Μέσα σε μια κατσαρόλα μπαίνει η μυρωδιά της Άνοιξης ανακατεύεται με συκωταριές και ευφραίνει το στομάχι και την ψυχή μας το Πάσχα. Η μαγειρίτσα είναι μια ιεροτελεστία που θέλει τέχνη και υπομονή...τα υπόλοιπα μας τα λέει η μαγείρισσα της εμβληματικής Δάφνης.
Η Αριστέα βρίσκεται συνέχεια μέσα σε μια κουζίνα, τόση είναι η αγάπη της για την μαγειρική που και όταν δεν είναι πάνω από τις κατσαρόλες πηγαίνει η ίδια για να μαζέψει τα χόρτα της ή να ψάξει τους παραγωγούς έναν έναν για τα φρέσκα υλικά της.
Δεν είναι τυχαίο ότι εδώ και τουλάχιστον 3 δεκαετίες φιλεύει στο εστιατόριο Δάφνη στο Περιστέρι τους Αθηναίους κλασικές ελληνικές γεύσεις από τα φασολάκια και τους γίγαντες μέχρι το φρικασέ.
Δεν υπάρχει Πάσχα που να μην κάνει την μαγειρίτσα για να την μοιραστεί με την οικογένεια και τους φίλους της. Η συνταγή της είναι αυθεντική έχει όμως και δικές τις τσαχπινιές που την κάνουν ακόμα πιο μαγκιόρισσα. Το μεγάλο μυστικό όπως μας λέει για να πετύχει η συνταγή είναι να υπάρχει αγάπη και κάθε υλικό να πάρει την προσοχή που του αξίζει.
Τι σημαίνει αυτό; Τα εντόσθια, τα έντερα και οι συκωταριές θα πρέπει να ξεπλυθούν πάρα πολύ καλά μαζί με ξύδι και στη συνέχεια να βράσουν λίγο και για να φύγουν οι μυρωδιές αλλά και για να κοπούν πιο εύκολα. Καλό είναι να κοπούν όλα σε παρόμοια μικρά κομμάτια.
Το ίδιο ισχύει και για τα μυρωδικά και αυτά πρέπει να καθαριστούν καλά και να τα ψιλοκόψουμε. Αν θέλουμε τα έντερα να μυρίζουν λιγότερο διαλέγουμε ένα μικρό αρνί ή τα αφήνουμε λίγο με λεμόνι και νερό. Στην κατσαρόλα πάντα ξεκινάμε να σοτάρουμε πρώτα τα έντερα και τις συκωταριές και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα.
Οι παραλλαγές της μαγειρίτσας είναι πολλές άλλοι την κάνουν σούπα, άλλοι φρικασέ ακόμα και κοκκινιστή με ντομάτες ( βλέπε Κέρκυρα). Σε όλες τις εκδοχές ο σκοπός είναι να βράσει καλά και να υπάρχει μια καλή αναλογία και ισορροπία ανάμεσα στα μυρωδικά και στα έντερα.
Ειδικά στην περίπτωση του αυγολέμονου απαιτείται περισσότερο υπομονή ώστε η σούπα μας να είναι στη κατάλληλη θερμοκρασία δωματίου για να μην μας κόψει το αυγό.
Η παραδοσιακή συνταγή Μαγειρίτσας της Αριστέας
Το πιάτο που σερβίρεται μετά την Ανάσταση έχει φανατικούς οπαδούς και αντίστοιχα φανατικούς εχθρούς που δεν αντέχουν ούτε μια μπουκιά. Αν την δοκιμάσετε όμως και την φτιάξετε σωστά δεν μπορείτε να αρνηθείτε την αγαλλίαση που προσφέρει στο στομάχι.
Αυτός είναι και ο λόγος που καθιερώθηκε ή αλλιώς η ιστορία της. Πρόκειται για ένα πιάτο μετάβασης από την πολυήμερη νηστεία στο μεγάλο κρεατοφαγικό τραπέζι του Πάσχα. Είναι το κατάλληλο φαγητό που κανακεύει το στομάχι, το δυναμώνει, του προσφέρει πολλά θρεπτικά στοιχεία και το προετοιμάζει για τα βαρύ και λιπαρό αρνί.
Για 8 άτομα
ΥΛΙΚΑ
2 συκωταρίτσες από κατσικάκι ή αρνάκι.
1.5 κιλό εντεράκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα.
5 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα.
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα.
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο.
1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
1 μάτσο δυόσμο ψιλοκομμένο.
1 μαρούλι ψιλοκομμένο.
50 γρ. Σαμιώτικο κρασί.
200 γρ. Ρύζι γλασέ (προαιρετικά).
Αλάτι-πιπέρι.
3 λίτρα νερό ζεστό ή ζωμό.
Ελαιόλαδο.
Σε κατσαρόλα με νερό ζεματίζουμε για λίγα λεπτά τις συκωταρίτσες, ξαφρίζουμε και σουρώνουμε. Μόλις κρυώσει την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα εντεράκια και τις συκωταρίτσες.Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σκόρδα, τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν. Μετά προσθέτουμε το σαμιώτικο κρασί. Στη συνέχεια βάζουμε το ζωμό και βράζουμε. Αφού πάρει βράση περίπου σε 15' ρίχνουμε το μαρούλι, τα μυρωδικά και αν θέλουμε το ρύζι και αλατοπιπερόνουμε.
Βράζουμε 20' ακόμα.
Για το αυγολέμονο
4 αυγά.
4 λεμόνια χυμό και ξύσμα.
Αλάτι-πιπέρι.
Αυγολέμονο
Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και ενσωματώνουμε τους κρόκους, τον χυμό και το ξύσμα των λεμονιών και αλατοπίπερο.
2) Παίρνουμε σιγά-σιγά ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε ανακατεύοντας σιγά-σιγά στα μπολ με τα αυγά. Αφού πάρουμε όσο πιο πολύ μπορούμε αδειάζουμε όλο το μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα.
3)Σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζω για λίγο (3 λεπτά) και κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά για να μην κόψει το αυγολέμονο.
Ακολουθήστε το Reader.gr στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις από την Ελλάδα και τον κόσμο.
