Γιατί «ασπρίζει» το ούζο - Ποια είναι η σωστή σειρά για νερό και πάγο

Μία από τις παραδοσιακές επιλογές, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, στα τραπέζια ώστε να συνοδεύσουν μεζέδες ή φαγητά, είναι το ούζο. Το κατ' εξοχήν ελληνικό ποτό, καθώς αποτελεί προστατευόμενο προϊόν, συνοδεύεται πάντα από κρύο νερό και πάγο ώστε να μπορέσει να αναδείξει τα αρώματά του. Και όταν συμβαίνει αυτό, παίρνει το χαρακτηριστικό άσπρο χρώμα, που στη συνέχεια θα εξηγήσουμε τον λόγο.

Διαβάστε ακόμη: Τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή: Ποιες είναι οι διαφορές τους - Τι ισχύει με το ούζο

Κατ' αρχάς να επισημανθεί πως βάσει της κοινοτικής οδηγίας για να ονομάζεται «ούζο» ένα αλκοολούχο ποτό με άρωμα γλυκάνισου πρέπει να έχει παραχθεί αποκλειστικά στην Ελλάδα. Από εκεί και πέρα πρέπει να έχει παραχθεί με ανάμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με χρήση γλυκάνισου και πιθανώς μαραθόσπορου, μαστίχας από τη Χίο (Pistacia lentiscus Chia ή latifolia) και άλλων αρωματικών σπόρων, φυτών και καρπών. Η αλκοόλη που αρωματίζεται με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20 % του αλκοολικού τίτλου του ούζου.

Αυτό το απόσταγμα πρέπει:

• έχουν παραχθεί με απόσταξη σε παραδοσιακούς ασυνεχείς χάλκινους αποστακτήρες χωρητικότητας 1 000 λίτρων ή λιγότερο,
• έχουν αλκοολικό τίτλο τουλάχιστον 55 % vol και όχι μεγαλύτερο από 80 % vol.

Επίσης, πρέπει να είναι άχρωμο και να έχει περιεκτικότητα σε ζάχαρη 50 γραμμάρια ή λιγότερο ανά λίτρο.

Γιατί «ασπρίζει» το ούζο

Για το φαινόμενο ευθύνεται ένα βασικό συστατικό του ούζου και του τσίπουρο, ο γλυκάνισος. Ο γλυκάνισος ή το γλυκάνισο είναι η κοινή ονομασία του ποώδους φυτού που φέρει την ονομασία Pimpinella anisum.

Διαβάστε ακόμη: Τσίπουρο με γλυκάνισο ή χωρίς: Ποιες οι διαφορές τους - Τι πίνουν Βόρειοι και Νότιοι

Ένα αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη (anethole), είναι ένα τερπενοειδές και είναι διαλυτή στην αιθανόλη, δηλαδή στο αλκοόλ, σε τέτοια περιεκτικότητα που έχει το ούζο. Όταν όμως προστεθεί νερό η διαλυτότητά της μειώνεται, προκαλώντας τον διαχωρισμό της. Καθώς είναι υδρόφοβη δημιουργεί μικρά συσσωματώματα που συνενώνονται και σχηματίζουν σταγονίδια, τα οποία σκεδάζουν το φως. Και έτσι βλέπουμε το λευκό χρώμα.

Πώς σερβίρουμε το ούζο

Σύμφωνα με τους sommelier πρέπει να ακολουθείται συγκεκριμένη σειρά στην ανάμιξη του ούζου με το νερό, ώστε να μην αλλοιωθεί τόσο η εικόνα όσο και η γεύση του. Έτσι η «οδηγία» είναι να μπαίνει στο ποτήρι (σωλήνα, στενό δηλαδή) το απόσταγμα, στη συνέχεια κάτι λιγότερο από δύο μέρη κρύου νερού και στο τέλος να τοποθετείται ο πάγος. Με αυτή τη σειρά η μείωση της θερμοκρασίας να γίνει σταδιακά και έτσι δεν θα δημιουργηθούν κρύσταλλοι.

Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.