To «παγωτό που δεν λιώνει» δεν είναι ακριβώς μύθος

Παγωτό ή τζελάτο; Πάντως σίγουρα ΠΑΓΩΤΟ, σε χωνάκι, σε κυπελάκι, σε μια ολόκληρη δεξαμενή αν δεν ήταν πιθανός ο κίνδυνος γλυκαιμικού σοκ και αν, το κυριότερο, δεν έλιωνε τόσο εύκολα. Υπάρχει τρόπος άραγε για να μη λιώνει εύκολα το παγωτό και πόσο κοντά είμαστε στο να γίνει κάτι τέτοιο κομμάτι της καθημερινότητας μας;

Πριν μερικά χρόνια, η ιαπωνική  εταιρεία Kanazawa Ice καυχήθηκε πως είχε πετύχει το απόλυτο, να παράγει παγωτό που δεν λιώνει, ακόμη και κάτω από έντονη ζέστη. Τι είχαν κάνει αυτοί οι σατανάδες;

Είχαν εμπλουτίσει το παγωτό με πολυφαινόλες, μια ομάδα αντιοξειδωτικών μορίων που βρίσκονται σε πολλά φρούτα. Το αποτέλεσμα ήταν μια ασυνήθιστη σταθερότητα: καθόλου κρέμα που τρέχει από τις παρυφές του χωνακιού, κανένας λεκές στα δάκτυλα. Κι όμως, γίνεται;

Η εξήγηση πίσω από το παγωτό που δεν λιώνει

Το παγωτό αποτελείται κυρίως από κρέμα και ζάχαρη. Ουσιαστικά η παραγωγή του γίνεται μέσα σε ένα παγωμένο κύλινδρο. Καθώς παγώνει, ένα εργαλείο ξυσίματος χαράσσει το μείγμα, εμποδίζοντας τους παγοκρυστάλλους να μεγαλώσουν πολύ. Αυτό το εργαλείο δημιουργεί αυτή την «κοκκώδη» υφή στο παγωτό. Αναπόφευκτα όμως, κατά τη μεταφορά του παγωτού, σχηματίζονται μεγάλοι και ενοχλητικοί κρύσταλλοι.

Αυτός είναι και ο λόγος που οι βιομηχανίες παγωτού χρησιμοποιούν σταθεροποιητές όπως καραγενάνη (από φύκια) και κόμμι γκουάρ (από σπόρους γκουάρ), για να περιορίσουν τις φθορές του παγωτού κατά τη μεταφορά.

Η Κάμερον Γουίκς αποφάσισε να δοκιμάσει στην πράξη αυτό που έκαναν στην παραγωγή του παγωτού Kanazawa. Ξεκίνησε πειράματα με πολυφαινόλες (τανικό οξύ). Παρατήρησε ότι όσο αυξανόταν η ποσότητα, το μείγμα πάχαινε και στα 3% μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή να γυρίσει το κύπελλο ανάποδα χωρίς να πέσει.

Σε αυτή την εκδοχή του παγωτού, υπήρχαν περισσότερα και πιο σταθερά σφαιρίδια λίπους. Το τανικό οξύ αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, δημιουργώντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο που εμπόδιζε την απορρόφηση και τη ροή των λιπών. Αυτό εξηγούσε γιατί ένα τέτοιο παγωτό δεν λιώνει εύκολα. Τα λίπη παραμένουν παγιδευμένα στο δίκτυο των πολυφαινολών.

Παγωτό Ντόριαν Γκρέι

Ένα παγωτό που έχει ορκιστεί να μη λιώσει ποτέ του, να μην γίνει ένα με το πάτωμα ή ένα με τα Vans ή τα σανδάλια αυτού που το απολαμβάνει, είναι ένα παγωτό που διαπράττει ύβρι και το ξέρει. Βασικά, δεν ξέρουμε αν μπορεί να αποκαλείται πια παγωτό και όχι «πουτίγκα» ή κάποιο άλλο γλυκό με αμερικανόφερτο όνομα.

Και επιστρέφουμε στο ερώτημα που όλους μας ενώνει. Θέλουμε ένα τέτοιο παγωτό;

Με πληροφορίες από BBC.

Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.