχουμε μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα προχωρήσαμε με το μενού των εννέα σταδίων. Η αρχή με τα amuse bouche είναι πολύ δυνατή και πολύ δημιουργική. Σε μικρές πανέμορφες μπουκιές χώρεσαν βαθιές γεύσεις και μεγάλες ιδέες.
Σαν την ταρτελέτα με τη μους φέτας, τον ανθό αλατιού και το νόστιμο μέλι (άρτι αφιχθέν από τη Χαλκιδική και τον μελισσοκόμο πατέρα του σεφ) που αποτελεί εξέλιξη στο σαγανάκι φέτας με μέλι που τρώμε στις ελληνικές ταβέρνες. Η νέα του εκδοχή είναι φοβερά ραφιναρισμένη δεν υστερεί όμως καθόλου σε γεύση. Το ίδιο πανέξυπνο και εκρηκτικό είναι το beignet σπανακοπιτάκι, δηλαδή μια μπαλίτσα που μόλις σπάει στο στόμα πλημμυρίζει τον ουρανίσκο μας με την κλασική παιδική μας γευστική μνήμη.
Και φτάνουμε στο τρίτο και προσωπικό μου αγαπημένο το τραγανό ταρτάκι που υποδέχεται την αναβαθμισμένη caesars με μπρόκολο και κοτόπουλο.
Παραμένουμε στα προκαταρκτικά για μια έξτρα καλή τετραπλέτα. Το σπιτικό προζυμένιο ψωμί, τον όξινο τοματοπελτέ με εσπεριδοειδή, το συννεφένιο ταραμά με τα μυρωδικά και την εικονική ελιά με μπριάμ. Δεν χρειάζεται να το πω ότι απολαύσαμε όλο το ψωμί κάνοντας βουτιές μια στον ταραμά και μια στον πελτέ. Όσο για την ελιά είναι ένα περίτεχνο γευστικό τέχνασμα που καθρεπτίζει το μισελενάτο υπόβαθρο του σεφ. Την βάζετε στο στόμα και μόλις σκάσει είναι σαν να μας πηγαίνει στην αυλή της γιαγιάς μόλις βγαίνει από το ταψί αχνιστό το καλοκαιρινό μπριάμ.
Επόμενο στάδιο τα ωμά με πρωτεστάντη τον μαριναρισμένο τόνο, με ταχίνι, χαρίσα και καπνιστή μαγιονέζα. Εγώ τα ανακάτεψα και καθώς μπλέχτηκαν τα στοιχεία δεν χάθηκε η αλμύρα του τόνου το αντίθετο ήρθε και έδεσε με την οξύτητα και την smoky πινελιά.
Ακολούθησε το νέο bestie μου, το ταρτάρ μοσχαριού με all time κλασικά καλοδουλεμένα στοιχεία, όπως είναι ο κρόκος αυγού, η μουστάρδα Dijon, το ψιλοκκομένο αγγουράκι τουρσί και η κάππαρη. Κορυφαία τσαχπινιά τα μπλεγμένα κρατσανιστά τσιπς από πάνω που έδωσαν το καλύτερο τους στην υφή και στην διάρκεια της επίγευσης.
Αλλάζουμε πάλι τερέν και πάμε στην ψητή τσιπούρα που έχει σχηματίσει στο πάνω μέρος μια καλή και τραγανή πέτσα και από κάτω είναι αφράτη και πολύ ταιριαστή με την επαναδιατύπωση της σος μπραζάτ. Στην πράξη ο Χρήστος έχει αλλάξει το εσαλότ και τα μανιτάρια με το δικό μας σέλινο και πράσο και έχει προσδώσει ένα πολύ νόστιμο ελληνικό tauch. Ωστόσο πολύ δυνατό στοιχείο του πιάτου είναι η σαλάτα που βρίσκεται κάτω από το ψάρι με το σέλινο, το πράσο και το λεπτοκομμένο αχλάδι. Η ποσότητα της είναι τόσο όσο που χαρίζει στην τσιπούρα πολύ ευχάριστη φρεσκάδα.
Μεταγενέστερο ψάρι το εξαιρετικά γευστικό φαγκρί που έχει ψηθεί, όπως πρέπει και παραμένει ζουμερό, δίνοντας μια τέλεια μπουκιά σε συνδυασμό με την αέρινη και μυρωδάτη μπουγιαμπέσα με τα εσπεριδοειδή και τις πινελιές ελιάς και καρότου. Στο πιάτο μπαίνει και μια τερίνα πατάτας καλά τηγανισμένης που βάζει μια αίσθηση γλύκας και λιπαρότητας.
Από την ροή του μενού δεν λείπουν τα ζυμαρικά και μάλιστα με μια πρωτότυπη πρόταση, τα καπελέτι που έχουν παρέα τα άγρια μανιτάρια στην γέμιση και έξω και είναι βουτηγμένα σε βελούδινη και συμπυκνωμένη μπεσαμέλ με γραβιέρα Νάξου
Η αλμυρή πλευρά του μενού έρχεται σε κορύφωση με το μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο είναι άψογα medium και εμπλουτίζεται με τα γκλαρισμένα καρότα με σπετσερικό, το κρεμμυδάκι κονφί και την πολύ-πολύ νόστιμη σάλτσα του.
Στο σπουδαίο κεφάλαιο γλυκό δίνεται πάσα στην εκπληκτική σεφ πατισιέ Βάσω Γιαμουρά η οποία βάζει γκολ από το τα αποδυτήρια με ένα pre desert που είναι και πρωτότυπο, πολύ γευστικό, ισορροπημένο και μας φρεσκάρει μετά το ρεσιτάλ των αλμυρών προκατόχων. Ο λόγος για το παγωτό από αμύγδαλο και αμαρέτο, με κρέμα γιαούρτι, μυρώνια, λάδι βασιλικού κα καβουρδισμένο milk powder.
To κυρίως της παίζει στο ίδιο level και πλάθει εκ νέου το baba au rum με φράουλες, λάιμ και κρέμα. Η αλήθεια είναι ότι ένιωσα μεγάλη έκπληξη για το πόσο πολύ του πήγαιναν τα φρούτα, γιατί πέρα από την οξύτητα που έγινε φίλη του σιροπιού, έγινε πιο σπιρτόζικο. Βέβαια θα πω ότι είχε λίγο τσιμπιμένο αλκοόλ αλλά για εμένα του πάει.
Η εμπειρία είχε ακόμα μερικές μπουκιές με πολύ σπουδαία τα cannele βανίλιας και τη μικρογραφία μιας σοκολατόπιτας. Aξίζει όμως να αναφέρω το πολύ ευγενικό σέρβις, την αμεσότητα του σεφ και της ομάδας του και την ενδιαφέρουσα λίστα των κρασιών με μικρούς και μεγαλύτερους παραγωγούς.
Αθηναϊδος 10, Πλατεία Αγίας Ειρήνης
Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.
