Ιταλία: Η κλιματική κρίση επηρεάζει την παραγωγή της παρμεζάνας

Φαίνεται πως η κλιματική κρίση, πέρα από τα καταστροφικά φαινόμενα που φέρνει κάθε χρόνο στην Ευρώπη, έχει αρχίσει και επηρεάζει και την γαστρονομία. 

Πριν από πενήντα χρόνια, οι αγρότες στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν να ανοίγουν τα παράθυρα των στάβλων τους τη νύχτα το καλοκαίρι, για να κρατούν δροσερά τα ζώα τους.
Σήμερα, καθώς οι καύσωνες ανεβάζουν τις θερμοκρασίες σε επίπεδα ρεκόρ, αυτά τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο για να προστατεύουν τις αγελάδες και, τελικά, το γάλα τους, το θεμέλιο της αιώνιας βιομηχανίας τυριού «Parmigiano Reggiano» της περιοχής.

«Η ακραία ζέστη επηρεάζει την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος του Συνεταιρισμού «Parmigiano Reggiano», ο οποίος διευθύνει επίσης το γαλακτοκομείο που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.

Η ζέστη αυξάνει το κόστος του τυριού

Με θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, ένα από τα μόλις τρία συστατικά της Παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.

Η παραγωγή της αυθεντικής παρμεζάνας επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.

«Αν δεν βρέξει, το χορτάρι δεν μεγαλώνει, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί το γάλα που απαιτείται για την παρασκευή του τυριού», δήλωσε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters.

Οι κλιματιζόμενες αποθήκες της περιοχής έχουν γίνει θεσμοί, γνωστοί συλλογικά ως «Τράπεζα της Παρμεζάνας». Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση συμβαδίζουν.

Κάθε ροδάκι παρμεζάνας υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους συμπεριλαμβανομένων ακτινογραφιών, για να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς που χτυπούν κάθε ροδάκι με μικρά σφυράκια, ακούγοντας για σημάδια ελαττωμάτων που ενδέχεται να έχουν αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης.

«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», δήλωσε ο Ραβανέτι.

Ο Πάολο Γκανζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre, ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα ύψους 1,87 δισ. ευρώ το 2025, συμμερίστηκε τις ανησυχίες του Ραβανέτι σχετικά με την αύξηση των δαπανών.

«Εάν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνουν πιο μακροχρόνια και πιο έντονα, σίγουρα θα επηρεάσουν τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε υψηλότερο κόστος», ανέφερε.

Η παρμεζάνα «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», είπε ο Γκανζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το δοκιμάσει».

Ακολουθήστε το Reader στα Google News για να είστε πάντα ενημερωμένοι για όλες τις ειδήσεις και τα νέα από την Ελλάδα και τον κόσμο.