Μενού
parmezana
Παρμεζάνα | Shutterstock
  • Α-
  • Α+

Αν είστε vegetarian, δηλαδή ένας άνθρωπος που δεν τρώει κρέας, αλλά καταναλώνει γαλακτοκομικά προϊόντα, θα δυσαρεστηθείτε με αυτό που ισχύει σε ορισμένα τυριά. Για παράδειγμα, η αγαπημένη σε πολλούς παρμεζάνα, δεν είναι για... χορτοφάγους, αν και θα έλεγε κανείς πως είναι απλά ένα τυρί! Και ο λόγος είναι επειδή η διαδικασία πήξης με την οποία παρασκευάζεται χρησιμοποιεί ένα ένζυμο που λέγεται χυμοσίνη.

Η χυμοσίνη είναι ένζυμο, και συγκεκριμένα μια πρωτεάση που βρίσκεται στην πυτιά. Ειδικότερα είναι μία ασπαρτική ενδοπεπτιδάση, που ανήκει στην οικογένεια ενζύμων MEROPS A1. Παράγεται από τον οργανισμό των νεογέννητων μηρυκαστικών θηλαστικών ζώων, και συγκεκριμένα από το τοίχωμα του τέταρτου στομαχιού τους (που είναι γνωστό ως ήνυστρο), προκειμένου να δημιουργήσει σβόλους στο γάλα που πίνουν, επιτρέποντας έτσι μακρότερη παραμονή στον εντερικό σωλήνα και άρα καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Ένα μωρό αγελάδας σκοτώνεται, αφαιρείται το στομάχι του και το στεγνώνουν, προτού το στομάχι κοπεί σε κύβους και προστεθεί στο μείγμα του τυριού πριν γίνει τυρί.
 
Εξαιτίας των ατελειών και της σπανιότητας της ζωικής και της μικροβιακής πυτιάς, ο άνθρωπος αναζήτησε άλλες πηγές χυμοσίνης. Με την ανάπτυξη της Γενετική μηχανικής έγινε δυνατή η εξαγωγή γονιδίων υπεύθυνων για την παραγωγή πιτυάς από ζωικά κύτταρα στομάχου και η εισαγωγή τους σε ορισμένα βακτήρια ή μύκητες, ώστε να παράγουν αυτοί οι μικροοργανισμοί χυμοσίνη κατά τη ζύμωση.